前段時(shí)間羅永浩與西貝的大戰(zhàn)讓“預(yù)制菜”又火了一把。

不過有意思的是，這次“預(yù)制菜”似乎并不是人人喊打的過街老鼠，反倒多了很多擁護(hù)者。

說白了大家痛恨的不是預(yù)制菜，而是用著預(yù)制菜卻打著新鮮食材現(xiàn)炒現(xiàn)做的旗號(hào)。

2024年3月，上海某商圈后廚的直播畫面曾引發(fā)全網(wǎng)“鍋氣焦慮”。

店員撕開塑料袋將食材倒入鍋中，短短3分鐘便裝盤上桌，這道售價(jià)38元的菜品。

讓人們第一次直觀看到預(yù)制菜在餐飲端的滲透。

如今，預(yù)制菜正以勢(shì)不可擋的態(tài)勢(shì)占領(lǐng)全國(guó)餐飲市場(chǎng)，即便無數(shù)人對(duì)其口誅筆伐，卻仍在餐廳里不自覺地將其送入口中。這看似矛盾的現(xiàn)象背后，藏著三大核心推力。

稅收政策的灰色地帶，是預(yù)制菜在餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張的重要誘因。根據(jù)我國(guó)法律規(guī)定，餐廳銷售現(xiàn)炒現(xiàn)燒的菜品需繳納6%的增值稅，銷售預(yù)制菜則需繳納13%的增值稅。表面看，現(xiàn)炒模式更具稅收優(yōu)勢(shì)，但大批餐飲老板卻通過“中央廚房”找到了突破口。

以上海某連鎖餐飲品牌為例，其在本地開設(shè)10家門店后，投資建設(shè)了一座大型中央廚房，每日將菜品制作完成后冷凍分份，再配送到各門店。

當(dāng)被問及是否屬于預(yù)制菜時(shí)，品牌方會(huì)以“自家廚房現(xiàn)制”為由，仍按6%的稅率繳納增值稅。如今，市面上多數(shù)連鎖餐廳乃至部分中小型餐館的菜品，都源自類似模式。

對(duì)餐飲老板而言，中央廚房模式還能大幅降低運(yùn)營(yíng)成本。若選擇傳統(tǒng)現(xiàn)炒模式，需以月薪2萬元聘請(qǐng)多名大廚。

采用中央廚房配送的預(yù)制菜，只需花費(fèi)幾千元購置微波爐等加熱設(shè)備即可。餐飲行業(yè)本就風(fēng)險(xiǎn)高、成本重，一家餐廳的裝修、人工、水電成本少則數(shù)十萬元，多則上百萬元，利潤(rùn)微薄如紙，稍有不慎便可能關(guān)門歇業(yè)。

中央廚房的出現(xiàn)，不僅降低了人工與運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還讓餐飲行業(yè)逐漸顯現(xiàn)出“暴利”潛力，這樣的誘惑幾乎無人能拒。

事實(shí)上不是餐廳主動(dòng)選擇了預(yù)制菜，而是消費(fèi)者的需求推動(dòng)了預(yù)制菜的普及。工業(yè)化讓中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，卻也讓無數(shù)人淪為追逐效率、金錢與名譽(yù)的工具，這種生活節(jié)奏直接影響了飲食選擇。

不少上班族點(diǎn)午餐時(shí)，會(huì)因外賣遲到十幾分鐘而煩躁，只因短暫的午休時(shí)間容不得浪費(fèi)，吃晚了便會(huì)影響下午的工作狀態(tài)。結(jié)束一天996的工作后，人們即便饑腸轆轆，也寧愿癱在沙發(fā)上點(diǎn)外賣，而非自己動(dòng)手做飯。

身心俱疲的狀態(tài)下，只想等待熱飯送上門。要知道，現(xiàn)炒一道菜至少需要30分鐘，可消費(fèi)者卻要求外賣在30分鐘內(nèi)送達(dá)，這種對(duì)時(shí)間的極致壓榨，迫使餐飲企業(yè)必須采用更高效的方式生產(chǎn)食物。

孔子曾言“食色性也”，食物本應(yīng)如情感般為人們帶來愉悅，如今卻淪為維持生命、支撐工作的“燃料”。

更值得關(guān)注的是，工業(yè)化帶來的結(jié)婚率暴跌與少子化浪潮，進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。過去三代同堂的家庭中，母親做的飯菜不僅是果腹之物，更是維系家庭情感的紐帶。

如今離婚率攀升、結(jié)婚率走低，許多年輕人過著“一人一寵”的生活，下廚做飯從家庭的熱鬧變成了個(gè)人的孤單。對(duì)他們而言，“一人食”場(chǎng)景下，預(yù)制菜成了最便捷的選擇。

面對(duì)預(yù)制菜的普及，有人擔(dān)憂其安全性與性價(jià)比，也有人糾結(jié)于其口味與營(yíng)養(yǎng)。從監(jiān)管層面來看，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正在逐步完善。

2024年9月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的預(yù)制菜草案將其明確定義為“工業(yè)預(yù)加工”食品；同年3月，廣東省出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)甚至細(xì)化到冷鏈車廂溫度的具體要求。

