“來重慶旅游，就是為了這口火鍋，這是我吃過最特別的美食！”一口直徑十米的超級火鍋前，德國游客邁克被翻滾紅油與沖天香氣所震撼，邊學(xué)燙毛肚邊用生硬中文感嘆：“太神奇了！這就是我想象中的重慶?！?/p>

在9月28日開幕的第17屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)上，像邁克這樣慕名而來的外國游客不在少數(shù)。正如本屆主題“重慶火鍋 全球生香”所示，重慶火鍋正從碼頭江湖走向全球餐桌——近年來以年均新增超3000家海外門店的速度席卷世界，劉一手、秦媽、朱光玉等品牌在紐約、倫敦、東京的店鋪?！耙蛔离y求”，重慶火鍋正以其獨特魅力征服全球食客。

▲9月28日晚，大渡口區(qū)大濱路，第17屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)啟幕。特約攝影 鐘志兵/視覺重慶

為何誕生于碼頭船工的“粗放美食”，能成為餐飲市場的“熱門”？記者通過采訪，試圖解碼重慶火鍋越叫越響的“沸騰”密碼。

產(chǎn)業(yè)密碼：品質(zhì)與規(guī)模的雙重優(yōu)勢

清晨六點，重慶九宮廟街道的周氏土灶老火鍋店內(nèi)，暖黃燈光亮起。炒料師傅梁文仁系上圍裙，雙手緊握鐵勺在滾燙鍋中攪動。十年間，他手心和小臂布滿深淺不一的燙痕，這是堅守手工炒料的印記。“炒料要懂‘聽’鍋，火候不同，聲音有別，味道也天差地別?！?/p>

在重慶，像梁文仁這樣的堅守者不少。老房老舍火鍋創(chuàng)始人堅持用本地黃牛骨熬高湯，搭配石柱紅辣椒、漢源花椒等原料，經(jīng)八小時以上慢火熬煮，制成色澤紅亮、香氣撲鼻的經(jīng)典牛油鍋底。重慶火鍋店眾多，每家都有獨特底料配方，這是立足火鍋江湖的看家本領(lǐng)，對傳統(tǒng)的尊重與堅持，成為重慶火鍋立足市場的根本。

如今機(jī)械化生產(chǎn)盛行，但重慶火鍋行業(yè)仍敬仰手工工藝。梁文仁的店生意好時座位能翻臺2次，他手工炒制的底料成了客人爭搶的“寶貝”，有熟客稱贊其貨真價實。

這種堅守形成強大規(guī)模效應(yīng)。據(jù)重慶市火鍋協(xié)會數(shù)據(jù)，截至2024年底，全市火鍋相關(guān)企業(yè)約1.89萬家、門店3.96萬家，實現(xiàn)火鍋消費收入824.36億元，占全市餐飲收入32.7%，帶動上下游產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破3000億元。

重慶火鍋產(chǎn)業(yè)強大，不僅門店數(shù)量多，產(chǎn)業(yè)鏈也完整。9月20日，合川的重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，重慶莎公主食品有限公司毛肚加工車間馬力全開，毛肚經(jīng)真空包裝、傳送運輸，不到一天就能出現(xiàn)在全國餐桌上。創(chuàng)始人周煒從街頭售賣毛肚起家，如今企業(yè)每天加工10萬斤毛肚發(fā)往各地。在產(chǎn)業(yè)園，每天有200噸毛肚從智能化清洗線產(chǎn)出，通過冷鏈直達(dá)全球門店；江津區(qū)花椒種植基地用無人機(jī)確保花椒麻度穩(wěn)定。

一口鍋，燙出一個大產(chǎn)業(yè)，也“燙紅”了重慶的經(jīng)濟(jì)。火鍋產(chǎn)業(yè)連接一二三產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條長、帶動能力強。從辣椒、花椒的種植，到牛油的熬制；從底料的炒制，到各類肉品、蔬菜的供應(yīng)，重慶已形成了極為完善的火鍋產(chǎn)業(yè)鏈體系。截至目前，重慶初步形成了從火鍋食材基地、火鍋食材加工到火鍋原輔料貿(mào)易、火鍋終端消費的全產(chǎn)業(yè)鏈。

▲9月28日晚，大渡口區(qū)大濱路，市民品嘗重慶火鍋。特約攝影 鐘志兵/視覺重慶

創(chuàng)新密碼：產(chǎn)品與模式的雙輪驅(qū)動

重慶火鍋能夠持續(xù)“沸騰”的不竭動力，源于產(chǎn)品與模式上的不斷創(chuàng)新，它以創(chuàng)新姿態(tài)擁抱新時代。

在渝北區(qū)至江北區(qū)防空洞群，“地下之城”老火鍋吸引眾多年輕食客。近4萬平方米的地下空間、218張桌位、520米長的店面，這里不僅是火鍋店，更是城市級文商旅綜合體。重慶地道商業(yè)管理有限公司投資人曾瑋介紹，他們將最大防空洞改造成地下“超級火鍋店”，獨特的地下空間帶來別樣餐飲體驗。為解決長距離傳菜問題，投入近20臺智能機(jī)器人送餐；還開挖地面，將排污及廢氣抽排系統(tǒng)藏埋地底，并加裝凈化設(shè)備。

