經(jīng)濟觀察報記者 王雅潔

早晨10:30的天津，霧氣尚未散盡，鞍山道旁的“中栗華栗子”門口已排起長隊。

隊伍里多是本地人——穿著睡衣的大爺拎著搪瓷缸子，遛狗的大媽挎著布兜，年輕人邊刷手機邊向前挪動。

玻璃櫥窗后，蒸汽氤氳中，一籠籠印著花紋的蒸餅正出鍋。

“要杏兒和巧克力雙拼！”常來的顧客不用看菜單，掃碼付款的動作行云流水。

這家以栗子聞名的店鋪，蒸餅卻是隱藏的明星產(chǎn)品。

圖為當?shù)卣麸灥甑牟藛巍＝?jīng)濟觀察報 王雅潔/攝。

排在前面的本地居民王大爺說：“這家算網(wǎng)紅了，但老天津人更認家門口沒牌子的小推車?！?/p>

他指了指巷子深處：“我吃了三十年那家的甜咸餡蒸餅，老板連招牌都懶得掛?！?/p>

這種隨意性恰是天津飲食文化的底色。

在社交媒體追逐“打卡美學(xué)”的當下，天津人依然固執(zhí)地守著某種“反精致”的生活哲學(xué)——食物不必驚艷，但必須妥帖；日子無需喧嘩，自在便是圓滿。

在這座被戲稱為“最快樂”的城市里，一枚售價幾元錢的蒸餅，正是解讀這份快樂密碼的關(guān)鍵所在。

真材實料是秘訣

順著王大爺?shù)闹嘎?，在王頂?shù)桃患覜]有招牌的糕餅店，記者找到了李師傅。

每天凌晨兩點，他和妻子就起床開始和面。

2009年他推著小車在華苑賣蒸餅，第一天只賣出50個。今年則銷量驚人，每天平均能賣約500個。

在李師傅眼中，“真材實料是秘訣”。多年來他堅持用老肥發(fā)面，紅小豆浸泡整夜再蒸制，炒餡時嚴格配比白砂糖與桂花醬。如今雖用機器包豆沙餡以提高效率，但在甜咸餡、紅果餡的制作上，他仍堅持手作。

剛出鍋的豆沙蒸餅掰開后，深褐色的豆沙餡料幾乎要溢出，散發(fā)著淡淡的桂花香。

一位帶著孩子的天津大姨說：“我小時候吃這個長大，現(xiàn)在孩子也愛吃，味道沒變過?！?/p>

李師傅向記者介紹起制作蒸餅的完整工藝。

發(fā)面要用老肥，夏季發(fā)酵四小時，冬季則需六小時。

豆沙餡的制作更是講究：紅小豆需浸泡整夜，蒸制兩小時后過篩去殼，再用白糖、桂花醬文火慢炒四十分鐘。

他邊說邊翻動著鍋鏟：“炒餡兒最考驗功夫，火候過了會苦，火候不足又不夠香?！?/p>

看似簡單的按壓成型，實則暗藏玄機。力道要恰到好處，太重會露餡，太輕則花紋不顯。

李師傅用的木質(zhì)模具是祖?zhèn)鞯?，上面的花紋已被歲月磨得模糊。

他感嘆：“現(xiàn)在兒子都不愿傳承這門手藝了。但這不只是個面點，這是老祖宗留下來的味道?！?/p>

雖然老味蒸餅以豆沙、紅果為主流，但天津人從不吝于創(chuàng)新：豆沙餡遵循古法，炒制時加入桂花醬，甜而不膩；紅果餡酸甜開胃，是早點攤的經(jīng)典選擇。

甜咸餡最具本土特色，炒熟的面粉加入花椒面、鹽、糖、香油，復(fù)雜層次在口中綻放；創(chuàng)新派則推出藍莓、芒果等水果餡，甚至用費列羅巧克力作餡料，掰開可見榛果粒。

在西湖道“知味真”，草莓餡蒸餅成為年輕人新寵。紅艷果醬與雪白面皮形成撞色，流動的餡料考驗食用技巧。而一些傳統(tǒng)老蒸餅店鋪的白糖芝麻餡，簡單醇厚，仍是老一輩的最愛。

從宮廷到市井

看似普通的蒸餅，藏著跨越千年的文明密碼。

《青箱雜記》記載：“仁宗廟諱貞，語訛近蒸，今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅?！币蛩稳首诿w禎，為避諱“蒸”音，蒸餅改稱炊餅——這正是《水滸傳》中武大郎所售之物。在北宋，它已是百姓日常主食，千年后卻在天津演變出獨特形態(tài)。

