作者：阿肉 編輯：安菲爾德

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從預(yù)制菜爭(zhēng)議、不可改辣度到不接待四人以上，太二這十年，是傲嬌的十年、是退讓的十年，也是被消費(fèi)者教育的十年。

素來(lái)標(biāo)榜“酸菜比魚好吃”的太二，終于把重點(diǎn)放到了“魚”上。

自今年以來(lái)，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，“酸菜魚頂流”太二變了模樣，幾家門店一改以往黑白漫畫的裝修風(fēng)格，采用可視化透明開放廚房的設(shè)計(jì)，裝修色調(diào)也更為柔和明亮；而在菜品方面則增加了熱菜小炒，推出“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌，可以說(shuō)是從內(nèi)向外開啟了一場(chǎng)“鮮活升級(jí)”。

“鮮活升級(jí)”后的太二酸菜魚菜單。（圖/太二酸菜魚小程序）

天眼查數(shù)據(jù)顯示，廣州太二餐飲連鎖有限公司創(chuàng)立于2016年，是九毛九連鎖餐飲集團(tuán)的重要成員之一，至今創(chuàng)立剛滿十年。

從預(yù)制菜爭(zhēng)議、不可改辣度到不接待四人以上，太二這十年，是傲嬌的十年、是退讓的十年，也是被消費(fèi)者教育的十年。

眼下，太二所采取的一系列升級(jí)動(dòng)作也預(yù)示著，在近年多次的“預(yù)制菜風(fēng)波”之后，這個(gè)歷經(jīng)十年的連鎖餐飲品牌，開始了又一次重要的市場(chǎng)調(diào)整。

此前，九毛九品牌負(fù)責(zé)人在接受澎湃新聞采訪時(shí)透露，這項(xiàng)“鮮活升級(jí)”的計(jì)劃已經(jīng)于今年3月份開啟，預(yù)計(jì)到今年年底完成150家門店調(diào)改，到2026年完成所有門店調(diào)改升級(jí)。在大眾點(diǎn)評(píng)App上可以看到，目前包括上海、杭州在內(nèi)的多家太二門店已經(jīng)顯示“商戶暫停營(yíng)業(yè)”，并配以“即將開業(yè)，全新鮮活升級(jí)”的海報(bào)字樣。

對(duì)于太二酸菜魚的“再次”升級(jí)，消費(fèi)者褒貶不一。

尤其是，隨著最近羅永浩與西貝引發(fā)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)大討論，太二此次升級(jí)中所主打的“活魚現(xiàn)殺”，仍然挑起了消費(fèi)者敏感的神經(jīng)。比如，9月15日有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，在太二酸菜魚就餐時(shí)上菜只有六七分鐘，因此，質(zhì)疑門店使用了預(yù)制菜，相關(guān)報(bào)道也沖上熱搜，再度引發(fā)了人們對(duì)于預(yù)制菜的討論。

“滿分5分，我可以給4.6分?！?/p>

生活在上海的曉夢(mèng)，是家附近一家太二酸菜魚的?？汀＝衲?月，當(dāng)她再次和朋友走進(jìn)這家位于徐匯區(qū)萬(wàn)科廣場(chǎng)的門店時(shí)，迎面看到店內(nèi)的裝修幾乎煥然一新：

過(guò)去的黑白“漫畫風(fēng)”不復(fù)存在， 取而代之的是原木的裝修風(fēng)格，店內(nèi)的明檔廚房可以讓顧客隨時(shí)看到后廚的烹飪情況。

太二升級(jí)后的明檔廚房。（圖/受訪者提供）

在“鮮活升級(jí)”后的太二酸菜魚體驗(yàn)完畢，曉夢(mèng)覺得很不錯(cuò)，“菜單上多了炒雞、牛肉和很多新菜，門店看起來(lái)很干凈，服務(wù)員的態(tài)度也更好了，會(huì)主動(dòng)幫你加水，和海底撈有點(diǎn)像了”。其中，她最為滿意的，是太二酸菜魚可以調(diào)整辣度了?！拔冶容^愛吃辣，以前總覺得門店的標(biāo)準(zhǔn)辣度比較淡，現(xiàn)在加辣的會(huì)更合我的口味?！?/p>

