一盤辣得讓人受不了的菜，或許未來只需撒上點天然“解辣劑”就能輕松享用。

辣椒中能夠抑制辣味的化合物，也可能有助于管理疼痛。

如果你曾因點了辛辣食物而后悔，那么請注意：一項新研究已識別出能夠調(diào)節(jié)辣椒辣味的分子，這些分子有望被制成一種“解辣”調(diào)味品，讓那些辣得難以入口的菜肴變得適口。

為了解辣椒辣度各異的原因，研究人員檢查了一系列樣本，并精準定位了三種與較低辣度相關(guān)的化合物?；瘜W分析預測了它們的效果，而經(jīng)過培訓的品嘗小組證實，含有這些化合物的樣本產(chǎn)生的辣感較弱。

為何辣椒辣度不同？

辣椒的辣味主要由辣椒素類化合物引起。斯科維爾指數(shù)（Scoville Heat Units） 作為一個多世紀以來衡量辣椒辣度的標準，就是根據(jù)辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的濃度計算得出的。

然而，俄亥俄州立大學的研究團隊收集了10個辣椒品種的干燥粉末樣品。

盡管這些樣本根據(jù)其辣椒素類化合物含量計算出的斯科維爾單位相同，但經(jīng)過培訓的品評小組發(fā)現(xiàn)，它們在番茄汁中實際感知的辣度存在顯著差異。

這表明，除了辣椒素和二氫辣椒素，還有其他化學成分在調(diào)節(jié)辣度。

三種天然解辣化合物

通過化學分析并比對現(xiàn)有化學物質(zhì)庫中的分子結(jié)構(gòu)，研究人員初步篩選出五種可能降低辣度的候選化合物。

隨后的感官實驗（將不同樣本同時置于舌頭的兩側(cè)進行對比）和高分辨率質(zhì)譜及核磁共振實驗，最終將解辣效果聚焦到三種化合物上：

• 辣椒苷Ⅰ（capsianoside Ⅰ）
• 玫瑰花苷（roseoside）
• 姜糖脂A（gingerglycolipid A）

這些化合物本身在水中沒有明顯味道，卻能顯著降低辣度。

其作用機制可能是干擾了辣味信號的傳遞，例如降低了辣椒素類物質(zhì)與TRPV1受體的結(jié)合親和力，或者（對于姜糖脂A而言）通過物理包裹辣椒素分子來降低其刺激性。

潛力與應(yīng)用前景

這項研究的發(fā)現(xiàn)具有廣泛的應(yīng)用潛力：

• 精準調(diào)控食品辣度：食品工業(yè)可以據(jù)此開發(fā)能夠降低辣度但不影響風味的調(diào)味劑，滿足不同消費者對辣味的接受度。
• 培育低辣度辣椒品種：通過育種技術(shù)，未來可能培育出具有特定辣度特征的辣椒品種。
• 新型鎮(zhèn)痛藥物探索：辣味本質(zhì)上是一種刺激性的痛覺。
• 由于口腔中感知辣椒辣味的TRPV1受體在人體內(nèi)廣泛存在，這些新發(fā)現(xiàn)的解辣化合物或許能以不同于辣椒素的方式（避免初始的灼燒感）使這些受體脫敏，為疼痛管理提供了新的潛在選擇。

生活實用解辣指南

在日常生活中，如果不小心被辣到，可以嘗試以下食物來緩解：

• 牛奶：牛奶中的酪蛋白可以結(jié)合辣椒素，減少其與辣味相關(guān)受體的接觸。
• 堅果：堅果中的油脂有助于溶解辣椒素，且咀嚼后的堅果粉末能通過摩擦減少口腔中辣椒素的殘留。
• 甜食或酸味食物：糖分和酸味有助于干擾痛覺信號的傳遞。
• 低溫飲品：冰水等低溫飲品可以借助寒冷刺激，暫時緩解口腔的灼熱感。

該研究的資深作者、俄亥俄州立大學食品科學與技術(shù)學院教授德文·彼得森描繪了一個場景：“如果你在家點了外賣，但菜品對某些口味來說太辣了，你可以直接撒上一些含有這些抑制劑的辣椒粉，就能把辣度降下來?！?/p>

他認為：“使用天然材料作為‘解辣劑’，尤其對于有孩子的家庭，會是一種有價值的家用食材?！?/p>

這項研究不僅揭示了辣椒辣度的復雜調(diào)控機制，也為食品工業(yè)和健康領(lǐng)域帶來了新的可能性。

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