《天津方言詞典》將蒸餅定義為：“用發(fā)面蒸的帶餡兒的扁圓形面食”。通俗地說，就是“帶餡的饅頭”。但與普通豆沙包不同，天津蒸餅的豆沙需用炒色的白糖，佐以桂花醬，餡料烏黑發(fā)亮，甜中帶香。更特別的是其造型——包好后用手按壓成扁圓形，再用特制工具夾出花紋，有些店家還會蓋上紅印。

李師傅表示，蒸餅其實是“蒸癟”的諧音，老師傅會把包好的面團輕輕壓癟，蒸出來才扁圓飽滿。那花紋不只為好看，還能讓熱氣穿透面皮。

若要追溯蒸餅的源流，其歷史遠比我們想象的更為久遠。

根據(jù)《中國面點史》的考證，類似蒸餅的面食早在漢代就已出現(xiàn)，當時稱為“蒸餅”或“炊餅”，是北方地區(qū)常見的主食。到了唐代，隨著碾磨技術(shù)的進步，面粉愈發(fā)精細，蒸餅的制作工藝也日趨成熟。

在宋代，蒸餅迎來了它的黃金時代。

孟元老《東京夢華錄》記載，北宋汴京的飲食店里，“胡餅店賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣滿麻，每案用三五人搟劑卓花入爐。自五更卓案之聲，遠近相聞”。

這里的“卓花”工藝，與今日天津蒸餅上的花紋相似度很高。

蒸餅在歷史上的流傳路徑，和古老的文明共進退。

它從民間誕生，因避諱而改名，又在市井中完成蛻變。

明代《酌中志》記載，宮廷中的“松瓤卷蒸”，實則就是蒸餅的精致版本。而到了清代，隨著漕運的發(fā)展，南北飲食文化在天津這個碼頭城市交融，蒸餅在吸收各地技藝后，終于形成了自己獨特的面貌。

發(fā)展至今，天津蒸餅的獨特之處，在于它保留了古法的同時，又融入了本地特色。豆沙餡的炒制方法、桂花醬的運用，乃至按壓成扁圓形的工藝，都是歷代老師傅們智慧的結(jié)晶。

蒸餅里的松弛感

哈爾濱醫(yī)科大學(xué)2025年發(fā)布的研究顯示：天津抑郁癥患病率全國最低。這份“樂呵”背后，或許正藏著城市的生活智慧。

蒸餅恰是這種智慧的縮影：不追求精致，扁圓造型、樸素花紋，甚至隨意用筷子點紅印；講究實在，餡料飽滿、價格親民（單個約5元），飽腹又暖心；包容創(chuàng)新，從傳統(tǒng)豆沙到巧克力流心，尊重傳統(tǒng)卻不固步自封。

在天津人的骨子里，有種“嘛錢不錢的，樂和樂和得了”的豁達。就像蒸餅，不拘外形但內(nèi)涵扎實。這種通過日常飲食傳承的生活態(tài)度，正是城市精神健康的根基。

離開天津前，記者再次來到中栗華栗子。夕陽西下，排隊的人換了一輪又一輪。

記者拎著剛買的杏肉蒸餅，想起當?shù)厝岁P(guān)于“什么是幸福感”的回答：“嘛叫幸福？就是早上啃著熱乎蒸餅，遛彎時聽段相聲?！?/p>

圖為杏肉蒸餅。經(jīng)濟觀察報 王雅潔/攝。

這座城市的快樂密碼就藏在日常細節(jié)里——排隊時互相逗悶子的街坊、堅持用古法炒餡的老師傅、把創(chuàng)新餡料玩出花的年輕人。

這種松弛并非刻意營造，而是歷經(jīng)滄桑后的通透。正如一枚蒸餅，外表平凡，內(nèi)里卻有滋有味。

一枚蒸餅，三兩塊五，卻包裹著千年歷史、市井煙火，以及天津人特有的“愛誰誰”的豁達。

（作者 王雅潔）

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王雅潔

經(jīng)濟觀察報高級記者兼國資新聞部主任 長期關(guān)注宏觀經(jīng)濟、國企國資等領(lǐng)域。擅長于深度分析報道、調(diào)查報道、以及行業(yè)資訊。