除此之外，曉夢(mèng)還注意到，這家太二酸菜魚在店門口顯眼的位置，擺放著新鮮的蔬菜食材，特別注明的“鮮活”二字格外醒目，主打的“活魚、鮮雞、鮮牛肉”食材余量都清晰明了地寫在門口的小黑板上，似乎在大聲向來(lái)往的顧客喊著：來(lái)吧，都是新鮮的。

“鮮活升級(jí)”后的太二酸菜魚門店，特別注明了食材余量，用以吸引來(lái)往的潛在顧客。（圖/受訪者提供）

而這也是此次太二門店升級(jí)的主要改革措施——依靠“鮮活”的招牌來(lái)吸引如今對(duì)預(yù)制菜越發(fā)警惕的食客們。但也有部分消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，目前門店所主打的“當(dāng)日現(xiàn)殺”與多數(shù)人理解的“下單現(xiàn)場(chǎng)宰殺”并不一樣。

山東青島的一名消費(fèi)者王女士告訴記者，她在門店就餐時(shí)“從下單驗(yàn)券到上菜，總共不過(guò)七八分鐘”。為此，她詢問(wèn)了店內(nèi)的工作人員，對(duì)方向她解釋，因?yàn)槲飿I(yè)審批需求，這家位于萬(wàn)象城的門店暫時(shí)未完成菜單升級(jí)，但后廚都是統(tǒng)一宰殺的新鮮活魚，這樣更方便快速出餐。

為了證明自己的說(shuō)法，店員還從后廚撈出了一條活魚，向王女士展示了一番。

太二店員向顧客展示活魚。（圖/受訪者提供）

太二的魚到底是不是現(xiàn)殺？對(duì)于這一點(diǎn)，曉夢(mèng)其實(shí)也有過(guò)疑問(wèn)。因?yàn)樗浀?，上月某個(gè)工作日的晚間8點(diǎn)左右，她和男友到同一家太二門店就餐時(shí)，店里就已經(jīng)在主打“活魚現(xiàn)殺”的概念了。但當(dāng)她下單時(shí)，店員告訴她“魚頭缺貨”，將通過(guò)贈(zèng)送幾樣配菜的方式補(bǔ)償。

“當(dāng)時(shí)沒有太在意，但后來(lái)的確有點(diǎn)困惑，如果是現(xiàn)殺的活魚，那么魚頭和魚身的數(shù)量不應(yīng)該是對(duì)應(yīng)的嗎？”因此，在今年9月的這次用餐中，她也向店員提出了自己的疑問(wèn)，對(duì)方也給出了“食材分上午、下午兩次統(tǒng)一宰殺”的答復(fù)，同時(shí)也表示，店內(nèi)會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況預(yù)留一定數(shù)量的魚頭，但或許是因?yàn)闀詨?mèng)上次到店的時(shí)間較晚，魚頭預(yù)留數(shù)量不足，難免會(huì)出現(xiàn)缺貨的情況。

在部分消費(fèi)者看來(lái)，太二酸菜魚的這次“鮮活升級(jí)”，算得上是頗有誠(chéng)意。太二所主打的“鮮活”概念，在當(dāng)下“談?lì)A(yù)制色變”的環(huán)境下，可以說(shuō)是頗為應(yīng)景。

不過(guò)，在大部分人看來(lái)，太二的變革來(lái)得太晚了，更像是一種亡羊補(bǔ)牢般的妥協(xié)——畢竟，早年間太二酸菜魚的“出圈”，靠的就是給消費(fèi)者“立規(guī)矩”。

太二酸菜魚的“店規(guī)”。（圖/社交媒體截圖）

“不拼桌、不加位、不外賣”曾是太二酸菜魚的基本原則。2015年，太二酸菜魚從一家街邊小店起家。依靠著酷似海底撈的加盟合伙方式，太二酸菜魚在2018年至2019年實(shí)現(xiàn)了門店的飛速擴(kuò)張。