但標(biāo)準(zhǔn)落地仍有漏洞，部分預(yù)制菜包裝上未標(biāo)注“即烹”或“即熱”屬性，消費(fèi)者購買時(shí)仍像開盲盒。

資本對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域的熱情同樣高漲。味知香市值突破百億元，安井食品投資10億元建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，西貝餐飲宣布三年內(nèi)開設(shè)300家“功夫菜”檔口，相關(guān)企業(yè)股價(jià)甚至因此迎來漲停。

不過，從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，行業(yè)存在重營(yíng)銷輕研發(fā)的問題。味知香的毛利率為28%，營(yíng)銷費(fèi)用同比翻倍，研發(fā)投入?yún)s僅占2%，資金更多流向廣告宣傳，沒有把精力和財(cái)力放在提升產(chǎn)品味覺體驗(yàn)。

在餐飲B端市場(chǎng)，預(yù)制菜的滲透率已達(dá)80%，不少廚師轉(zhuǎn)型為“拆袋工”，餐廳廚房面積縮減一半，節(jié)省的租金卻未轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者福利，38元一份的預(yù)制土豆絲，本質(zhì)上與普通土豆絲并無差異。

即便有“速凍鎖鮮12個(gè)月”“機(jī)器人分裝效率提升40%”“分子料理還原鍋氣”等黑科技加持，預(yù)制菜到了外賣盒中，口感仍會(huì)大打折扣，有測(cè)評(píng)顯示，同一家工廠生產(chǎn)的預(yù)制菜，僅因品牌與包裝不同，價(jià)差便能達(dá)到20元，所謂“高端線”不過是換了個(gè)鋁箔盒。

對(duì)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜的“省時(shí)”是事實(shí)，但“省錢”卻未必成立，安全性依賴廠家合規(guī)性，口味則充滿不確定性。

即便如此，預(yù)制菜仍是許多人的選擇，工作繁忙的上班族會(huì)囤幾袋放在冰箱，周末想犒勞自己時(shí)，還是會(huì)選擇去能看到明火炒灶的餐館，哪怕多等十分鐘。

預(yù)制菜的流行，本質(zhì)是多重因素共同作用的結(jié)果。便捷性是其核心競(jìng)爭(zhēng)力，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確保了品質(zhì)穩(wěn)定。

相比家庭烹飪受廚藝、食材新鮮度影響導(dǎo)致口感參差不齊，預(yù)制菜能讓普通人輕松做出類似餐廳水準(zhǔn)的復(fù)雜菜肴，如紅燒肉、糖醋排骨等。價(jià)格方面，預(yù)制菜通常比餐廳同類菜品更具性價(jià)比，分量充足，適合注重預(yù)算的家庭。

食品安全上，正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食材溯源上把控嚴(yán)格，甚至優(yōu)于部分小型餐館，這一優(yōu)勢(shì)在疫情期間尤為明顯。

此外，預(yù)制菜品類豐富，從地方特色菜到異國(guó)料理應(yīng)有盡有，打破了地域限制，滿足了消費(fèi)者對(duì)飲食多樣化的需求。

當(dāng)然，預(yù)制菜并非完美無缺，其在營(yíng)養(yǎng)保留（加熱過程中會(huì)損失部分維生素B和C）、添加劑使用等方面仍存在爭(zhēng)議。

但隨著技術(shù)進(jìn)步與行業(yè)規(guī)范完善，預(yù)制菜有望在保持便利性的同時(shí)，進(jìn)一步提升品質(zhì)與健康屬性。

數(shù)據(jù)顯示，2025年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模已突破5000億元，便利店即熱餐銷售年增幅超過兩位數(shù)，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1萬億元，占整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模的五分之一。這意味著，人們每在外吃五道菜，就可能有一道是預(yù)制菜。

值得注意的是，在預(yù)制菜普及的同時(shí)，家庭小廚電銷量也在飆升，空氣炸鍋、單口電磁爐、迷你炒鍋的銷售額均以兩位數(shù)增長(zhǎng)。

一線城市的共享廚房逐漸流行，陌生人相約一起做飯、拼桌聊天，用煙火氣打破隔閡。社區(qū)食堂也在變革，預(yù)留開放式廚房供上班族自己炒菜，用半自助的形式找回飯桌的溫度。

對(duì)年輕人而言，預(yù)制菜與現(xiàn)炒菜的對(duì)立，本質(zhì)是對(duì)“選擇權(quán)利”的追求。在5分鐘的加熱與15分鐘的翻炒之間，人們尋找的不僅是一頓飯，更是忙碌生活中的片刻喘息。

正如有人所說：“按下微波爐啟動(dòng)鍵后，若還能有精力為自己炒一盤青菜，便意味著生活并未只剩下生存?！?/p>

歡迎來到大預(yù)制菜時(shí)代，這是工業(yè)化與城市化的必然結(jié)果。我們享受著工業(yè)化帶來的經(jīng)濟(jì)紅利，也需承擔(dān)相應(yīng)的代價(jià)。

但無論餐桌如何變化，人們對(duì)食物的情感需求從未改變，那份藏在飯菜里的體面與慰藉，永遠(yuǎn)是生活留給每個(gè)人的溫柔。