顧客在支付高昂餐費(fèi)時(shí)，購(gòu)買的不僅僅是大廚的手工技藝，而是餐廳提供的全方位體驗(yàn)。

在當(dāng)代飲食文化的變革浪潮中，預(yù)制菜已悄然突破“速食”與“平價(jià)”的傳統(tǒng)標(biāo)簽，以其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、高效便捷與風(fēng)味還原的優(yōu)勢(shì)，深度滲透進(jìn)人們生活的兩端——從日常的家庭餐桌到追求極致體驗(yàn)的高端餐飲后廚。它不再僅僅是忙碌生活下的權(quán)宜之選，更成為連接效率與品質(zhì)、大眾與精致的一座橋梁。無論是家庭聚餐中省去繁瑣工序的“半成品大餐”，還是黑珍珠餐廳里精準(zhǔn)復(fù)刻復(fù)雜工藝的分子料理基底，預(yù)制菜正以多元化的形態(tài)，重塑著我們對(duì)“烹飪”與“美食”的認(rèn)知。

必須明確的是，預(yù)制菜種類多樣，并非僅限于加熱即食，廣義上包括開袋即食的“即食食品”（如鹵味、罐頭）、需加熱食用的“即熱食品”（如速凍水餃、佛跳墻）、配料齊全只需簡(jiǎn)單烹飪的：“即烹食品”（如凈菜、腌制肉片），以及需廚師進(jìn)行切配和完整烹調(diào)的“即配食品”（如標(biāo)準(zhǔn)化半成品、定制湯底醬汁）四類。

預(yù)制菜近年來快速走進(jìn)大眾視野，與多個(gè)社會(huì)和技術(shù)因素息息相關(guān)。首先，疫情無疑是其中一個(gè)重要催化劑。疫情期間，大家被迫居家隔離，這時(shí)候，家庭烹飪成為了許多家庭解決日常飲食的主要方式，預(yù)制菜也因此成為了家庭餐桌上的“剛需”。其次，新媒體的崛起也是預(yù)制菜普及的一個(gè)重要因素。大家在這些社交平臺(tái)上展示自己的烹飪過程，分享生活方式，成為了一種流行趨勢(shì)。最后，隨著冷鏈物流技術(shù)的逐步成熟，預(yù)制菜的保鮮和質(zhì)量得到了保障。

然而即便如此，它仍面臨不少質(zhì)疑與爭(zhēng)議，主要源于消費(fèi)者心理預(yù)期的差異。顧客并非完全排斥預(yù)制菜，而是難以接受在餐廳花高價(jià)卻吃到工業(yè)化生產(chǎn)的“成品”。多數(shù)人認(rèn)為，餐廳菜肴應(yīng)由廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制，而非工廠預(yù)制后簡(jiǎn)單加熱。這種場(chǎng)景預(yù)期的落差，導(dǎo)致預(yù)制菜在堂食環(huán)境中遭遇抵觸。這種矛盾反映了人們對(duì)傳統(tǒng)烹飪方式的情感依賴。

實(shí)際上，體驗(yàn)大于認(rèn)知。顧客在支付高昂餐費(fèi)時(shí)，購(gòu)買的不僅僅是大廚的手工技藝，而是餐廳提供的全方位體驗(yàn)。在高端餐飲中，餐費(fèi)不僅代表了餐廳的食材和廚師的技藝，還涵蓋了餐廳的品牌價(jià)值、環(huán)境氛圍、服務(wù)質(zhì)量以及用餐的儀式感。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下，顧客支付的是“體驗(yàn)”，而這種體驗(yàn)超越了單純的食物或手工制作的價(jià)值。如果這一體驗(yàn)超出了顧客的認(rèn)知預(yù)期，那么高價(jià)就是值得的。

