羊肉，以其獨特的風味和溫補的特性，在隴原非遺美食中占有舉足輕重的地位。

▲漳縣羊十道。

全羊入席，精華燴炙，熱涼搭配，色香味俱佳——這不僅是傳說中的元朝宮廷大菜，更是流傳于甘肅漳縣600余年的飲食文化遺產(chǎn)。在甘肅省定西市漳縣，有一道傳承數(shù)百年的豪華宴席——“羊十道”。它以一整只羊為原料，通過精湛的烹飪技藝制作出十道各具風味的菜肴，集北方游牧民族飲食風格與中原漢族烹飪技藝于一體。這道起源于元代宮廷的珍貴宴席，如今已成為漳縣飲食文化的杰出代表，2009年被列入定西市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在傳統(tǒng)的隴中農(nóng)業(yè)耕作區(qū)，吃到仿佛來自草原的全羊宴，是一種怎樣奇妙的體驗？

雖是單一食材成宴，但“羊十道”的烹飪之法非常豐富，包括煮、煎、蒸、燴、燜、炒等多種方式，通過精燴細炙，熱涼搭配，最終烹制出十道各具特色的佳肴。

“羊十道”的選料極為考究。主料選用當?shù)靥禺a(chǎn)的大肥騸羊，這種羊肉質(zhì)細嫩、膻味輕。

烹制時需將全羊分解開來，以頭、腿肉、羊排、血、心、肝等及羊尾、蹄各部位為主料，真正做到物盡其用。盛裝“羊十道”的器皿也很講究，使用瓷質(zhì)盤、盆、勺等，將十道菜肴按頭、內(nèi)臟、排骨、尾等順序依次排列于瓷器餐具中上桌。

▲清蒸白血。

清蒸白血。這是“羊十道”的第一道菜，也是最具特色的一道。制作方法是將羊血置于盆中沉淀，使血清和血紅細胞完全分離后，取血清入蒸籠以猛火蒸至凝結(jié)，切塊裝盤并配以佐料食用，口感嫩滑，極為美味。

▲大燴羊頭。

大燴羊頭。第二道菜以大燴羊頭為代表。將羊頭用炭火燒燎去凈絨毛，煮熟后撕取各部凈肉，與青椒、木耳一起燴制而成，鮮美可口。

▲蜜炙羊尾。

最后一道菜蜜炙羊尾（也稱蜜汁羊尾）是“羊十道”的壓軸菜。將煮熟的羊尾用蜂蜜煎炙而成，甜美可口，香味濃郁，為全羊宴畫上完美的句號。

▲時蔬肝片。

其他菜品還包括香酥羊肉、羊肉夾沙、時蔬肝片、涼拌肚絲等。其中羊肉夾沙是用后腿五花肉剁碎后制成的夾沙丸子；時蔬肝片和涼拌肚絲則是“羊十道”中僅有的兩道涼菜，用煮熟的羊肝和羊肚分別與時令菜蔬、粉絲、海帶等拌制而成。

▲涼拌肚絲。

最終，全羊宴呈現(xiàn)出一派宏大的景象，散發(fā)出誘人的香味。

佐料方面，主要選用花椒、生姜、胡椒、山藥、茴香等中草藥和香料。這些佐料不僅能去膻增香，還具有一定的藥用價值，體現(xiàn)了中醫(yī)藥食同源的理念。

在漳縣，眾口稱頌的“羊十道”，回望來歷，居然可追溯至元代初期。興盛于隴右的汪氏部族，他們?yōu)樵y(tǒng)一全國立下了赫赫戰(zhàn)功，其家族“為官者一百八十余人，其中王者三，公者十”，是著名的“三王十國公”，“虎符赫赫，錦衣煌煌，榮寵斯絕”，成為隴右豪門望族和名副其實的“西北王”。

相傳汪世顯自從在漳縣發(fā)跡后，雇傭了許多善于烹調(diào)的能工巧匠研究美食，其中就有一位擅長烹制羊肉的韓姓廚師。

▲羊十道，即十道菜、十種花樣、十種風味。

他根據(jù)自己多年的烹飪經(jīng)驗，結(jié)合汪氏家族喜歡吃羊肉的習慣，精心研制出了全部采用羊肉制成十道美味菜肴的食譜，即韓式“羊十道”。

傳說元代某一日，一群皇家貴胄到鞏昌（今隴西）巡視，隴右汪府以家宴“羊十道”招待?；视H們食用后大加贊賞，一再追問這道菜的做法和廚師。

后來，“羊十道”的美譽傳至京城，皇帝下詔傳汪氏廚師進京獻藝，從此“羊十道”便成為元朝宮廷大菜之一，蜚聲京畿，享譽隴右。

▲清湯羊肉丸。

在漫長的發(fā)展過程中，因廚師和地域差異，“羊十道”的具體菜品略有變化。其中漳縣縣城韓家廚師和東泉牛家廚師、武進士蒲廷瑞家廚等流派較為著名。目前，城關楊家寺韓家廚師的“羊十道”被認為最為正宗。

隨著汪氏家族的衰落，這道原本秘不外傳的王府家宴逐漸流入民間，成為普通百姓歡慶佳節(jié)的豪華盛宴。

漳縣“羊十道”不僅是一種美食，更是歷史文化發(fā)展的見證和珍貴的文化資源。

漳縣人王興祥有詩贊曰：“四季食百草，千日始長成。有朋遠方來，獻身宴嘉賓。廚無雞鴨魚，桌少海味珍。腦花淼玉脂，尾肥燒晶瑩，肚絲烹羹鮮，肝尖熘西芹。肋條燜骨脆，里脊炒洋蔥，精肉炸丸酥，夾沙蒸餡嫩。胸肌不油膩，腩爛無膻腥。碗碟換十回，觥杯傳幾巡。佳肴盤盤奇，美味道道醇。飯后一盅茶，回思余香濃。走遍南北地，華夏飲食尊?！边@首詩生動地描繪了“羊十道”的特色和風味。

▲淫羊藿羊排。

在當今經(jīng)濟社會飛速發(fā)展、各種菜系琳瑯滿目的背景下，漳縣“羊十道”仍不失為款待貴客嘉賓的珍饈。一席“羊十道”不僅能讓人領略古代飲食文化傳統(tǒng)，還能體驗濃郁的地方特色。

2009年9月，漳縣“羊十道”被列為定西市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為歷史發(fā)展的見證和珍貴的文化資源。然而，如今能夠烹制這道傳統(tǒng)宴席的廚師已經(jīng)為數(shù)不多，若要品嘗往往需要提前預訂。如何保護和傳承這一珍貴的飲食文化遺產(chǎn)，成為當?shù)孛媾R的重要課題。

▲香醬扣肉。

品嘗“羊十道”，不僅是味覺的享受，更是穿越七百年的文化體驗。從元代王府到現(xiàn)代餐桌，從宮廷大菜到民間盛宴，“羊十道”承載著歷史的記憶和文化的傳承。

今天，“羊十道”依然保持著它的精致與匠心，它提醒著我們：有些味道，值得用心等待和傳承。

來源：新甘肅客戶端〡編輯 整理： 掌上隴西

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