每天清晨，你會(huì)不會(huì)習(xí)慣性地來(lái)一杯咖啡，在馥郁的香氣中開(kāi)啟全新的一天？

但是，福建省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)的一項(xiàng)《2023現(xiàn)制咖啡比較試驗(yàn)報(bào)告》似乎給全國(guó)的咖啡愛(ài)好者們敲響了警鐘：

針對(duì)市場(chǎng)上20個(gè)主流咖啡品牌的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展了比較試驗(yàn)的結(jié)果顯示，受測(cè)樣本中均檢測(cè)出低含量的2A類致癌物丙烯酰胺。

圖源：中新網(wǎng)福建網(wǎng)站截圖

這是否意味著我們的日常習(xí)慣正悄悄帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)？

咖啡，這一全球數(shù)億人鐘愛(ài)的飲品，難道真的與癌癥有關(guān)？別急，讓我們深入探究這一驚人發(fā)現(xiàn)背后的真相。

為什么咖啡中含有丙烯酰胺？

想要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，首先我們要弄清楚的概念就是什么是丙烯酰胺。一篇發(fā)表在《Molecules》期刊上的文獻(xiàn)綜述為我們揭示了咖啡中丙烯酰胺生成的奧秘。

丙烯酰胺（Acrylamide）是一種化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)式為C3H3N。它是一種白色結(jié)晶固體，具有輕微的刺激性氣味。在自然界中，丙烯酰胺并不是大量存在的物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，它可能會(huì)通過(guò)美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）生成。

美拉德反應(yīng)，聽(tīng)起來(lái)可能有點(diǎn)學(xué)術(shù)，但其實(shí)它就是我們?nèi)粘Ｉ钪信腼兠朗硶r(shí)經(jīng)常遇到的一個(gè)化學(xué)反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)就是在高溫下，食物中的糖和蛋白質(zhì)或者氨基酸這類含氮化合物相遇并發(fā)生“戀愛(ài)”，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，從而形成了新的風(fēng)味化合物和棕褐色的色素，讓食物看起來(lái)更加誘人，聞起來(lái)更加美味。我們?nèi)粘：瓤Х葧r(shí)看到的褐色光澤與曼妙氣味，很大一部分功勞就是來(lái)自這個(gè)美拉德反應(yīng)。

圖源：攝圖網(wǎng)

然而，在這個(gè)過(guò)程中咖啡豆的天冬氨酸和糖分就在高溫下生成丙烯酰胺。此外，研究者也發(fā)現(xiàn)烘焙過(guò)程中的脂質(zhì)氧化、熱分解以及咖啡豆存儲(chǔ)和運(yùn)輸時(shí)的咖啡油降解也可能產(chǎn)生丙烯酰胺。這些化學(xué)反應(yīng)的復(fù)雜性和多樣性使得丙烯酰胺的生成難以完全避免。

咖啡里面有多少丙烯酰胺？

那么，我們?nèi)粘Ｋ鹊目Х戎?，究竟含有多少丙烯酰胺呢？事?shí)上，咖啡中丙烯酰胺的含量并不是一成不變的，它會(huì)受到多種因素的影響，從選種、烘焙、儲(chǔ)存到運(yùn)輸?shù)雀鞣N因素。

根據(jù)《Molecules》期刊上發(fā)表的研究，咖啡豆的種類選擇就是關(guān)鍵因素之一。阿拉比卡品種的咖啡豆通常含有較少的天冬氨酸，這意味著在烘焙過(guò)程中生成的丙烯酰胺可能也會(huì)較少。目前我國(guó)市面上比較受歡迎的云南小?？Х?，就是阿拉比卡咖啡的一種。

除此之外，烘焙技術(shù)的影響同樣不容忽視。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度超過(guò)120°C時(shí)，丙烯酰胺開(kāi)始生成，而在咖啡烘焙中，溫度通常會(huì)超過(guò)150°C，甚至高達(dá)220°C以上。研究發(fā)現(xiàn)，較高的烘焙溫度可能會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺含量增加，但超過(guò)一定溫度點(diǎn)后，隨著溫度的繼續(xù)升高，丙烯酰胺的含量可能會(huì)開(kāi)始下降。

圖源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)然，咖啡豆的加工方式也會(huì)對(duì)丙烯酰胺的含量產(chǎn)生影響。目前我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常喝的咖啡大致可分為現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種?，F(xiàn)磨咖啡將新鮮烘焙的咖啡豆研磨后立即沖泡。雖然現(xiàn)磨咖啡可以提供更新鮮、更豐富的風(fēng)味，但在烘焙過(guò)程中形成的丙烯酰胺在沖泡時(shí)可能會(huì)更多地溶解到咖啡液中。