然而，如今討論的焦點(diǎn)早已跳出 “是否能用預(yù)制菜” 的范疇，轉(zhuǎn)向 “如何把預(yù)制菜做好”：若能讓預(yù)制菜信息更加透明，并透出鮮活鍋氣、嘗出地道風(fēng)味，才是破局的根本所在。預(yù)制菜可以幫助餐廳提升菜品質(zhì)量的同時(shí)，保持廚師的手工技藝和創(chuàng)新。預(yù)制菜的應(yīng)用應(yīng)該是為了提升效率和品質(zhì)控制，而不是讓菜品失去原有的獨(dú)特性和精致感。

事實(shí)上，在現(xiàn)代餐飲中，預(yù)制菜并不一定會(huì)削弱餐廳的品牌價(jià)值或溢價(jià)能力。反而，如果能把預(yù)制菜作為一種能力，提升出品效率和保持菜品穩(wěn)定性，反而能夠幫助餐廳提升服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)。高檔餐廳的核心價(jià)值是體現(xiàn)在獨(dú)特性和稀缺性上，預(yù)制菜并不會(huì)稀釋品牌溢價(jià)，反而能在特定情況下提升餐廳的整體體驗(yàn)。

然而，如今餐飲行業(yè)面對(duì)人力、租金、成本和管理和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用、四高壓力的情況下，預(yù)制菜的應(yīng)用確實(shí)為餐飲企業(yè)提供了一個(gè)重要的解決方案。近年來，隨著城市化進(jìn)程加快，餐飲行業(yè)的人力成本和租金壓力不斷增加，尤其是人工成本的上升使得許多餐飲企業(yè)面臨著運(yùn)營(yíng)困難。預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)之一在于，它能夠節(jié)省人工成本。餐廳在使用一部分預(yù)制食材的復(fù)雜工藝中質(zhì)量易于控制。能夠減輕廚房的工作負(fù)擔(dān)，提高出餐效率。預(yù)制菜還可以有效應(yīng)對(duì)租金壓力。餐廳不再需要大規(guī)模的廚房進(jìn)行繁瑣的菜品制作，提升出餐品質(zhì)與速度，從而節(jié)省了廚房面積的費(fèi)用。

不僅如此，在行業(yè)內(nèi)部，預(yù)制菜也引發(fā)了關(guān)于廚師地位和廚房運(yùn)營(yíng)模式的討論。當(dāng)前，超五成中式連鎖餐飲的菜品已實(shí)現(xiàn)預(yù)制或半成品化，大幅提升了出餐效率與口味穩(wěn)定性。這一趨勢(shì)確實(shí)促使部分廚師從傳統(tǒng)烹飪轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化操作崗位。然而，這并不意味著廚師職業(yè)的消亡，而更像是一次角色的分化與升級(jí)。未來，高端餐飲的核心價(jià)值將更加體現(xiàn)在廚師的藝術(shù)性和人的稀缺性上，而不僅僅是現(xiàn)做現(xiàn)吃的“儀式感”。在這個(gè)時(shí)代，廚師的個(gè)人價(jià)值和藝術(shù)性逐漸成為高端餐飲的關(guān)鍵。過去，廚師的精湛技藝是核心；現(xiàn)在，它已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閺N師的烹飪藝術(shù)，未來則是作為一個(gè)稀缺的藝術(shù)家，廚師的價(jià)值和個(gè)性成為餐廳獨(dú)特體驗(yàn)的核心。

面對(duì)預(yù)制菜帶來的變革洪流，我們既不能因噎廢食，也不能一味逐利而丟掉根本。一方面，把我們悠久的飲食文化通過現(xiàn)代工業(yè)手段傳承發(fā)揚(yáng)，讓傳統(tǒng)名菜、地方風(fēng)味借助預(yù)制菜走向更廣闊的市場(chǎng)；另一方面，在工業(yè)化的生產(chǎn)流程中融入對(duì)傳統(tǒng)文化的尊重與堅(jiān)守，避免工業(yè)效率的提高以犧牲文化多樣性和匠心品質(zhì)為代價(jià)。未來的預(yù)制菜，不應(yīng)只是冷冰冰的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，更應(yīng)該讓人吃出文化的溫度和情感的共鳴。