僅2019年12月，太二酸菜魚就創(chuàng)下了單月全國(guó)開出20家門店的紀(jì)錄，主要集中在一二線城市，且多為商場(chǎng)店，觸達(dá)的是彼時(shí)最有消費(fèi)潛力的新中產(chǎn)群體。

店內(nèi)鮮明的“黑白漫畫風(fēng)”、極具儀式感的“喊口號(hào)上菜”、給顧客送魚骨做的貓糧，甚至是如今看來(lái)略顯尷尬的“店規(guī)”，都讓當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者感到耳目一新，也讓太二迅速在年輕群體中打開了局面，成為商場(chǎng)高層餐飲的“排隊(duì)之王”。

時(shí)至今日，太二酸菜魚的主力消費(fèi)者依舊是年輕人。（圖/社交媒體截圖）

直到2023年，太二依舊保持著高速的擴(kuò)張，但卻在去年放慢了腳步。即便已接連打破了“不做外賣”“不接待4人以上”的初期“店規(guī)”，太二的擴(kuò)張速度終究還是開始放緩。

窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，2025年，太二酸菜魚的新增門店僅有4家。另?yè)?jù)九毛九集團(tuán)的半年財(cái)報(bào)顯示，截至2025年6月底，太二自營(yíng)門店數(shù)量由去年同期的612家收縮至547家。這也是太二酸菜魚自2019年之后，首次出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店的情況。“太二酸菜魚沒人吃了”的話題多次沖上熱搜。

太二酸菜魚門店數(shù)量變化。（圖/窄門餐飲）

面對(duì)當(dāng)下的窘境，這家創(chuàng)立已有十年的連鎖餐飲不得不選擇低頭，進(jìn)行一場(chǎng)徹頭徹尾的“升級(jí)”，以期待能再次與它們的消費(fèi)者建立情感聯(lián)系。

有一說(shuō)一，將“鮮活”作為核心策略進(jìn)行全方位轉(zhuǎn)型，但與此相對(duì)應(yīng)的是，能否應(yīng)對(duì)連鎖店所需的品質(zhì)穩(wěn)定、安全、干凈，同樣也是擺在太二面前的一道大題。

更不用說(shuō)，做出升級(jí)選擇、豐富門店菜單、推出新的SUK，最直接的理由當(dāng)然都是順應(yīng)民意，但能否通過(guò)消費(fèi)者的檢驗(yàn)，也是不一定的。

來(lái)自上海的消費(fèi)者小郝告訴我們，他發(fā)現(xiàn)，盡管門店菜單新增了“活雞”“鮮牛肉”的招牌，店內(nèi)的顧客大多點(diǎn)的還是酸菜魚，“多數(shù)都是兩三人來(lái)就餐的，點(diǎn)兩道招牌‘大菜’肯定吃不完，基本上還是沖著酸菜魚來(lái)的”。

盡管面對(duì)著內(nèi)憂外患，目前，太二依然是九毛九旗下最具影響力的餐飲品牌，它的忠實(shí)消費(fèi)者依然在場(chǎng)。

盡管太二一度被質(zhì)疑是“預(yù)制菜”，但是不少消費(fèi)者都認(rèn)為，太二其實(shí)“罪不至此”。小郝認(rèn)為，在吃過(guò)幾家外賣點(diǎn)的酸菜魚之后，他覺得太二的魚還算是“有點(diǎn)魚味”，辣度也適中?！爸辽俨皇且还晒I(yè)的味道，當(dāng)然相對(duì)地，太二的價(jià)格也確實(shí)比市面上大多數(shù)酸菜魚貴一些?！?/p>

從近期的輿論關(guān)注點(diǎn)其實(shí)也不難看出，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有著相當(dāng)?shù)慕邮芏?，他們不能接受的是“掛羊頭賣狗肉”，花著現(xiàn)炒菜的價(jià)格，吃著預(yù)制的食物。

