賈國龍羅永浩這場(chǎng)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的大戰(zhàn)，隨著羅永浩一句“放棄追究”，目前似乎是到頭了。

但餐飲同行們攪起的水花才剛剛開始。

最近，國務(wù)院公布組織多部門加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。

這幾天，從麻六記到大米先生，不少餐廳集體開起了“后廚直播”，一個(gè)比一個(gè)爭(zhēng)搶煙火氣，生怕讓預(yù)制菜耽誤了自己的生意。

誰也想不到，就在這些菜館們爭(zhēng)奇斗艷的時(shí)候，可謂是鼻祖的大酒樓，日子卻過得越來越艱難。

在廣州、深圳、佛山、天津、杭州等城市，一批老牌酒樓相繼倒閉，甚至有10年乃至超過30年的老字號(hào)。

鴻星藝都海鮮酒家貼出告示，稱門店將于2025年3月5日完全停業(yè)；香港的金鐘名都酒樓同樣宣布結(jié)業(yè)。

光是2025年上半年，香港就有至少八家知名酒樓關(guān)門大吉，哪怕還活著的也是艱難求生，就像同慶樓2024年凈利潤同比驟降67%，直接腰斬。

要知道，曾經(jīng)的酒樓還完全不是如此。就在十幾年前，大酒樓們還是公認(rèn)的“躺賺”生意，到了節(jié)假日動(dòng)輒座無虛席人山人海。

一些酒樓甚至成為當(dāng)?shù)氐穆糜蔚貥?biāo)，各地游客仰慕而來，老板們到哪去都是同行羨慕的對(duì)象。

昔日被認(rèn)為“招財(cái)樹”的大酒樓，為何淪落到倒閉的地步？

5萬家酒樓倒下，

竟帶火“餐飲收尸人”

今年，除了價(jià)格戰(zhàn)之外，還有一個(gè)更讓無數(shù)餐飲小老板們聞風(fēng)喪膽的概念：

“餐飲收尸人”。

這種人靠著回收餐飲店的各種設(shè)備賺錢，有的人一天就能回收20多家。做的越久就越賺錢，有的人能干一輩子。

其實(shí)“收尸人”并不是今年才有的，但卻是從最近開始沸沸揚(yáng)揚(yáng)，一向不差規(guī)模的酒樓更是首當(dāng)其沖的“攻占”對(duì)象。

如今“收尸人”一件件往外搬的，都是曾經(jīng)大酒樓引以為傲的底氣。

最早的大酒樓，可以說承載著無數(shù)人的童年回憶沒有之一。在郵輪還沒普及的年代，一個(gè)酒樓，幾乎滿足了當(dāng)?shù)厝藢?duì)豪華的幻想。

無論是縣城還是大城市，大型酒樓都是數(shù)一數(shù)二的存在，畢竟它從誕生開始就有一個(gè)重要作用——承包當(dāng)?shù)厝说幕檠?、生日宴、家宴、畢業(yè)宴等等，很多人的重要時(shí)刻幾乎都是在酒樓度過。

很多人都有體驗(yàn)，以前想要預(yù)訂高端酒樓，可能需要提前幾個(gè)月甚至是大半年。

能做到如此地位，當(dāng)然也離不開大酒樓們的發(fā)力。

一方面是排場(chǎng)夠大。因?yàn)槭巧婕暗窖缯?qǐng)環(huán)節(jié)，動(dòng)輒都是500平起步，1000多平都是基操，門店面積大，上下好幾層，裝修在當(dāng)時(shí)也是相當(dāng)豪華。名字個(gè)比個(gè)的霸氣側(cè)漏，什么杏花樓樓外樓、XX國宴XX宮，光聽著就不明覺厲，主打一個(gè)高大上。

另一方面是一條龍服務(wù)。在一般的飯館僅提供飯菜的時(shí)候，大酒樓直接“我全都要”，從飯廳到演出舞臺(tái)、泳池、會(huì)議中心、健身房......不光是在服務(wù)員的體驗(yàn)上下功夫，用戶想要的體驗(yàn)都能大包大攬，各種珍稀海味食材也是只有大酒樓專供，別的地都吃不到。

如此幾招下來，別說普通人辦宴會(huì)，連很多大公司團(tuán)建首選都是大酒樓。

隨著架子的狂飆，還有規(guī)模。巔峰時(shí)期，不少人開始做大酒樓，一條街上就有十幾家酒樓高調(diào)開業(yè)，不少酒樓直接火成了當(dāng)?shù)氐摹暗貥?biāo)”，很多人去城市旅游，第一站都是先來酒樓打卡。

