來(lái)源：企鵝吃喝指南

馬上中秋了，又到了一年一度認(rèn)真吃餅、放肆攝入卡路里的季節(jié)！

第八年的月餅季，為了找到更多好吃、靠譜的選手，我們照舊高強(qiáng)度選了3個(gè)月的品，從閩式滇式廣式一路吃到蘇式西式，把各地的月餅吃了個(gè)遍。

為了不浪費(fèi)海量的樣品，很多同事每周至少有3天早餐都是月餅......

集中猛吃了三個(gè)月之后，又結(jié)合了往年我們的月餅選品經(jīng)驗(yàn)，給大家?guī)?lái)前所未有的豐富月餅推薦：

Part1 選擇多，種類豐富

01 中式素雅審美的閩式月餅：林秉記

老朋友都不陌生了吧？這是我們一直很喜歡的廈門糕點(diǎn)品牌，從三年前開(kāi)始就在安利它家的點(diǎn)心，每次都能收到很多朋友的好評(píng)。

盡管林秉記成立不過(guò)四年左右，卻很舍得花時(shí)間琢磨閩南傳統(tǒng)制餅工藝，跟50年經(jīng)驗(yàn)的老師傅潛心學(xué)習(xí)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)反復(fù)斟酌。

無(wú)論是閩南大禮餅，還是鳳梨酥，綠豆餅、芋蓉餅這類的傳統(tǒng)酥點(diǎn)，里里外外都做得好：層次分明香氣足，口味素樸不甜膩。

他們也會(huì)在傳統(tǒng)工藝的框架里，做一些頗具匠心思考的改良：不同于常見(jiàn)的廣式餅皮，這輪月常大餅，用了更特別的臺(tái)式清仔皮。

廣式餅皮，原料是以糖漿與植物油為主；而臺(tái)式清仔皮，以脂肪含量更高的無(wú)水奶油和雞蛋為主，香氣自然更好，質(zhì)感也不僵。

無(wú)論是大禮餅還是小酥餅，也都堅(jiān)持手工制作。

他們家的中秋產(chǎn)品，我們特別喜歡這2款：

月常餅：閩南芋泥蛋黃麻薯禮餅

這類傳統(tǒng)閩南大禮餅，也是火了有幾年了，往往買來(lái)感覺(jué)口感雜亂，不吃也罷。直到吃到林秉記這輪月常餅，才大為改觀：

你能吃到像法甜般豐富清晰的層次：餅皮的柔軟、芋泥的綿軟、麻薯的彈韌、蛋黃的沙感......

內(nèi)餡沒(méi)有用過(guò)多的油和糖，都是扎扎實(shí)實(shí)的餡料（芋泥和蛋黃排在前頭），即便不是中秋我們都想買來(lái)吃的。

里面的配料，也都是扎實(shí)選的好材料。

比如芋泥，是從芋頭品種開(kāi)始篩選，最終決定用淀粉含量更高，香氣更濃郁的仙景檳榔芋。

這么多餡料卻要口感清晰，林秉記采用了更復(fù)雜與費(fèi)工的層層疊加法裹餡料，在餅皮上依次鋪上芋蓉、麻薯、肉松、蛋黃、芋蓉，最后再鋪一層餅皮，一共有7層。

看似簡(jiǎn)單，要做得層次均勻分明，是相當(dāng)繁瑣的。每個(gè)月餅，都要稱量7次原料分量，然后再疊加6次，再封邊，裝模.....一位有近50年做餅經(jīng)驗(yàn)的師傅，1小時(shí)也只能做11個(gè)左右，產(chǎn)量十分有限。

這樣一枚渾圓飽滿的月餅，格外適合中秋節(jié)在餐桌上與全家共享。送人也好看，外殼波光粼粼，正如中秋明月。

熱鬧什錦酥餅禮盒

這一盒，集結(jié)了林秉記拿手的閩式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，分享起來(lái)更加熱鬧。

