毛青鐘

　　2025年9月1日，“紹興酒泰斗，匠心傳百年——紀(jì)念王阿牛大師誕辰100周年活動”在浙江紹興會稽山紹興酒股份有限公司隆重舉行。

1952年，王阿牛調(diào)入地方國營紹興縣云集酒廠（1966年更名為地方國營紹興縣東風(fēng)酒廠），開始了長達(dá)七十年的技藝傳承與酒醪的奇妙交融，于2022年10月28日在紹興逝世，享年98歲。

　　為紀(jì)念紹興東風(fēng)酒廠原書記王阿牛大師，記起了與王阿牛大師的二三事。

　　1992年的冬釀季，車間里還飄著1950年代國營酒廠特有的酒曲味，我站在二組醅缸前，第一次摸到開耙?guī)煾祩飨聛淼哪景摇冶仙钌顪\淺的刻痕，記錄著至少三代人的掌紋。在車間開耙，積累了非常豐富的釀酒經(jīng)驗。

　　我于1992年11月調(diào)入地方國營紹興縣東風(fēng)酒廠，此時為紹興黃酒冬釀期，黃白酒車間二組組長（開耙技工）參加上級政協(xié)會議，時間長，半個月以上，車間領(lǐng)導(dǎo)派我去二組幫忙。第二天，我在開耙（開冷耙），王書記走進(jìn)二組，因為王書記在冬釀期間每天到黃白酒車間傳統(tǒng)組看看嘗嘗發(fā)酵情況，看到一個不認(rèn)識的人在開耙，立刻問副組長胡師傅（開耙?guī)煾担?，怎么陌生人也可以開耙的？因為，我剛調(diào)入東風(fēng)酒廠，王書記還不認(rèn)識我；胡師傅就向王書記解釋，我是剛從其他廠調(diào)入，二組組長（開耙技工）又去參加上級政協(xié)會議，來幫忙的。

　　從這里就可以看出王書記對傳統(tǒng)紹興黃酒開耙的重視，對傳統(tǒng)釀酒技藝的重視，有非常敏感的保密觀。開耙是黃酒釀制過程中最難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，一定是精心挑選，并經(jīng)長期培養(yǎng)的人員才適合開耙工作，作為紹興黃酒發(fā)酵的核心工序，其秘密在于開耙?guī)煾祵囟取⑾銡?、口味、酒醅狀態(tài)的感官判斷；第一耙的時機(jī)把握，直接決定酒體是否產(chǎn)生特有的鮮味物質(zhì)，開耙時機(jī)和溫度控制直接影響酒體風(fēng)味等；也生動展現(xiàn)了當(dāng)時（1990年代）國營企業(yè)"以師帶徒"的技術(shù)傳承模式。

　　2011年11月我被評定為第一批公司非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興酒釀制技藝”傳承人，在授證日，八十多歲高齡王書記親自來公司，給我們傳授傳統(tǒng)紹興黃酒釀制技藝，親手將燙金的"紹興酒釀制技藝傳承人"證書遞到我手中；這位老書記的袖口還沾著去年冬釀時的酒醅痕跡，他布滿老年斑的手與證書上"國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"的紅印形成奇妙呼應(yīng)。

　　傳統(tǒng)釀造車間飄著酒香，國家級、省級、市級、縣級、公司級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興酒釀制技藝”傳承人在傳統(tǒng)車間觀察發(fā)酵情況，王書記抓起醅缸邊的木耙示范開耙動作，他邊說邊用紹興方言解釋開耙要領(lǐng)。此時，形成了有趣的觀察梯隊，我們五個不同層級的傳承人不約而同湊近酒缸，看發(fā)酵醪在光線中翻涌如沸，酵母和細(xì)菌（乳酸菌）共酵的劇烈程度；七十年的技藝傳承與數(shù)字時代的倒影，在酒缸里奇妙地交融。