在燒烤攤上跟著肉串上下翻飛，加入火熱馕坑為熱馕、烤包子、架子肉、烤全羊增色，成為涼菜最后撒上的點睛之筆……

如果要用一種味道形容新疆菜的靈魂，說孜然，應該沒人反對。

來源：圖蟲創(chuàng)意

總之，想做新疆菜加一撮孜然絕不會錯。

但若是你以為這就是新疆人對孜然的全部熱忱，那顯然大錯特錯，因為巴扎（少數(shù)民族的集市）上還有更加神秘的存在——

孜然gelato。

泛著清新草本色澤的冰淇淋球，撒上整粒孜然做點綴，入口后濃郁醇厚的奶香和淡淡的孜然香味交織融合，咬碎孜然粒的瞬間，明顯的咀嚼感和孜然味瞬間放大味覺體驗，形成既風馬牛不相及又意外和諧的奇妙組合。

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這種震驚外地人一百年的“邪修”組合，在新疆人眼里倒也不算出奇。

畢竟早在自然成為廚房必備之前，這味來自遙遠異域的神奇籽實就是全能存在，維吾爾族香茶、甜點、維藥……

孜然百搭新疆一切。

新疆的美食，少不了孜然 | 作者供圖

01

小香料，大用途

/一粒孜然的“前世今生”/

孜然源自波斯語“Zireh”的音譯，作為和絲綢貿(mào)易歷史一樣悠久的香料貿(mào)易重要組成。

它還有一個更富異域風情的名字——安息茴香（這里“安息”指西亞的安息帝國）。

孜然是調(diào)料市集上的?？?| 圖蟲創(chuàng)意

作為“舶來品”的孜然因為外形酷似小茴香，獲得了諸如阿拉伯茴香、野茴香的別稱，但隨著實踐人們發(fā)現(xiàn)孜然的味道和口感與小茴香完全不同。

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作為一年生草本植物孜然芹的果實，孜然氣味濃郁熱烈，且富有油性，碾碎加熱后風味更盛，而這奇妙的草本香氣主要來自其蘊含的枯茗醛。

新疆是中國最早種植孜然的地區(qū)。

在這里，孜然既是香料，能夠提取香精油；也是調(diào)料，可以用來烹調(diào)葷素菜品。

甚至在維吾爾族香茶、維藥中也有廣泛應用。

二道橋的食品小店 | 圖蟲創(chuàng)意

不同于其他調(diào)料講究和食材、做法搭配，新疆人對孜然的偏愛則是做什么都能放一點。

·烤肉烤魚

燒烤可以說是新疆人的本命食物，早在上個世紀八十年代中，且末縣滾魯克墓地就出土過大約來自2700年前的烤羊排。

新鮮炭火現(xiàn)烤的紅柳烤肉、放進馕坑肉汁充盈的烤架子肉，戈壁灘隨意支起炭火的冷水烤魚……

加了重調(diào)料的烤魚 | 作者供圖

和食材一起加熱的孜然是新疆燒烤的底色。

趁著烤肉的余火點上一個加工馕，馕餅在高溫下外表干脆內(nèi)里喧軟，撒上厚厚一層食鹽、孜然、辣椒，夾上三到五串烤肉用力一捋，連肉帶馕大口下肚，濃郁的孜然香氣直擊味蕾。

調(diào)料給烤馕增添了層次 |作者供圖

·葷素涼菜

新疆人的廚房總少不了孜然，提前在市場磨好的孜然粉被細心裝在密封小罐，拌面菜、抓飯、大盤雞……都能放一點。

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比起內(nèi)地人熟悉的孜然和肉食組合，新疆人也很擅長用孜然料理素菜，辣皮子熗鍋，加入新鮮當季的嫩韭菜炒至出鍋前加上加入孜然粉，幾種激烈的味道相互碰撞下，最簡單的素韭菜也煥發(fā)出全新飯張力。