一共有16枚，分別是：綠豆餅*4+芋蓉餅*4+香水鳳梨酥*4+天公酥*2+月娘酥*2。

讓我們一枚一枚展開(kāi)：

鳳梨酥：這是我們愛(ài)上林秉記的點(diǎn)心！外皮香酥細(xì)膩，幾乎能在口中融化成一片甜甜奶香。

內(nèi)餡也前后試過(guò)數(shù)十種餡料，最后才敲定用香水鳳梨。

這種鳳梨自帶特別的香氣，風(fēng)味明亮，纖維也更柔軟，做成內(nèi)餡口感細(xì)膩。酸甜比會(huì)比臺(tái)灣土鳳梨清新許多。

綠豆餅、芋蓉餅是閩南很經(jīng)典的傳統(tǒng)糕餅，要做出差別來(lái)，關(guān)鍵是在于材料不能偷懶。

他們家用最傳統(tǒng)的方式，在餅皮里加入板油熬制的純豬油。做出來(lái)的餅皮不僅酥，還有起酥油怎么都比不過(guò)的香氣。

綠豆沙餡，還是堅(jiān)持手工制作。綠豆還需要一點(diǎn)點(diǎn)脫皮，這樣香氣和味道才會(huì)自然又純正。

芋蓉餡是用淀粉含量更高的仙景檳榔芋，熬煮后松松軟軟，香氣迷人。

不添加色素，餡料就溫柔淡雅的淡褐色，如自己在家搗出來(lái)的芋泥一般。

為映襯芋香，芋蓉餅皮還額外加了奶油，不僅增加了奶香氣，餅皮口感也更加柔軟，跟柔糯的芋泥好搭！

天公酥是椰蓉味的，用到了椰香味更濃郁的馬來(lái)西亞椰蓉，在餅皮上薄鋪一層，椰香滿滿。

天公，是一切天上神明的總稱；月娘是月亮的擬人化稱呼。

白蕓豆加奶油、椰漿粉搗成內(nèi)餡，椰香濃郁，質(zhì)地香軟又不甜膩。中間塞進(jìn)一團(tuán)糯嘰嘰的麻薯。

明明名字叫天公酥，其實(shí)內(nèi)餡卻像是溫軟可愛(ài)的小姑娘~

月娘酥，則是將內(nèi)餡里的椰漿粉換成了咸蛋黃，奶香柔滑香濃。中心的麻薯彈潤(rùn)，吃一枚就上癮，是單品回購(gòu)率最高的一款~

02 臺(tái)灣百年糕點(diǎn)世家，老派卻不失風(fēng)雅的古早點(diǎn)心：陳允寶泉

自起家到至今，陳允寶泉已有115年的歷史了，是名副其實(shí)的百年老店，也是我們逢年過(guò)節(jié)購(gòu)買點(diǎn)心的心頭好。

創(chuàng)始人在日本研習(xí)制菓多年后回到臺(tái)，至今在糕點(diǎn)激戰(zhàn)區(qū)臺(tái)中市，很受挑嘴的民眾認(rèn)可。

雖然老派糕點(diǎn)，但每款點(diǎn)心都調(diào)整過(guò)甜度，用海藻糖替代了白砂糖，吃起來(lái)甜度更低，更符合現(xiàn)代人的口味。

光太陽(yáng)餅，就拿了好幾次臺(tái)灣伴手禮大賽上的最高榮譽(yù)金口碑獎(jiǎng)。

餅皮始終堅(jiān)持現(xiàn)做，不加任何人工添加劑，用新西蘭和法國(guó)進(jìn)口的黃油開(kāi)酥，薄而分明，透著溫婉的奶香~

內(nèi)餡是自制煉乳麥芽糖餡，完全就是在吃奶糖餡的小酥餅~

常年位居店內(nèi)的喜愛(ài)度TOP1的御丹波，酥軟細(xì)膩，用臺(tái)灣在地的萬(wàn)丹紅豆與白鳳豆（還反復(fù)過(guò)篩）制作豆沙餡，質(zhì)感輕盈如云，中央是一塊乳酪。