我們站在餐飲業(yè)新的十字路口。一邊是歷史賦予我們的珍饈技藝和文化記憶，另一邊是時(shí)代召喚的效率革命和商業(yè)版圖。預(yù)制菜既帶來了挑戰(zhàn)，也帶來了機(jī)遇——它逼著我們思考什么是餐飲的本質(zhì)，什么是我們不能丟的靈魂。歷史告訴我們，食品工業(yè)化是大勢(shì)所趨；現(xiàn)實(shí)提醒我們，速度與情感需要權(quán)衡；未來則取決于我們今日的抉擇。唯有讓工業(yè)化成為傳統(tǒng)文化的載體，讓傳統(tǒng)文化為工業(yè)化注入靈魂，餐飲業(yè)才能在傳承與創(chuàng)新中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。讓我們以開放的心態(tài)擁抱變化，以堅(jiān)定的信念守護(hù)初心。在預(yù)制菜這場(chǎng)變革中找準(zhǔn)定位、順勢(shì)而為，為中國(guó)餐飲業(yè)開創(chuàng)一個(gè)既有溫度又有效率的新局面。

撰文：大董（董振祥）

Q&A 快問快答

“大董”董振祥：預(yù)制菜是未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

如何定義“預(yù)制菜”？

預(yù)制菜通常指的是以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品為原料，配以輔料，經(jīng)過預(yù)加工（如分切、洗凈、腌制、烹制等）后，可以直接烹飪或簡(jiǎn)單加熱即可食用的菜品。它涵蓋了從凈菜、半成品到成品菜的多種形式，核心特點(diǎn)在于便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)模式。現(xiàn)代預(yù)制菜的核心價(jià)值在于“風(fēng)味與口感的極致還原”。通過現(xiàn)代技術(shù)，預(yù)制菜力求將菜品恢復(fù)到“名廚剛出鍋時(shí)”的最佳狀態(tài)。

預(yù)制菜如何分類？

在這里必須明確，預(yù)制菜種類多樣，并非僅限于加熱即食。廣義上包括1、開袋即食的“即食食品”（如鹵味、罐頭）；2、需加熱食用的“即熱食品”（如速凍水餃、佛跳墻）；3、配料齊全只需簡(jiǎn)單烹飪的：即烹食品“（如凈菜、腌制肉片）；4、需廚師進(jìn)行切配和完整烹調(diào)的”即配食品“（如標(biāo)準(zhǔn)化半成品、定制湯底醬汁）。當(dāng)前，核心問題已非“能否應(yīng)用預(yù)制菜”，而是“如何應(yīng)用好預(yù)制菜”。

預(yù)制菜的起源是什么？

我有比較全面的考證。但為節(jié)約時(shí)間，在這里可以簡(jiǎn)要地說，古代世界各地的大型工程的大量民工、軍隊(duì)等吃的面包或類似的干糧，以及腌制儲(chǔ)存的肉類，都屬于最早的預(yù)制菜。

現(xiàn)代化的預(yù)制菜概念在中國(guó)是什么時(shí)候被提出的？

2000年開始，中央廚房和連鎖餐飲開始在中國(guó)興起，快餐企業(yè)率先使用半成品、標(biāo)準(zhǔn)化菜品。早期多稱為“中央廚房菜品”或“半成品菜肴”，并未統(tǒng)一稱為“預(yù)制菜”。2011年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》及相關(guān)行業(yè)研討會(huì)上，首次將預(yù)制菜肴（預(yù)制菜）作為術(shù)語提出。當(dāng)時(shí)是針對(duì)連鎖餐飲、團(tuán)餐及航空、鐵路餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)需求，提出“通過中央廚房加工處理，部分或完全預(yù)制，經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用”的食品形態(tài)。推動(dòng)餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、提升出餐效率。2014年，部分地方政府（如廣東、福建）在食品產(chǎn)業(yè)規(guī)劃中引入“預(yù)制菜”表述。2016年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在行業(yè)文件中明確將“預(yù)制菜肴”作為未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵方向，概念逐漸進(jìn)入大眾餐飲企業(yè)視野，這是一個(gè)積極的信號(hào)。最后到了2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部文件中首次提及“發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，概念正式進(jìn)入國(guó)家政策層面，這意味著“預(yù)制菜”進(jìn)入了行業(yè)發(fā)展的第二階段。