九龍坡區(qū)，一場火鍋場景革命也在進(jìn)行。“音樂火鍋第一人”阿多以“火谷里”打造“吃著火鍋唱著歌”的沉浸式消費場景，打破表演者與消費者界限。這種去中心化音樂社交模式獲網(wǎng)易云音樂等平臺青睞，計劃聯(lián)合打造素人音樂孵化計劃。據(jù)美團(tuán)報告，“餐飲 + 場景社交”業(yè)態(tài)年增長率達(dá)217%，音樂主題火鍋品類搜索量同比激增458%。

珮姐老火鍋選擇數(shù)字化運營之路。2017年起與天財商龍合作，形成整合連鎖管控、前廳運營等的數(shù)字化管理閉環(huán)。借助數(shù)字化系統(tǒng)，品牌管理者可實時了解各門店經(jīng)營狀況。成效顯著，各門店線上點餐占比超85%，“點餐紅包”券營銷40天帶來7萬多名新增會員，拉動1萬余名會員消費，帶來近370萬元高收益。

老字號“德莊”把“辣”玩出新高度，從“青一色”綠湯火鍋驚艷市場，到“天下第一大火鍋”震撼亮相，再到打造火鍋博物館，“辣”已成為可觸可感的品牌文化。

科技賦能也是創(chuàng)新利器。橋頭食品公司推出辣椒內(nèi)霉智能篩選機(jī)，首創(chuàng)AI識別技術(shù)，保障原料品質(zhì)；智能包裝系統(tǒng)每年節(jié)約成本超10萬元，效率大幅提升，實現(xiàn)從原料篩選到包裝的全流程精準(zhǔn)把控。

從場景到產(chǎn)品，從運營到科技，重慶火鍋正以一場全方位的創(chuàng)新革命，重新定義著自己。

政策密碼：政府與市場的同頻共振

今年，重慶市政府開啟一項特色立法任務(wù)——審議《重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例（草案）》，旨在針對火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題短板，營造全產(chǎn)業(yè)鏈良好生態(tài)，為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展筑牢法治根基。

政策賦能，正為重慶火鍋的全球化進(jìn)程注入強勁動力。

2024年初，重慶發(fā)布關(guān)于重慶市推進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見，從消費場景提升、企業(yè)主體培育、品牌設(shè)計提質(zhì)，到食材優(yōu)質(zhì)供給、數(shù)字化創(chuàng)新、文化傳承創(chuàng)新等11個方面，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈，繪制出清晰發(fā)展藍(lán)圖。

《意見》明確，到2027年，力爭全產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)5000億元，基本建成全球火鍋食材生產(chǎn)集散、全國火鍋標(biāo)準(zhǔn)制定發(fā)布、全國火鍋美食文化創(chuàng)新交流三大中心；到2035年，成功創(chuàng)建世界火鍋之都，重慶火鍋成為全國特色支柱產(chǎn)業(yè)。

今年3月，重慶印發(fā)《重慶市促進(jìn)服務(wù)消費高質(zhì)量發(fā)展實施方案》，推動重慶火鍋等“出渝”“出海”，建設(shè)國際美食名城。政策持續(xù)發(fā)力，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展熱潮，今年上半年，火鍋消費占餐飲收入的31.7%，呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。

節(jié)會經(jīng)濟(jì)也是重要推手。中國（重慶）國際火鍋美食文化節(jié)已舉辦17屆，今年創(chuàng)新采用“一主多輔、全域聯(lián)動”模式，在大渡口區(qū)大濱路沿線開展潮辣黃金周等活動。

據(jù)市商務(wù)委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，下一步將持續(xù)推動條例出臺，加強與全國省市區(qū)縣合作打造火鍋食材基地，推動品牌火鍋門店出海、建立海外基地，推動火鍋要素交易平臺建設(shè)，構(gòu)建全球火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈交易體系。

從碼頭船工的“祛濕湯鍋”到全球餐桌的“文化使者”，重慶火鍋的“沸騰”之路，是產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新力與政策力共同作用的結(jié)果。如今，它在全國及海外市場持續(xù)“圈粉”，讓越來越多食客理解其背后的文化內(nèi)核。從街邊小店到全球連鎖，從市井美味到文化符號，重慶火鍋正帶著那抹麻辣鮮香，飄向更遠(yuǎn)的世界。

來源：新重慶-重慶日報

編輯：蔡楊

審核：陳鈞

主編：曾立