和田烤包子 | 圖蟲創(chuàng)意

而拌涼菜加幾粒熟孜然則是新疆小菜的點睛之筆，無論是皮辣紅還是紅黃蘿卜絲，頗具咀嚼感的熟孜然足以為熟悉的食材賦予全新味型，組成地道新疆味。

·火鍋鍋底

沸騰狀態(tài)的孜然鍋底，細碎的料渣隨著熱氣不斷翻涌，麻辣紅油和孜然充分融合，十分重口但又讓人欲罷不能。

孜然鍋底 | 作者供圖

鍋底的濃郁程度，使蘸料失去用武之地，下入新鮮的牛羊肉切片、土豆片、寬粉、魔芋塊每一種都能絕佳配適鍋底滋味。

02

生、熟、整粒、半粒、粉

/新疆人對食物的講究全用在孜然上了/

眾所周知，新疆人熱愛美味，但卻沒耐心摳細節(jié)，無論是按盤子大小給菜起名，還是特色菜一家店一個做法都透著大西北的任性隨意。

而能夠顛覆這種刻板印象的只有孜然。

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和大多數(shù)辛香料一樣，孜然的香氣會隨著空氣揮發(fā)，保管不當很快便會成為沒什么味道的普通粉末。

因此對新疆人來說，最標準的家庭孜然獲取方法，是就近找農(nóng)貿(mào)市場，先整粒稱好重量，再交給攤主現(xiàn)場磨粉裝袋，普通食品袋起不到密封效果，帶回家裝進密封調(diào)料罐才算完。

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香氣最足，味道最好的孜然一定是本地產(chǎn)的新孜然。飽滿的干孜然粒尚未經(jīng)歷長時間儲存，顏色澤既不過分鮮艷，也不暗沉，只要打開袋子就會沖出濃烈純正的香氣。

人們細心的按照用途不同分出：生、熟、整粒、半粒、粉的不同選擇，根據(jù)需要不同可以直接現(xiàn)場加工。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

生孜然聞起來香味最淡，適合炒菜或者燉煮，和食材一起下鍋，通過高溫逐漸激發(fā)香氣和食材融為一體；熟孜然則是已經(jīng)經(jīng)過烘烤，香味濃郁可以直接入口的完全體，做蘸料或者拌涼菜必不可少。

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按不同形態(tài)來分：

整粒孜然烹飪相對容易，香氣散發(fā)緩慢而穩(wěn)定，耐得住長時間燉煮，保持著一定咀嚼感；

磨制好的孜然粉則完全不同，香氣充分打開的同時，對火候有嚴格要求，時間稍長就容易出現(xiàn)焦苦味；

介于兩者之間的半粒孜然，算是取兩家之長，從中間剖開利于香氣散發(fā)，相對完整的狀態(tài)用在烤魚、烤肉時不那么容易糊。

燒烤離不開孜然 | 圖蟲創(chuàng)意

毫不夸張的說，學會怎么使用孜然，新疆菜你就學會了一半。

03

孜然味＝新疆味

/新疆人背包里的鄉(xiāng)愁/

相比許多運輸不便，除了新疆就吃不到的故土滋味，體積小，方便攜帶的孜然粉是新疆人最容易緩解鄉(xiāng)愁的味道。

媽媽嚴選的孜然粉里三層外三層包進行李，千叮嚀萬囑咐，不用的時候要擰緊蓋子。

加了黑蜜和孜然粉的碎年糕 | 圖蟲創(chuàng)意

至于用法，孜然比在新疆的時候還要不挑：

辣炒魷魚加一點，瞬間有了鐵板烤魷魚的煙火氣；青椒土豆片加一點，下飯力直接MAX；如果剛好有塊好羊肉，那新疆人就能端出拿手菜——炒烤肉。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

作為復合辛香料，孜然的味道往往很難像酸甜苦辣一樣被精準描述，千言萬語最后匯成：“這味道好新疆??！”。

羊肉烤馕 | 圖蟲創(chuàng)意

從離家前被媽媽強行塞進背包的孜然，到孜然火鍋底料成為公認的新疆“留子”必備好料。對于遠行者來說，孜然好用、好吃之余，也是最容易觸及的鄉(xiāng)愁，不同的地域食材又為孜然創(chuàng)造出更多多元吃法。

如果你有機會來新疆，要嘗一嘗孜然火鍋啊。

作者：Chris