“五仁”到底是哪“五仁”？“五仁月餅”分派別嗎？“廣式”與“京式”有什么差異？傳統(tǒng)“五仁月餅”較硬，現(xiàn)在有入口即化的嗎？喜歡“咸甜口”的選哪種？消費(fèi)者大多搞不清楚。已在北京稻香村工作45年的非遺技藝傳承人謝道云師傅，在展會(huì)上展示京式五仁月餅制作時(shí)，接受食品協(xié)會(huì)專家、北京萬(wàn)勁任風(fēng)科貿(mào)有限公司董事長(zhǎng)詹泳鴻專訪時(shí)指出：五仁月餅在全國(guó)主要分為廣式、京式、蘇式、滇式等派別，它們的差異主要體現(xiàn)在以下方面。

一、餅皮制作

1、廣式：餅皮是糖漿皮，由轉(zhuǎn)化糖漿、堿水、食用油和面粉等制成。這種餅皮油潤(rùn)軟滑，有一定韌性，能很好地包裹餡料，外觀色澤金黃，有光澤。

2、京式：多為酥皮，常見(jiàn)做法是用豬油或花生油與面粉混合制成水油皮和干油酥，經(jīng)多次折疊、搟制形成多層次的酥皮?？诟兴纱啵ゐW比例接近1:1，像北京稻香村的翻毛五仁月餅采用25層酥皮工藝，一碰就掉渣。

3、蘇式：同樣是酥皮，但制作工藝獨(dú)特，先將水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)分別調(diào)制，再把干油酥包入水油面團(tuán)，搟成長(zhǎng)條后折疊、搓條、下劑、包餡。其酥皮層次更為分明，酥性更強(qiáng)，入口即化。

4滇式：以紫麥面粉為主要原料制作餅皮，經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，餅皮具有濃郁的麥香味，質(zhì)地較硬且有嚼勁，能承受內(nèi)餡的豐富多樣。

二、原料配方

1、廣式：僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁為主要原料，按照廣東地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱為廣式五仁月餅；使用其他五種果仁為主要原料，按照廣東地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可以稱為廣式果仁月餅或直接稱為五仁月餅。還常加入肥豬肉丁，經(jīng)過(guò)特殊處理的肥豬肉丁肥而不膩，與果仁搭配相得益彰。

2、京式：原料中除常見(jiàn)的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等果仁外，還會(huì)加入青紅絲增添色彩和風(fēng)味，有的還搭配冰糖粒、山楂糕等，口感層次豐富。

3、蘇式：五仁原料搭配與其他派別類似，但會(huì)加入玫瑰醬、桂花醬等增添香氣，使月餅帶有濃郁的花香氣息，別有一番風(fēng)味。

4、滇式：五仁餡料中常加入云南當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的宣威火腿丁，形成獨(dú)特的甜咸口味?；鹜鹊南滔闩c果仁的香甜相互融合，是滇式五仁月餅的一大特色。

三、口味特點(diǎn)

1、廣式：口味清甜，果仁的香味與肥豬肉丁的獨(dú)特口感相結(jié)合，甜而不膩，整體味道醇厚。

2、京式：甜度相對(duì)較低，用蜂蜜代替部分糖漿，降低了甜度?？诟胸S富，既有果仁的香脆，又有冰糖的清甜和青紅絲的特殊味道，還帶有北方點(diǎn)心的筋骨感。

3、蘇式：口味香甜，玫瑰、桂花等花香與果仁的香味相互交織，酥皮的酥脆口感與餡料的軟糯形成對(duì)比，風(fēng)味獨(dú)特。

4、滇式：甜咸交織，火腿的咸鮮與果仁、冰糖的甜香相互碰撞，形成獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，越嚼越香，讓人回味無(wú)窮。

四、外觀造型

1、廣式：外形飽滿，直徑通常較大，餅面上會(huì)印有精美的圖案和字樣，圖案多為吉祥寓意的元素，如嫦娥奔月、花好月圓等，外觀精美，富有藝術(shù)感。

2、京式：形狀較為規(guī)整，多為圓形，餅面上一般有糖制的紅圈標(biāo)記，有的還會(huì)撒上芝麻等，外觀樸實(shí)大方。

3、蘇式：造型小巧精致，呈扁圓形，餅面上會(huì)有自然開(kāi)裂的花紋，這是蘇式月餅制作工藝的特色體現(xiàn)，增添了幾分古樸的美感。

4、滇式：形狀一般為圓形，外觀樸實(shí)，餅皮顏色較深，有紫麥面粉特有的色澤，給人一種質(zhì)樸、傳統(tǒng)的感覺(jué)。