秋分已至，鮮味食材集中上市。竹蓀、帶魚、獅頭鵝腸、芋頭、羅氏蝦等，成了老字號餐桌上的新熱門佳肴。上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店、春風(fēng)松月樓等知名老字號紛紛推陳出新，以一大波新品迎接國慶中秋的到來。這里不止是鮮味江湖，還有老字號們對老味道年輕化表達的大膽探索。

以本幫菜聞名的中華老字號上海老飯店向來是創(chuàng)新的“大戶”。一年有四季，他們季季有新品。這次他們又一口氣推出了16道新品，既有本幫菜的微創(chuàng)新，又有粵申共融的海派風(fēng)情。

據(jù)上海老飯店的第五代非遺傳承人、廚師長羅玉麟介紹，他們?nèi)峦瞥龅?6道秋冬新品里不止有梭子蟹、魷魚、頭水紫菜等當(dāng)季海鮮食材，還有臺州年糕、臘味等廣受歡迎的本土風(fēng)味。其中一道“沙蔥啫獅頭鵝腸”就很值得一試。

“這道菜是廣式啫啫煲與潮汕獅頭鵝腸的精彩碰撞?！绷_玉麟介紹說，獅頭鵝腸本身寬厚如緞帶，是鵝中珍品，因其制作費時、每只鵝僅得少量，在當(dāng)?shù)匾哺裢庹滟F。他們店里用的是每日新鮮送達的獅頭鵝腸，以確保其新鮮度和優(yōu)質(zhì)的口感。烹飪時也頗有講究：要猛火急攻，以求瞬間鎖住鵝腸的水分。再配上沙蔥獨特的辛香，不僅能有效提升風(fēng)味，還有助于化解油膩感，進一步激發(fā)出鵝腸的脆嫩和鮮美。吃時先是感受到沙蔥的微辛與香氣，緊接著就是鵝腸那種“咯吱”作響的爽脆口感，咸香又入味。

除此以外，撈拌八爪魚、雞湯頭水紫菜蒸火箭魷、臺州年糕蒸臘味拼盤、古法紅茶燜雪龍牛肉、紅糖流心糍粑等秋冬新品也已同步推出，為節(jié)假日期間的餐桌增添一抹別樣風(fēng)味。

九曲橋畔的海派名店綠波廊也推出了十道秋冬新品，巧妙應(yīng)和了“十全十美”的好寓意。記者瀏覽菜單后發(fā)現(xiàn)，鮮和辣是這季新菜單的兩位主角。

“這道黑椒美極焗大蝦，許多老客人品嘗后都贊不絕口?！本G波廊總經(jīng)理陸亞明介紹，這道黑椒美極焗大蝦選用的是蝦里的“大塊頭”羅氏蝦。新鮮羅氏蝦經(jīng)過高油溫炸制，外殼酥脆內(nèi)里蝦肉鮮嫩，再以獨特調(diào)配的黑椒汁烹制上色入味，同時巧妙加入的黃油使香氣更加濃郁?！斑@一道菜能吃出四種風(fēng)味，鮮、咸、辣、甜，而且互相不干擾?！?/p>

來到綠波廊怎么能不吃點心。綠波廊的非遺手工酥點堪稱豫園的招牌之一，這次他們以秋為題，推出了一道“鮮蟹香芋酥”。盤子里的“芋艿”似乎還帶著大地泥土的芬芳，實際上每一顆都來自點心師們的手工刻畫，大可安心食用。里面的餡心以芋頭、蟹肉按比例混合而成，綿軟的芋頭融合了鮮甜的蟹肉被酥皮一起緊緊包裹，吃起來鮮綿酥脆，讓人印象深刻。

來豫園，“上海點心名片”南翔饅頭店肯定不能錯過。他們每季推出的新品也總是格外讓人期待。這次全新推出了三款新口味：雞湯竹蓀菌菇、帶魚蘿卜絲、燒肉小籠饅頭。南翔小籠制作技藝第六代非遺傳承人游玉敏介紹，這次新推出的三款新品，每一款都各具特色，因此打破了他們每季只推兩款新品的傳統(tǒng)。

與傳統(tǒng)鮮肉小籠饅頭所使用的豬皮凍所不同的是，雞湯竹蓀菌菇小籠饅頭里以雞湯取代了豬皮凍，讓湯汁鮮度更上一層樓。而竹蓀和菌菇的加入，則讓豬肉餡心又多了幾分山林的煙火氣。竹蓀吃起來略帶脆感，豐富了整體口感的層次。據(jù)悉，三款新品小籠饅頭計劃于國慶節(jié)后正式推出。

以素食素點聞名的百年老字號春風(fēng)松月樓最近也集中發(fā)力創(chuàng)新，推出了多道風(fēng)味獨特的新品。比如：“仿葷素菜”醬香素牛肉、川香素冒菜，還有云南鮮采的黃耳菌，以及富有上海特色的老上海菜泡飯等，讓人提前感受到秋冬的暖意融融。

據(jù)春風(fēng)松月樓豫園店廚師長沈嵐介紹，一般仿葷素菜多以豆制品制成，其美味的秘訣在于精心的調(diào)味烹制。以新品“醬香素牛肉”為例，這道菜看似是簡單的一道冷盤，實際要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多種香料調(diào)味品，制作工序繁復(fù)，秘制的香辛料油與濃醬翻炒熬制出糖色鹵湯，方能使一盤看著好像平平無奇的素牛肉越嚼越香，極其考驗素食老字號的功力。