當(dāng)預(yù)制菜進(jìn)入到餐飲行業(yè)，遭到不少食客的反感，原因是什么？

首先是心理接受度的問題。麥當(dāng)勞能夠?qū)㈩A(yù)制菜產(chǎn)品傳播到世界各地，形成標(biāo)準(zhǔn)化的全球餐飲體系。從心理學(xué)角度來看，大眾并不是對(duì)預(yù)制菜本身有不滿，而是對(duì)餐廳菜品的工業(yè)化生產(chǎn)心存抵觸。人們心理上難以接受，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為餐廳里的菜應(yīng)該是由廚師親自加工，而不是通過工業(yè)化生產(chǎn)出來的。此外，在使用場(chǎng)景上，家庭和快餐店中應(yīng)用預(yù)制菜是被認(rèn)可的，既便宜又方便，但在餐廳中，人們想要得到“現(xiàn)炒現(xiàn)吃”的食物，而不是加熱后撕開包裝就上菜的即熱食品。比如廚師僅需要撕開一個(gè)袋子，里邊已經(jīng)有炒好的宮保雞丁、魚香肉絲、臭鱖魚等等，那么就失去了所謂的煙火氣。

費(fèi)用是否也是消費(fèi)者不接受的原因之一？

是的，不可否認(rèn)的是，費(fèi)用也是消費(fèi)者考慮的因素。在超市買的即熱宮保雞丁可能只需要15元，而在某些餐廳吃到一模一樣的料理包卻要45元，消費(fèi)者當(dāng)然不會(huì)認(rèn)可。

為什么同樣的東西在餐廳里吃就變貴了？

餐廳里菜品的售價(jià)包括了原材料成本和毛利潤(rùn)。我很喜歡算菜品的毛利率，在這里也可以教給大家如何計(jì)算：用菜品售價(jià)減去商品原進(jìn)價(jià)后，再除以售價(jià)的百分比。以宮保雞丁舉例，餐廳里售價(jià)50元，食材進(jìn)價(jià)15元，那么毛利率是70%。多出來的35塊錢是餐廳的其他費(fèi)用，包括但不限于：房屋租金、人力資源成本、人工費(fèi)、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用、稅金等。很顯然，人們從超市里買15塊錢的宮保雞丁回家加熱吃，是不需要額外支付費(fèi)用的。但毛利率中的很大一部分，是消費(fèi)者在餐廳享受到的服務(wù)和用餐環(huán)境。

餐廳的毛利率一般是多少？

普通餐廳在50%-70%。個(gè)人認(rèn)為高端餐飲一般在70%左右。

使用預(yù)制菜是否與餐飲行業(yè)的成本壓力有關(guān)？預(yù)制菜能幫助餐廳解決哪些實(shí)際問題？

如今餐飲行業(yè)面對(duì)人力、租金、成本和管理費(fèi)、四高壓力的情況下，預(yù)制菜的應(yīng)用確實(shí)為餐飲企業(yè)提供了一個(gè)重要的解決方案。預(yù)制菜的第一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于能夠節(jié)省人工成本、能夠減輕廚房的工作負(fù)擔(dān)，提高出餐效率。比如切肉的工作、洗、配蔬菜的工作，都可以交由車間和機(jī)器完成，大幅度節(jié)約了人力成本，提高效率。第二，預(yù)制菜可以有效應(yīng)對(duì)租金壓力。因?yàn)椴蛷d的廚房規(guī)?？梢宰冃。恍枰艽蟮目臻g去配菜。第三，不只是成本，而是預(yù)制菜的品質(zhì)穩(wěn)定。

