來源：科技日?qǐng)?bào)

【流言鑒定科】

◎?qū)嵙?xí)記者 董韓梓 姚易安

預(yù)制菜不等于不健康，它是快節(jié)奏生活的“便捷補(bǔ)充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權(quán)，大部分消費(fèi)者也能接受。

9月21日，記者從國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局獲悉，針對(duì)近期社會(huì)廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織多個(gè)部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

預(yù)制菜話題之所以能引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，主要緣于消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)的擔(dān)憂?！邦A(yù)制菜能保存超過一年，肯定加了大量防腐劑”“冷凍預(yù)制菜加熱后，營養(yǎng)物質(zhì)全沒了”……近期，預(yù)制菜話題熱度居高不下，有關(guān)預(yù)制菜保鮮效果和營養(yǎng)價(jià)值的流言讓不少消費(fèi)者心存顧慮。

針對(duì)這些疑問，科技日?qǐng)?bào)記者近日采訪了相關(guān)專家，為您一探究竟。

保鮮主要靠無菌加工和冷凍技術(shù)

部分網(wǎng)友提出，預(yù)制菜的可存放時(shí)間遠(yuǎn)超新鮮食材的保質(zhì)期，必然是通過添加大量防腐劑實(shí)現(xiàn)的。對(duì)此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅認(rèn)為：“預(yù)制菜之所以能長期保鮮，主要靠低溫冷凍等技術(shù)，無需依賴防腐劑?？糠栏瘎┭娱L保質(zhì)期，并不是現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的主流，最多只能算一個(gè)補(bǔ)充措施?！?/p>

她介紹，食品保存的主要挑戰(zhàn)來自微生物增殖與脂肪氧化，長貨架期食品主要通過以下兩種技術(shù)解決這兩個(gè)問題。

一是無菌加工技術(shù)，即先通過熱殺菌或非熱殺菌手段殺滅食品中的微生物，再在無菌環(huán)境下將食品進(jìn)行密封包裝。從技術(shù)原理來看，無菌加工技術(shù)與罐頭食品的保鮮邏輯一致。這種技術(shù)可以殺滅微生物，同時(shí)將外界微生物隔絕在包裝外，并通過密閉環(huán)境大幅減少氧氣，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐劑即可在常溫下保存半年至兩年。

二是低溫冷凍技術(shù)，即將預(yù)制菜冷凍儲(chǔ)存在零下18攝氏度以下的低溫環(huán)境中。在這種溫度下，微生物難以繁殖，脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)也會(huì)大幅減緩。該技術(shù)能使食物保存1至2年，且無需添加防腐劑。

一位食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜腋嬖V科技日?qǐng)?bào)記者，通過速凍技術(shù)，食物內(nèi)部溫度可快速降至零下18攝氏度，內(nèi)部形成細(xì)小冰晶。這些小冰晶可以保護(hù)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，減少營養(yǎng)流失。不過，采用低溫冷凍技術(shù)保鮮的各種食材和成品都需要依靠冷鏈運(yùn)輸。

“只有在無法充分殺菌、又不能低溫冷凍的食品中，才會(huì)使用防腐劑輔助保鮮，比如低糖果脯蜜餞、低鹽醬菜、減鹽醬油等需要在室溫下存放較長時(shí)間的食品。”范志紅強(qiáng)調(diào)，正規(guī)廠商生產(chǎn)的合格預(yù)處理食材和成品預(yù)制菜，其保鮮依賴的是殺菌、滅菌工藝和速凍、冷凍條件，而非防腐劑。

營養(yǎng)物質(zhì)確有流失但非歸零

一些網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜經(jīng)過冷凍、儲(chǔ)存、重新加熱等環(huán)節(jié)，食材中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)全沒了，非預(yù)制菜則更安全、更有營養(yǎng)。

對(duì)此，范志紅認(rèn)為：“這是典型的認(rèn)知誤區(qū)。預(yù)制菜的營養(yǎng)沒法一概而論，其營養(yǎng)損失需客觀看待?，F(xiàn)場(chǎng)制作的菜未必營養(yǎng)價(jià)值高，具體要看原料質(zhì)量和烹調(diào)處理方式。和室溫下長時(shí)間存放相比，科學(xué)冷藏、冷凍處理反而能提高部分營養(yǎng)素的保存率，減少亞硝酸鹽的含量?！?/p>