但誰也想不到，火的有多快，涼的就有多慘。

僅僅幾年后，曾經(jīng)的“吸金”生意就看到了頭。

傳統(tǒng)酒樓閉店收縮的消息接連傳來：在廣州單是近幾個(gè)月里，就有近10家老牌酒樓接連停業(yè)。廣州老字號(hào)粵菜餐廳陶然軒二沙島店結(jié)業(yè)；知名連鎖稻香酒家多家門店撤店。

始創(chuàng)于1993年的順德太和莊（龍江店）曾是當(dāng)?shù)刈钔木茦侵唬休d著幾代人的結(jié)婚宴、生日宴等人生大事，卻在今年2月突然宣布停業(yè)……

其他城市也是一樣，有經(jīng)營超十年的酒樓老板，800多平的店打包賤賣10余萬元，卻依舊無人接手。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年到2025年，經(jīng)營異常的酒樓就有近5萬家。

從白月光變成蚊子血，大酒樓的風(fēng)光被扒了個(gè)精光。

生死劫背后，

是與年輕人背道而馳

現(xiàn)在在網(wǎng)上搜“大酒樓”，緊跟著就是“這年頭誰還去大酒樓?。?/p>

有人吐槽去大酒樓體驗(yàn)差的帖子，菜品質(zhì)量有變差，性價(jià)比越來越低，跟來的是很多的共鳴和惋惜。很多人不是反感“大酒樓”，而是作為童年回憶，多少有些“怒其不爭(zhēng)”。

誰能想到，大酒樓們?cè)?jīng)引以為傲的護(hù)城河，如今卻變成了束手束腳的“短板”，讓它離年輕人越來越遠(yuǎn)。

第一記重錘，就是宴請(qǐng)環(huán)境的變化。

曾經(jīng)大酒樓賴以生存的業(yè)務(wù)就是宴請(qǐng)，然而這些年宴請(qǐng)市場(chǎng)肉眼可見的發(fā)生變化。

首當(dāng)其沖就是婚宴市場(chǎng)遭遇斷崖式下跌。結(jié)婚人數(shù)少了，自然婚宴市場(chǎng)也會(huì)遇冷。更扎心的是，哪怕辦婚宴，酒樓也不再是很多年輕人的首選。

這些年，搶走酒樓生意的對(duì)手可太多了。小型精致婚禮、主題婚禮、戶外婚禮等形式，甚至連麥當(dāng)勞肯德基都能順手做個(gè)“兼職”婚禮禮堂，還更符合年輕人的喜好。

此外，今年的“禁酒令”更是一記重錘，以商務(wù)宴請(qǐng)、高端聚會(huì)為生的傳統(tǒng)酒樓，包括商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴、滿月宴等需求都在不斷減弱，動(dòng)搖了酒樓的基本盤。

除了環(huán)境“今時(shí)不同往日”，第二記重錘，是大酒樓自己幾十年如一日的審美。

很多年輕人提起酒樓，第一個(gè)印象就是：土。

傳統(tǒng)酒樓多沿用傳統(tǒng)中式風(fēng)格，什么鎏金圓桌、雕花屏風(fēng)、紅漆廊柱等元素，過去看起來莊重華貴，現(xiàn)在卻成了年輕人眼里的“老氣和俗”，與其追求的簡(jiǎn)約化、年輕化審美背道而馳。

與之相比的是，近兩年涌現(xiàn)出一批宴會(huì)藝術(shù)中心，這些場(chǎng)所裝修風(fēng)格也更討年輕人歡心，推出海洋系、森林系等多樣化主題空間，也分走了傳統(tǒng)酒樓的部分客源。

如果說宴請(qǐng)環(huán)境、跟不上年輕人需求加重了大酒樓的經(jīng)營負(fù)擔(dān)，那么預(yù)制菜就是壓垮它的最后一根稻草。

幾年前，“六千元婚宴七成預(yù)制菜"新聞突然上了熱搜，輿論持續(xù)發(fā)酵，用戶吐槽花高價(jià)買的婚宴，竟然大部分都是預(yù)制菜。

預(yù)制就算了，更諷刺的是，大酒樓的預(yù)制菜比便利店還難吃。

刀哥就深有感受，最近參加一場(chǎng)婚宴，一桌1200元，88元的招牌鵝和超市19.9元同款不說，羊排、牛肉、筋頭巴腦的口感吃起來也是一股“科技狠活”味道。刀哥問了一圈同伴，幾乎沒人喜歡吃婚宴的東西。