蛋黃酥，是臺(tái)灣中秋必吃的節(jié)日點(diǎn)心，你看中央澄黃的咸蛋黃，像不像圓圓的月亮？

豆沙質(zhì)地綿密而不甜膩，包入整顆酥香潤(rùn)沙的咸蛋黃，最經(jīng)典的甜咸永動(dòng)組合~

另一枚是傳統(tǒng)鳳梨酥，熬制焦糖般濃厚的鳳梨冬瓜餡，果肉細(xì)膩，依然吃得出果香，餅皮額外添加了干酪粉，有點(diǎn)睛的咸香奶味。

奶香酥綿的小月酥：內(nèi)餡的白鳳豆，比普通點(diǎn)心內(nèi)餡熬煮的時(shí)間要足足翻倍，加上足量的牛奶和新西蘭奶油。

入口松軟，內(nèi)餡細(xì)膩，如同濃縮進(jìn)了一杯固體的水牛奶。

改良自臺(tái)灣另一款中秋點(diǎn)心，綠豆椪。

酥潤(rùn)奶香的餅皮底下包著細(xì)膩綠豆白蕓豆蓉，蜜甜感不掩綠豆清香。并非是單純的綠豆+糖混合炒制，而是用自制的蜜漬綠豆做餡。

還有一枚外皮酥軟，內(nèi)餡酸甜的土鳳梨酥：

跟原味鳳梨酥不同的是，這枚土鳳梨酥的內(nèi)餡，幾乎是90%以上的臺(tái)灣新鮮鳳梨，不額外添加冬瓜蓉！更有新鳳梨果肉迷人的酸甜感。

03 好吃不貴，臺(tái)中芋頭點(diǎn)心大師：躉泰

在臺(tái)灣人的心中，大甲芋頭的地位，就如同荔浦芋頭在大陸人民心中的地位一般，難以逾越。

大甲盛產(chǎn)芋頭，也是芋頭酥的誕生地，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，有名的牌子非常多，但是躉泰能在其中長(zhǎng)紅不衰，我們覺(jué)得有兩條出眾優(yōu)點(diǎn)：

一個(gè)是堅(jiān)持用大甲出產(chǎn)的檳榔心芋，這個(gè)品種的芋頭纖維短，口感綿密松軟，芋頭肉色顯白，淀粉含量高。

做成餡料，即便放一天也不會(huì)干噎，香氣也好。

第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)，是他們雖然創(chuàng)立至今30+年，但至今還是手工搟皮，手工包制，皮薄餡多，最后一口也能吃到芋頭泥！

招牌芋頭酥自不必說(shuō)，拿到過(guò)國(guó)際風(fēng)味暨品質(zhì)評(píng)鑒“一星”獎(jiǎng)！

調(diào)味也是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，酥皮加入奶油，內(nèi)餡加入奶粉與白蕓豆，從內(nèi)到外都是淡淡芋香奶香，吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得膩。

如果稍微加熱一下（微波爐即可），外面酥皮更松軟，內(nèi)里更柔，吃口更佳。

如果你是麻薯愛(ài)好者，請(qǐng)?jiān)囋嚒?strong>紫晶酥，也拿過(guò)國(guó)際風(fēng)味暨品質(zhì)評(píng)鑒“一星”獎(jiǎng)。

內(nèi)里還有一點(diǎn)麻薯，不是打糕樣彈牙質(zhì)地，也不會(huì)太濕潤(rùn)，而是糯中帶彈的質(zhì)地。

從外向內(nèi)，酥皮松軟，芋頭柔軟細(xì)膩，內(nèi)里彈糯，口感層層變化，吃起來(lái)很是滿足。

還有一款芋頭流心酥，國(guó)際風(fēng)味暨品質(zhì)評(píng)鑒“三星”獎(jiǎng)。

像是細(xì)膩過(guò)篩后的流沙包內(nèi)餡，咸香絲滑，調(diào)味咸淡得當(dāng)，與芋頭奶餡很搭配，稍微一加熱就能流心！

Part2 規(guī)格小巧，專精品類，自用、分享都合適

04 臺(tái)式土鳳梨酥唯一真神：微熱山丘

每次吃到好吃的土鳳梨酥，我們唯一的對(duì)標(biāo)維度都是微熱山丘。實(shí)在太經(jīng)典了——

2009年，微熱山丘與果農(nóng)直接合作，自建熬醬廠，做出了第一塊不含冬瓜蓉，100%土鳳梨酥。

先前安利過(guò)的林秉記更香甜濕潤(rùn)，酸甜明亮；而微熱山丘這塊，會(huì)更平衡經(jīng)典，送任何人都不出錯(cuò)。

餅皮金黃，有幾分“酥曲奇”口感，能酥而不散；土鳳梨餡果肉纖維絲絲分明，你能吃出高昂明亮的果酸，伴隨著絲絲蜜而不膩的焦糖感。

鳳梨酥之外，還可以選蘋果酥雙拼禮盒！

也與不少粘稠、甜得發(fā)膩蘋果醬酥點(diǎn)不同。用了青森的紅玉蘋果，經(jīng)糖漬慢煮，依舊保留了些許果肉的清脆與酸甜感，十分清爽。

再覆上一面輕薄如落雪的檸檬糖霜，清甜而不膩。

05 云南知名老牌，五星級(jí)酒店合作：西南夷歌

白酥皮/甜蕎麥/雙拼

市面上大部分火腿餡，都只熟成了一年，而且不一定能追溯到產(chǎn)地和部位，吃起來(lái)要么齁咸，要么嚼不動(dòng)，甚至可能有油耗味。

但西南夷歌的火腿，來(lái)自宣威火腿發(fā)源地之一的云南普立鄉(xiāng)攀枝嘎村。

不止如此，火腿還是向村民定制直采的，換句話說(shuō)，西南夷歌做云腿月餅，是從養(yǎng)豬開(kāi)始的（宣威遍地火腿，大多商家都是直接采購(gòu)成品，但為了滿意的風(fēng)味，我們還是選擇了更花成本和精力的做法）。

