從新石器時(shí)代的陶鏊（讀ào）到如今的老鐵鏊，作為中國(guó)傳統(tǒng)面食制作工具，這口圓底炊具在人們的灶臺(tái)上轉(zhuǎn)了數(shù)千年。當(dāng)《詩經(jīng)》里“視爾如荍”的蕎麥，遇上這承載光陰的鏊，便成就了踅面、紅油馇子獨(dú)樹一幟的滋味，加上鏊子催生的羊肉糊餑，共同勾勒出陜西省渭南市合陽的味覺版圖，讓煙火氣里滿是歷史與味覺的碰撞。

鏊旋千轉(zhuǎn)出踅面

西漢夏陽渡的風(fēng)，曾吹動(dòng)鏊上的面香。相傳西漢高祖三年，韓信于合陽夏陽渡指揮大軍，為避炊煙暴露軍情，作戰(zhàn)前令士兵以蕎麥調(diào)漿，在滾燙鐵鏊上用木踅子旋刮成餅，沸水沖燙，佐以鹽醋便能食用——這便是踅面，堪稱中國(guó)最早的“方便面”。其名“踅”，取自制作時(shí)用半月形木踅子在鏊上旋刮面糊的動(dòng)作，一個(gè)冷僻字，記錄了兩千兩百年前的生存智慧。

攤踅面

踅面的風(fēng)味，在于蕎麥與小麥3:2的精準(zhǔn)配比——蕎麥提供獨(dú)特香氣與柔滑口感，小麥賦予面皮必需的筋性。將混合面漿舀至重達(dá)40斤、灼熱黝黑的鐵鏊中心，老師傅執(zhí)木踅子手腕迅轉(zhuǎn)，面漿如云鋪開，頃刻間一張圓薄如紙、直徑近一米的面餅便赫然呈現(xiàn)。鏊熱逼人，面香四溢，僅烙至七八分熟便疊起晾涼，存其水汽與軟韌。切條更見功夫，需“四棱見線，寬窄如一”，根根分明似策馬之鞭。

合陽踅面

食用時(shí)投入沸水輕焯數(shù)十秒，撈入闊口海碗，澆上兩勺靈魂辣子——大油辣子（豬油熬制，醇厚深沉）與清油辣子（菜籽油煉制，清香撲鼻），再加點(diǎn)老陳醋、撒鹽花。入口酸辣沖鼻，嚼之筋韌彈牙，麥香回甘。街頭巷尾，常見鄉(xiāng)人捧碗而立，酣暢淋漓。一句“夏吃解乏困，冬食驅(qū)冷寒”，道出它穿越兩千年的飽足與溫暖。

鏊烙糊餑羊湯香

宋元的馬蹄聲雖已遠(yuǎn)去，卻把羊肉與面食同烹的緣分，留在了合陽的鏊上，羊肉糊餑，烙印著民族融合的飲食印記。相傳元時(shí)蒙古鐵騎南下，將羊肉與面食同烹之俗帶入合陽黑池鎮(zhèn)。另有傳說，南宋將領(lǐng)王鎮(zhèn)途經(jīng)合陽，百姓以羊肉燴餅招待，其后以此食犒軍，大破金兵，故得名“糊餑”。

合陽糊餑

糊餑之味，基礎(chǔ)在“烙”，靈魂在“湯”。燙面搟成尺寬圓餅，上鏊烙至兩面脆黃、焦斑星布、香氣逸散，才算合格。切作三寸長(zhǎng)條，齊整如箸。而湯底需以鮮嫩羊肉搭配花椒、茴香、桂皮等“十大調(diào)料”慢火深熬，湯色乳白，浮動(dòng)著醇厚的油脂。

烹煮時(shí)講究小鍋單做，原湯沸滾，加入烙餅細(xì)條，讓每一根面都吸飽湯汁卻不失筋骨。出鍋前，一勺羊油辣子點(diǎn)紅，一把蔥花撒碧，霎時(shí)紅艷浮金、蔥香肉氣蒸騰撲鼻。入口面絲外軟內(nèi)韌，羊肉酥爛不膻，湯味豐腴香濃，一碗落肚，寒意頓消。作為合陽人宴客待賓、冬日溫補(bǔ)的壓席大菜，“寧吃糊餑一盤，不吃酒席一桌”的贊嘆，藏著胡漢飲食交融的密碼，更藏著鏊烙賦予的獨(dú)特口感。

鏊淬小卷紅油馇

百余年的鄉(xiāng)土歲月里，鏊成了合陽人應(yīng)對(duì)時(shí)艱的“巧幫手”。紅油馇子起源于同家莊鎮(zhèn)西同堤村，或是攤踅面所余的小餅，或是災(zāi)年補(bǔ)種蕎麥的應(yīng)急餐食，卻在小鏊上煥發(fā)出獨(dú)特生機(jī)。其名“馇”，方言讀“zha”，原指“熬煮”，如今成了卷起紅油辣子的小煎餅的專屬稱謂。

合陽紅油馇子

它堅(jiān)持純蕎麥制作，蕎麥粉調(diào)漿，攤于小鏊，瞬間凝成軟薄微褐的煎餅，保留著蕎麥最本真的微苦與回甘。精髓全在“包漿回鏊”：在煎餅上抹滿紅油辣子、晶鹽、蔥花、凝脂大油與地道柿子醋，再回鏊稍烙。老師傅徒手輕按細(xì)揉，讓油脂醋汁滲入餅的每一寸肌理，熱氣蒸騰中，酸香辣味激烈碰撞。最后卷緊切段，碼作一盤，紅油湛湛，蔥綠點(diǎn)點(diǎn)，誘人至極。

入口酸辣爽口，醋香解膩，蔥香點(diǎn)睛，餅身軟中帶筋，蕎麥余香不絕。吃得人滿頭大汗、咂舌吸溜仍不肯罷手。它雖非正餐，卻是合陽人藏在市井深巷里的味覺炸彈，更是待客時(shí)最直白熱烈的風(fēng)情表達(dá)。

這三味，同出一鏊，卻因不同的歷史際遇與民間智慧，演化出迥異的風(fēng)味與食用場(chǎng)景。它們是地方口味的代表，更是一本記錄民族交融、軍事后勤的地方食志，還暗合“藥食同源”之道——蕎麥富含蘆丁等黃酮類物質(zhì)，清熱利尿、降脂穩(wěn)壓；羊肉糊餑溫補(bǔ)驅(qū)寒，適合寒冬；紅油馇子酸辣開胃，有助消化。

一碗踅面，盛滿韓信木罌渡軍的金戈鐵馬；一盤糊餑，氤氳宋元烽火下的胡漢滋味；一卷紅油馇子，包裹著農(nóng)人惜糧的巧思。當(dāng)古老的鏊子與現(xiàn)代的炊煙交織，這些深植鄉(xiāng)土的美味，會(huì)以更蓬勃的生命力，從關(guān)中走向更廣闊的空間，讓更多人品味這份穿越千年的“特色味道”。

（合陽縣委宣傳部供稿）

釋義：鏊（ào），是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說文句讀》中記載：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也?！泵鞔墩滞ā芬苍涗洠骸蚌?，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊?！痹诠糯俗邮前驯∈^打磨成龜背狀，再磨制光滑，下可燒火加熱，上可烙饃、攤煎餅，是專用于烙餅的炊具。