買預制菜的賺得盆滿缽滿，賣預制菜的卻一家比一家慘。頻繁被推上熱搜的預制菜，怎么就集體玩不轉了呢？

說起預制菜，絕對是餐飲圈一等一的狠角色。前有顛覆傳統(tǒng)的豪華預制年夜飯?zhí)撞?，現有羅永浩因為一頓飯引發(fā)網絡大混戰(zhàn)。雖然爭議不斷，但魔幻的是，預制菜一邊被嫌棄，另一邊卻被買爆，不僅造就了一片4000多億的新藍海，更是在網上掀起了一場預制狂歡。

打開APP隨手一搜預制菜，刷到的詞條兩天都刷不完。但這場現代玄幻劇還沒完，因為最近又反轉了，預制菜們不僅非議漫天，預制菜巨頭們更是集體遇冷，其中“預制菜第一股”味知香更是利潤暴跌43%，市值蒸發(fā)超百億元。

那么問題來了，預制菜為啥能火，現在又為啥玩不轉了呢？

說起預制菜，我們先做一個無獎競猜：這是便利店里的飯團，這是外賣里的辣子雞套餐，而這是超市里切好并配好輔料的酸菜魚，你覺得哪個是預制菜？恭喜你答對了，因為按照寬泛意義上來說，它們都是預制菜。

那預制菜是怎么來的呢？國內預制菜的起步可以追溯到上世紀80年代，隨著麥當勞、肯德基等海外餐飲品牌的進入和爆火，為了統(tǒng)一口味和質量，更為了提升出餐效率，這些餐飲品牌就聯系了一波廠商，專門給他們提供蔬菜、面包皮、牛肉等食材，而他們只負責加熱和組裝。

當時的肯德基就是靠著這門手藝，在那個土豆泥只要8毛、原味雞塊只賣2.5塊的年代，就創(chuàng)造了一個平均日銷售破4萬的奇跡。雖然那時候預制菜就散發(fā)出了極強的誘惑力，但由于當時的速凍技術和冷鏈物流都不給力，所以隨后的20年里，預制菜的發(fā)展一直都是不溫不火的狀態(tài)。

直到2014年，隨著基礎設施的進步和外賣行業(yè)的崛起，各大品牌紛紛組建自己的中央廚房和冷鏈體系，預制菜終于成了餐飲圈收割的利器。據統(tǒng)計，國內預制菜的市場規(guī)模已經從2020年的2888億漲到了2023年的5165億，3年間近乎翻倍，到2026年就能過萬億。

那餐飲老板為什么都喜歡預制菜呢？

原因很簡單，因為它省錢。以前開一個餐館，不僅要租門面，還要添設備、請廚師、買配菜，沒個幾萬根本下不來。但隨著預制菜的進入，只需要租一個5平米的樓梯口，買上幾個微波爐，再進一批料理包就能開張，省下的錢又能買一大批的微波爐和預制菜，玩的就是一個自循環(huán)。

預制菜不僅省錢，還很賺錢。這是一份魚香肉絲，成本只有2塊錢，但老板只用把塑料袋放進開水煮個一兩分鐘，再送你一顆成本只有八九毛的預制煎蛋，不僅輕松就賣你十幾元，還能讓你打心眼里覺得老板人美心善。

而且最絕的是，同樣是做一份餐，別人出菜要1分鐘，預制菜只要幾十秒；別人月銷100份的時候，預制菜老板早就是月銷3000單的銷冠了。一起一落間，利潤直接翻番，掙錢速度堪比撿錢。

此外，預制菜還不容易出錯。不知道大家有沒有發(fā)現，只要你吃的是同一個品牌，甭管你跑多遠，味道都差不多，為啥呢？因為這倆可能就是同一鍋的“表弟表哥”。

雖然這一點經常被消費者詬病，但也正是因為它的穩(wěn)定，讓很多老板實現了連鎖夢。在過去的這兩年，不僅有人靠一款農家小酥肉年入10億，更有人用一道網紅酸菜魚撐起了70億的市場，就算放到整個餐飲界，那都是遙遙領先。

那既然預制菜這么方便，為啥消費者們卻普遍不愿意買賬呢？主要有以下幾個原因。

首先是食品安全問題。在這個預制菜種類比星星還多的預制時代，其制作卻并沒有形成一個標準體系。很多大的餐飲品牌確實沒得噴，但一些作坊式的預制菜卻屢屢爆雷，不僅食材、配料、生產日期等關鍵信息模糊不清，添加劑和防腐劑的含量更是成了很多人的心病。

天麻研究院就曾經做過統(tǒng)計，現在市面上的預制菜含限量添加劑占比已經達到了驚人的43.4%，而其中的苯甲酸鈉和六偏磷酸鈉一旦過量食用，極易對人的健康造成沖擊。除了添加劑，一些作坊預制菜還存在高油、高鹽等問題，經常食用極大概率會提升高血壓、高血脂的發(fā)病率。

其次是體驗感問題。很多人到餐廳吃飯，除了不想開火，其次就是想奔著吃新鮮、吃鍋氣來的。但我到了飯店，你卻跟我說自己也懶得開火，直接就給我整上來了一桌預制菜。

先不說這個花了多少錢，但就是我頂著大太陽跑去餐廳的時間，拿來刷劇，同時點上一桌預制菜外賣，難道不更香嗎？而且最讓消費者感到憤怒的還是有些餐廳明明火都沒有開，還非要在店里掛一個“沒有預制菜，全程靠猛活”的招牌，屬實是沒拿我當外人，更沒拿我當人對待。

最后是價格問題。其實現在很多人反對的并不是預制菜，而是反對一些商家把它當成現炒菜的價格來賣。統(tǒng)計數據顯示，有一半以上的預制菜批發(fā)單價都不會超過20元，但是到了餐館，它的身價就直接實現了階級躍升。一包成本不到5塊錢的揚州炒飯，裝個盤子就能賣你15塊，這價格漲幅比拉布拉多還離譜。

而且不僅小飯館，很多電商平臺和品牌店也因為預制菜價格虛高而飽受爭議。比如網上有人花1388買了一套號稱十人份的年夜飯預制菜，結果貨到手里才發(fā)現，不僅分量嚴重不足，菜的水分更是比西湖還深。

再比如最近和羅永浩瘋狂對線的西貝，之前就因為三個素餡小籠包賣29元而被推上過熱搜。消費者花著比現炒還貴的錢，你不是貨不對板，就是連火都不怎么開，這事兒擱誰身上不得立馬變身祖安啊。

預制菜的爭議本質上就是工業(yè)化效率與人性化需求的博弈。我們不能否認的是，預制菜的誕生和進步，讓餐飲不僅降低了成本，還極大地提升了運營效率，給餐飲的連鎖化和品牌化提供了夯實的土壤和基石。

但作為滿足人類飲食需求的基礎行業(yè)，餐飲無論發(fā)展到哪一步，都不應該舍棄“以人為本”這一基本原則。如果行業(yè)的核心不是放在怎么讓消費者吃得安心、吃得明白、吃得值得，而是想著靠信息不透明賺取溢價，那所有的輝煌最后必將成為空中樓閣，一戳就破。