當(dāng)消費(fèi)者抱著吃“鮮活”的想法而選擇一家餐廳時(shí)，“預(yù)制菜”就成了一根刺，狠狠背刺了那些出于信任走進(jìn)餐館的人們。

因此，“太二店里的魚到底是不是現(xiàn)殺”，這個(gè)問(wèn)題在當(dāng)下西貝與羅永浩對(duì)戰(zhàn)這個(gè)微妙的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，再次點(diǎn)燃了人們的怒氣，甚至已經(jīng)演變?yōu)橐粓?chǎng)大型劇本殺，消費(fèi)者不得不通過(guò)上菜時(shí)間、廚房布局等蛛絲馬跡，一步步分析、推理、驗(yàn)證著自己的猜想。

在接連幾場(chǎng)關(guān)于“預(yù)制菜”的風(fēng)波之后，呼吁出臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的聲音也逐漸響亮起來(lái)。如果以明牌打出“預(yù)制菜”，商家和消費(fèi)者各自也能擁有足夠的理解空間。

推進(jìn)制定預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多家媒體發(fā)文關(guān)注。（圖/社交媒體截圖）

比如此前就有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，早在一年前，山姆就上架了太二酸菜魚的速食“預(yù)制包”，消費(fèi)者只需經(jīng)過(guò)解凍、加熱等幾個(gè)簡(jiǎn)單的步驟就可以獲得一份“原版”的太二酸菜魚，3份售價(jià)119.9元。不少在山姆購(gòu)買過(guò)該款產(chǎn)品的消費(fèi)者認(rèn)為，它的口味與店內(nèi)出品相近，只是單份魚肉的分量較少，但考慮到價(jià)格優(yōu)勢(shì)，“也不是不能接受”。

此外，在太二酸菜魚的官方小程序和天貓商城里，也可以搜到“門店同款”的酸菜、茶包和各類酸菜口味的速食湯面?？梢?，只要價(jià)格合理，人們對(duì)明牌的“預(yù)制菜”的接受度并不低。

山姆及太二官方平臺(tái)出售的“預(yù)制類”產(chǎn)品。（圖/電商平臺(tái)截圖）

縱觀太二這十年，其實(shí)也是新餐飲品牌“立威與服軟”的十年。

早年間，太二靠著給消費(fèi)者立規(guī)矩、打“格調(diào)”，儼然一副“我來(lái)定義怎么吃魚”的架勢(shì)。這種強(qiáng)勢(shì)“有態(tài)度”的人設(shè)確實(shí)吸引了一批追求新鮮感的消費(fèi)者，也成就了曾經(jīng)的商場(chǎng)排隊(duì)王。

但是十年過(guò)去，人們已經(jīng)很難吃下這一套了。隨著預(yù)制菜的風(fēng)波、各類食品安全問(wèn)題帶來(lái)的焦慮情緒蔓延，加上消費(fèi)降級(jí)轉(zhuǎn)而追求性價(jià)比的趨勢(shì)，創(chuàng)業(yè)的情懷與格調(diào)在這些問(wèn)題面前顯得不值一提。

總而言之，太二的困境就像是上?？Х鹊甑闹骼砣艘粯?，曾經(jīng)靠著品牌的敘事“Storytelling”打造過(guò)一定的情懷與格調(diào)。但隨著時(shí)間的推移，這些故事都變成了一種互聯(lián)網(wǎng)樂子。有網(wǎng)友調(diào)侃，以前各家餐館的態(tài)度是“你愛來(lái)不來(lái)”，而現(xiàn)在則是變著花樣“求你來(lái)”。從“教育消費(fèi)者”到“被消費(fèi)者教育”，太二走過(guò)的這條路，實(shí)際上也是許多新消費(fèi)品牌集體經(jīng)歷的陣痛。

咖啡店主理人被吐槽。（圖/社交媒體截圖）

說(shuō)到底，餐飲行業(yè)沒有永遠(yuǎn)的神話，只有不斷變化的口味和體驗(yàn)。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)“用嘴投票、用腳離席”真的有用之后，再有“格調(diào)”的故事，最終還得回歸到餐桌之上。太二在十年間的跌宕起伏，恰恰說(shuō)明了一個(gè)道理：商家改變市場(chǎng)都是一時(shí)的，如果保持傲嬌，市場(chǎng)總會(huì)教你做事。

本文轉(zhuǎn)載自【新周刊】