“冷凍蔬果并非‘營養(yǎng)洼地’。冷凍保存已是當(dāng)前食品儲(chǔ)藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的營養(yǎng)及品質(zhì)。”前述食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜艺f。

范志紅舉例說，西藍(lán)花和一些綠葉蔬菜在室溫下存放3天后，維生素C含量會(huì)大幅下降。而在1攝氏度的氣調(diào)冷庫中，食材可存放兩三個(gè)月且維生素C含量損失較少。如果經(jīng)過速凍，即使食材在零下18攝氏度儲(chǔ)存一年，維生素C的損失也相對(duì)有限。

從加工與加熱環(huán)節(jié)來看，預(yù)制菜營養(yǎng)物質(zhì)損失存在類別差異，并非“全沒了”。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，在冷凍、加熱等過程中基本不會(huì)流失；B族維生素等易被破壞的營養(yǎng)物質(zhì)可能會(huì)有少量損失，但這種損失并不會(huì)比包裝好的燒雞、醬鴨等即食食品更嚴(yán)重。

范志紅進(jìn)一步指出，在營養(yǎng)攝入方面，相較于維生素?fù)p失，消費(fèi)者更需關(guān)注長貨架期預(yù)制菜的鹽滲入與糖化產(chǎn)物這兩個(gè)問題。對(duì)于鹽滲入，她解釋，一些預(yù)制菜在長期存放過程中，表面的鹽分會(huì)逐漸向內(nèi)滲透。這種滲透不利于控鹽。對(duì)于糖化產(chǎn)物，她說，菜肴中的糖與蛋白質(zhì)不僅在烹調(diào)加熱時(shí)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，而且在長時(shí)間室溫儲(chǔ)存過程中也會(huì)緩慢發(fā)生反應(yīng)，生成糖化產(chǎn)物。如果長期大量攝入糖化產(chǎn)物，可能加速人體衰老并增加罹患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。以上兩點(diǎn)是消費(fèi)者容易忽視的營養(yǎng)細(xì)節(jié)。相比而言，冷凍條件下保存時(shí)，糖化反應(yīng)產(chǎn)物非常少。

范志紅特別提醒，部分快餐店的現(xiàn)做菜肴如果長時(shí)間在60攝氏度的溫菜器中保溫，其維生素?fù)p失程度和糖化反應(yīng)產(chǎn)物可能遠(yuǎn)高于冷凍預(yù)制菜?！坝纱丝梢姡荒芎唵握J(rèn)為‘非預(yù)制菜更安全、更有營養(yǎng)’，關(guān)鍵得看儲(chǔ)存方式與處理流程是否安全規(guī)范?！彼f。

在范志紅看來，預(yù)制菜不等于不健康，它是快節(jié)奏生活的“便捷補(bǔ)充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權(quán)，大部分消費(fèi)者也能接受。

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挑選預(yù)制菜要關(guān)注“兩表”

合格的預(yù)制菜在安全上有保障，消費(fèi)者無需過度擔(dān)憂。消費(fèi)者在挑選預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)，可重點(diǎn)關(guān)注配料表與營養(yǎng)成分表。在查看配料表時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇食材種類清晰，油、糖、淀粉、糊精等低營養(yǎng)價(jià)值配料排名靠后的產(chǎn)品。而在營養(yǎng)成分表中，鈉含量與脂肪含量是重要參考指標(biāo)，建議優(yōu)先選擇兩者含量較低的預(yù)制菜。

市面上常見的以肉、魚等為主要食材的預(yù)制菜，如紅燒排骨、香煎帶魚等，為追求風(fēng)味，在制作過程中可能會(huì)添加較多鹽、醬油或油脂，導(dǎo)致鈉含量和脂肪含量偏高。長期攝入鈉含量過高的食物，會(huì)加重身體代謝負(fù)擔(dān)，不利于血壓控制。而攝入脂肪含量過高的食物容易造成熱量攝入超標(biāo)，長此以往可能引發(fā)體重增加等問題。因此，學(xué)會(huì)查看預(yù)制菜配料表與營養(yǎng)成分表，才能吃得更健康。