不好吃又貴，就這么水靈靈地成了宴席刺客，顧客很生氣，但酒樓們也很冤。

雖然婚宴套餐每桌動(dòng)輒上萬，但對(duì)于酒樓來說這點(diǎn)錢比起成本來可能還不算什么。

酒樓因需承接各式宴請(qǐng)，往往會(huì)配備宴會(huì)廳、包廂、客房、雅間、茶樓等多元功能區(qū)域，面積通常小則2000平方米，大則超過上萬平方米，月租金也是直線上漲，有的店動(dòng)輒百萬。

更不用說人力成本，傳統(tǒng)酒樓通常需要維持龐大的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，從廚師、服務(wù)員到管理人員，人力成本逐年攀升，都讓酒樓們有苦難言。

最后只能反映到菜單的價(jià)格上，但這也導(dǎo)致顧客越來越少、收入少了無法覆蓋成本，最后形成惡性循環(huán)。比如廣州某酒樓的分店因拖欠租金超600萬元，最終因租約到期被迫關(guān)停。

當(dāng)消費(fèi)者愈加務(wù)實(shí)和理性，傳統(tǒng)酒樓的這些短板就會(huì)被無限倍放大。

大酒店都在求變，

酒樓更要找新“鎮(zhèn)店之寶”

如今，五星大酒店都開始“下跪求生”。

今年開始，各地不少的五星級(jí)酒店紛紛下場(chǎng)擺攤，傳統(tǒng)酒樓也沒閑著。徐記海鮮支起鹵味攤，井榕大酒樓門口攤位前人山人海，艷陽天開起社區(qū)食堂。過去動(dòng)輒數(shù)百元的招牌菜，正化身為幾十塊的快餐小食。

“活命比堅(jiān)守更重要?！?月，福州文儒左公宴創(chuàng)始人郭九文曾一語道破行業(yè)的遮羞布。

不過，在刀哥看來，擺攤打價(jià)格戰(zhàn)只是暫時(shí)的“止痛藥”，想要真正救命，就像曾經(jīng)抓住了宴請(qǐng)王牌，如今大酒樓們還需要找的新的“鎮(zhèn)店之寶”。

要么是“狠心自宮”，聚焦產(chǎn)品走出第二曲線。

摒棄過去“大而空”的運(yùn)營策略，砍掉一切不賺錢還無關(guān)緊要的業(yè)務(wù)，降低成本壓力，靜下心來好好做產(chǎn)品。

就像有酒樓將蝦餃做成玉璽造型，奶黃包變身青銅器，照樣能跟網(wǎng)紅店掰手腕，吸引年輕人。

不要小看餐飲這塊蛋糕。哪怕利潤暴跌的同慶樓，在食品業(yè)務(wù)上2024年銷售收入3.11億元，同比增長85.52%，顯然抓住這個(gè)機(jī)會(huì)也能重新翻身。

要么是在體驗(yàn)上下功夫，做更多的“全能者”。

有人已經(jīng)嘗試與文旅融合，打造特色主題門店，也是酒樓煥新的一種活法。就像有西安的酒樓開設(shè)陜菜文化體驗(yàn)博物館，通過光影技術(shù)、研學(xué)活動(dòng)，讓年輕人沉浸式了解陜菜3000年歷史；廣州也有酒樓專門打造美食文化體驗(yàn)館，融合嶺南園林與西關(guān)風(fēng)情，哪怕定價(jià)略高于常規(guī)門店，也不怕沒人光顧。

還有的傳統(tǒng)酒樓，瞄準(zhǔn)老年人群體，聯(lián)合周邊游平臺(tái)推出了“百元一日聚”模式，在酒樓吃飯，然后去周邊的KTV和棋牌室，也能多一些生意。

大火的AI風(fēng)口也不要畏懼。比如有的酒樓開始引入機(jī)器人，機(jī)器臂開始學(xué)習(xí)煲老火靚湯，當(dāng)AI能精準(zhǔn)復(fù)刻老師傅的顛勺力度，有瀕臨倒閉的30年老店，通過抖音直播"后廚透明化改造"，讓網(wǎng)友投票決定菜品去留，不僅起死回生，更孵化出了預(yù)制菜自有品牌。

不得不說，這些自救長期看效果不好說，但起碼也是多了一個(gè)翻身的可能性。

傳統(tǒng)酒樓的轉(zhuǎn)型之路注定不會(huì)簡(jiǎn)單，但時(shí)代在變，消費(fèi)需求在變，如此情勢(shì)下，曾經(jīng)風(fēng)光的酒樓們也不得不面對(duì)一個(gè)現(xiàn)實(shí)：要么奮力求生，要么狼狽退場(chǎng)。

畢竟，一個(gè)行業(yè)最大的悲哀，就是年輕人不跟你玩了。

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