米其林和黑珍珠等高檔餐廳需不需要預(yù)制？其核心價(jià)值與預(yù)制概念是否存在矛盾？

我的觀點(diǎn)是肯定需要預(yù)制的。一方面，高檔餐廳的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不在于制作方式，而是最終的呈現(xiàn)效果。一道菜是否出色，關(guān)鍵在于它能否為顧客帶來卓越的體驗(yàn)。而且很多時(shí)候，最新鮮的并不是最好吃的。

肉不是越新鮮越好吃嗎？

不是的，有些剛宰殺的肉口味相對(duì)較差。在這里需要說明的是，肉禽類在屠宰后變化有四個(gè)階段：尸僵、后熟、自溶、腐敗。剛宰殺不久的肉中的蛋白質(zhì)會(huì)先凝固，肌纖維變硬，其硬度可以是原來的10-40倍，所以稱尸僵。此時(shí)的肉質(zhì)不易燒爛，吃著不香也不鮮，也不利于消化吸收。經(jīng)過尸僵期后，肌肉內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌肉，肉質(zhì)變得有彈性，燒煮加工這個(gè)階段的肉質(zhì)汁多，芳香，味美，也易消化吸收。自溶和腐敗階段的肉質(zhì)量就明顯下降了。

在某些高檔餐飲，吃起來特別嫩的的牛排，是否也是預(yù)制的？

非常正確。顧客吃有些牛排的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)肉全是紅的，看起來像生肉，但已經(jīng)熟了。實(shí)際上這種預(yù)制技術(shù)就叫低溫慢煮。制作時(shí)需要將牛排放入真空袋，用55度的水浸泡10小時(shí)以上，這個(gè)時(shí)候牛排本身已經(jīng)熟了，再上鍋簡(jiǎn)單煎制一下，吃的時(shí)候口感就會(huì)特別好。用這種方法預(yù)處理過的魚肉質(zhì)也極其鮮嫩。

魚也不是現(xiàn)宰殺現(xiàn)吃最好嗎？

大家可能不知道，現(xiàn)殺的魚并其實(shí)不是它最好吃的時(shí)候。魚最好吃的時(shí)候，是宰殺完放進(jìn)冰箱冷藏一天后。還有在做魚丸的時(shí)候，用現(xiàn)殺的魚，魚茸根本打不出來，因?yàn)轸~肉是僵硬的，只有冷藏一天過后再打魚蓉，才會(huì)又鮮又嫩，而且容易成型。另外一個(gè)例子是臭鱖魚，這也是必須預(yù)制的食材之一，因?yàn)槌赭Z魚在烹飪前需要先爆腌2-7天，這樣做熟后的魚肉才能保證肉質(zhì)細(xì)嫩，嘗起來咸鮮可口，進(jìn)而鮮味會(huì)掩蓋食材本身的臭味和魚腥味。

不少消費(fèi)者認(rèn)為，在餐館吃飯時(shí)分不清哪些菜是預(yù)制的，甚至有過花高價(jià)卻吃到加熱即食菜品的經(jīng)歷。您如何看待這種消費(fèi)體驗(yàn)上的落差？

很多菜品在制作過程中已經(jīng)包含了“預(yù)制”的成分，比如奶酪、咖啡豆和蛋糕。這些都可以視為預(yù)制品，顧客的關(guān)注點(diǎn)應(yīng)該是食物的質(zhì)量和整體的用餐體驗(yàn)，而不是細(xì)分食物制作的每個(gè)步驟。比如，奶酪不可能每次現(xiàn)打，蛋糕坯子也未必每次現(xiàn)烤，這些都屬于廣義的預(yù)制，但并不影響餐廳提供的獨(dú)特體驗(yàn)?？偟膩碚f，餐廳不僅是在賣食物，賣的更是體驗(yàn)。通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段，如預(yù)制菜的合理運(yùn)用，可以幫助餐廳實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營(yíng)和穩(wěn)定品質(zhì)，同時(shí)為顧客提供高端的就餐體驗(yàn)，最終實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值的提升。