當(dāng)?shù)氐耐霖i養(yǎng)上兩年，再放進(jìn)傳統(tǒng)石屋去發(fā)酵。陳好的火腿身披綠毛，一切開(kāi)，色澤鮮艷紅亮宛若紅寶石，香氣撲鼻，肥瘦相間煞是好看。

時(shí)間賦予火腿的風(fēng)味，是可以吃出來(lái)的，找不到其他調(diào)味品去替代。

特意用了一年陳火腿和兩年陳的火腿，按6:4的比例拼配；前者軟而潤(rùn)、香氣清鮮，后者頗有嚼勁，香氣馥郁，還有淡淡的乳酪醇香～

而且肥瘦分開(kāi)，分別切丁，按三肥七瘦的比例混合，雖然極耗工時(shí)，但成品口感會(huì)更好。

傳統(tǒng)的云腿餡，除了火腿本身的咸鮮，還要放糖來(lái)調(diào)和味道口感。

西南夷歌只放少量砂糖（砂糖也是進(jìn)口有機(jī)砂糖哦），其余全靠蜂蜜來(lái)增味，用的是云南深山樹(shù)洞里的半野生蜂蜜，是真正的林間百花蜜，不齁甜，獨(dú)有一股果木清香。

這樣制成的餡料，軟潤(rùn)不干、香濃不油、細(xì)膩中不失嚼勁，滿口生香。

喜歡輕薄酥柔口感的，選白酥皮+云腿餡。

不像傳統(tǒng)小店那樣用起酥油，這款云腿酥從口感出發(fā)，融合了新西蘭安佳黃油+云南火煉豬油。

火腿同款放養(yǎng)土豬，傳統(tǒng)方法熬制，沒(méi)有一點(diǎn)腥膻氣，和黃油一起做成酥皮，起酥效果又好，香氣又足，吃起來(lái)絲毫不會(huì)黏膩，干爽得很。

純手工起酥是西南夷歌的傳家本領(lǐng)，一張面皮，最少需要搟上百次，才能達(dá)到“千層酥”的效果。

在烤制完成后，還會(huì)仔細(xì)篩選。如遇到品相不好的就會(huì)剔除，最后的成品率不到就九成。

喜歡酥松軟糯口感的，選甜蕎面皮+云腿松仁餡。

不用面粉和豬油黃油開(kāi)酥，而是用甜蕎面來(lái)做殼，口感自帶沙沙的粗礪感，在焙烤后釋放出濃郁的雜糧香，入口谷物的清甜摩挲舌尖，有種質(zhì)樸的美。

為彌補(bǔ)黃油和豬油缺失的香氣，他們會(huì)往餡里加松子，這也是過(guò)去宮廷餑餑的經(jīng)典搭配。

那股山野堅(jiān)果的油脂香，和火腿餡以及蕎麥殼都非常搭，吃起來(lái)口感也更豐富了。

06 在家吃上現(xiàn)烤鮮肉月餅：良新棒

原味/酒香糟鹵/雙拼

講真，很難相信一個(gè)半成品的鮮肉月餅，居然要比很多線下窗口當(dāng)場(chǎng)買的都要香。

正臉胖乎乎，側(cè)面滾滾圓，一看就知道塞滿了大肉肉！

復(fù)烤之后，捏著的手感就完全不一樣，像一團(tuán)有重量的云，又輕薄，又酥潤(rùn)，不太用咀嚼，酥皮就溫綿地化在口中。

肉肉飽滿，肉汁豐盈，咸甜比也調(diào)得好，比外面很多店里買的都要有靈魂。

只用冷鮮豬肉做餡，精準(zhǔn)按2分肥8分瘦配比，既保證肉質(zhì)鮮嫩不柴，有彈性。

咬下去滿溢出來(lái)的是鮮美的肉汁，而不是肥油！

還加了新鮮云南香蔥，一口下去肉香、蔥香、麥香混在一起，醬油調(diào)色調(diào)味，咸甜鮮美~

酒香鮮肉月餅：5年黃酒+本地糟鹵

將香蔥換成了更有本幫特色的酒香糟鹵調(diào)味，非常有記憶點(diǎn)！

調(diào)味不是酒味濃重掛的，反而更清鮮細(xì)膩，酥皮與肉餡都透著柔柔的酒香，

在這個(gè)基礎(chǔ)上，減少了醬油的比例，加了本地的糟鹵品牌，賦予那一味靈魂的夏日糟香~