有人覺得“預(yù)制菜味道千篇一律，失去了煙火氣”，預(yù)制菜能否做到既方便快捷，又保留食物的“情感”和“溫度”？

這其實(shí)是個(gè)邏輯上的錯(cuò)誤。預(yù)制菜的種類繁多，有的確實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化很高。比如，水餃也可以保留煙火氣。即使水餃?zhǔn)穷A(yù)制的，大家圍坐在一起熱氣騰騰地吃，依然是充滿家庭溫暖的體驗(yàn)。這種溫暖是煙火氣的真正體現(xiàn)，而不僅僅是因?yàn)椴穗仁乾F(xiàn)做現(xiàn)吃。煙火氣的本質(zhì)并不在于煙或火，而是在于“人情味”。它是那份“為你而做”的用心。無論是傳統(tǒng)手工制作，還是采用預(yù)制菜的方式，只要在過程中保留了人情味和細(xì)節(jié)，它依然能夠?yàn)轭櫩蛶砬楦猩系臏嘏?。因此，預(yù)制菜不僅僅是便捷的工具，它完全可以在保證效率的同時(shí)，保留人情味和溫度，做到既快捷又富有情感。只要有心，預(yù)制菜同樣能夠保留傳統(tǒng)手工制作的溫暖和獨(dú)特性。"

預(yù)制菜要做到“加熱后還好吃”的背后需要哪些技術(shù)支撐？

目前行業(yè)中應(yīng)用較為成熟的技術(shù)有速凍鎖鮮、真空包裝與氣調(diào)保鮮、低溫慢煮與熟成技術(shù)。通過這些技術(shù)的應(yīng)用，食物不僅在味道上能做到還原，也能在營(yíng)養(yǎng)上最大程度地保持其完整性。因此，預(yù)制菜在現(xiàn)代餐飲中的應(yīng)用，已經(jīng)不僅僅局限于傳統(tǒng)的“即食”或“加熱即食”產(chǎn)品。這些技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)在于極度還原食材的本味，使得加熱后的食物仍然保持新鮮、豐富的口感和風(fēng)味。

現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)還存在一些爭(zhēng)議，比如標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、信息不透明等，您怎么看？

任何一個(gè)新興行業(yè)的成熟，都需要經(jīng)歷“野蠻生長(zhǎng)、規(guī)范治理、健康發(fā)展”這三個(gè)階段。當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)正處于從第一階段向第二階段轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期。我們可以從歷史經(jīng)驗(yàn)中看到，中國(guó)的制造業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中也經(jīng)歷了類似的路徑。目前，預(yù)制菜行業(yè)面臨的一些爭(zhēng)議，比如標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一和信息不透明，并非不可解決。這些問題的解決不僅需要嚴(yán)格的監(jiān)管和規(guī)范，更需要科學(xué)的引導(dǎo)。在這一過程中，預(yù)制菜行業(yè)需要的不是簡(jiǎn)單的限制，而是通過技術(shù)創(chuàng)新的規(guī)范化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的底線來引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展。同時(shí)，還需要建立一個(gè)透明的信息體系，讓消費(fèi)者在選擇時(shí)有保障，從而贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者的信任。

預(yù)制菜行業(yè)要發(fā)展，最需要解決哪些問題？

要讓預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，并贏得消費(fèi)者的信任，最需要的是科學(xué)的引導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)的建立，而不是一味的限制和管控。只有在這些方面取得突破，行業(yè)才能從“野蠻生長(zhǎng)”轉(zhuǎn)向規(guī)范化管理，進(jìn)而迎來健康發(fā)展的新階段。國(guó)務(wù)院食安辦在9月21日表示，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究加快推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

餐飲業(yè)的未來是什么樣子的？

關(guān)于餐飲業(yè)的未來，我曾經(jīng)有過這樣一個(gè)想象：在可預(yù)期的未來，廚師當(dāng)場(chǎng)炒一套菜或成為一種奢侈。更久以后，比如50年后，人類可能只需要吃一個(gè)小藥丸。所以請(qǐng)享受當(dāng)下，享受餐廳中煙火氣給我們帶來的情緒價(jià)值。

采訪：王芳、李劍

撰文：張爍

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