而我們喝的速溶咖啡在烘焙后會(huì)通過(guò)冷凍干燥或噴霧干燥等工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榉勰┗蝾w粒，進(jìn)一步降低丙烯酰胺。此外，現(xiàn)磨咖啡的烘焙程度和時(shí)間可能不如速溶咖啡生產(chǎn)過(guò)程中那樣嚴(yán)格控制，這可能導(dǎo)致丙烯酰胺含量的波動(dòng)。根據(jù)現(xiàn)有的研究和文獻(xiàn)，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量通常比現(xiàn)磨咖啡要少。

喝咖啡會(huì)致癌嗎？

既然咖啡中的丙烯酰胺含量較低，那么我們是否真的需要擔(dān)心它會(huì)致癌呢？

首先，丙烯酰胺雖然已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為2A類致癌物。但這個(gè)分級(jí)的來(lái)源是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌的證據(jù)較為充分，人類致癌的臨床證據(jù)還比較有限。盡管有一些流行病學(xué)研究也暗示其與腎癌、子宮內(nèi)膜癌、頭頸部腫瘤有關(guān)，但這些關(guān)聯(lián)都尚未得到確鑿證據(jù)。

為了更清晰地理解這個(gè)問(wèn)題，我們可以參考國(guó)家食品安全中心發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》。該評(píng)估指出，丙烯酰胺在達(dá)到每天2.6至16微克/公斤體重的劑量時(shí)，才可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。以體重60公斤的成年人為例，這意味著每天需要攝入156微克或更多的丙烯酰胺才可能達(dá)到致癌的門(mén)檻。然而，根據(jù)咖啡中丙烯酰胺的平均含量來(lái)看，一個(gè)人每天需要飲用多達(dá)12公斤的咖啡才能達(dá)到這個(gè)劑量，這顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了常人的飲用習(xí)慣。實(shí)際上，在常規(guī)飲用情況下，每天一杯咖啡所含的丙烯酰胺量遠(yuǎn)低于這個(gè)安全閾值。

與致癌相反的，根據(jù)《國(guó)際分子科學(xué)雜志》近期發(fā)表的一篇權(quán)威綜述，喝咖啡可能會(huì)降低多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

圖源：參考文獻(xiàn)2

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于肝癌，咖啡中的化合物似乎能夠通過(guò)激活體內(nèi)的抗氧化途徑，如Nrf2途徑，來(lái)保護(hù)肝臟免受癌癥的侵害。在結(jié)直腸癌方面，咖啡可能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物群落來(lái)發(fā)揮作用，促進(jìn)腸道健康，從而可能降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。至于乳腺癌，雖然研究結(jié)果不一，但有證據(jù)表明，咖啡中的某些成分可能對(duì)特定人群具有保護(hù)作用。然而，對(duì)于肺癌和前列腺癌，咖啡的影響則不那么明確，需要更多的研究來(lái)探索其潛在的作用機(jī)制。

如何健康的喝咖啡？

控制飲用量：建議每天咖啡的飲用量不超過(guò)4杯。過(guò)量攝入可能導(dǎo)致咖啡因中毒，引起失眠、焦慮等不良反應(yīng)。

避開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)人群：孕婦、哺乳期婦女、患有胃潰瘍或心臟疾病的人應(yīng)謹(jǐn)慎飲用，最好咨詢醫(yī)生意見(jiàn)。

注意藥物相互作用：長(zhǎng)期服用某些藥物的人，如抗抑郁藥、利尿劑等，可能需要減少咖啡的攝入，以避免藥物與咖啡因之間的相互作用。

避免空腹飲用：空腹喝咖啡可能刺激胃酸分泌，損傷胃黏膜。建議在餐后適量飲用。

選擇優(yōu)質(zhì)咖啡：盡量選擇新鮮研磨的咖啡豆，避免飲用過(guò)期或劣質(zhì)咖啡，以減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)這些建議，我們可以在享受咖啡的同時(shí)，也為身體筑起一道防線，避免不必要的健康風(fēng)險(xiǎn)。記住，適度和平衡是關(guān)鍵，讓我們?cè)谄肺渡畹耐瑫r(shí)，也保護(hù)我們的健康。

圖源：攝圖網(wǎng)

參考文獻(xiàn)：

1.Li, Z., Zhao, C. and Cao, C., 2023. Production and Inhibition of Acrylamide during Coffee Processing: A Literature Review. Molecules, 28(8), p.3476.

2.Safe, S., Kothari, J., Hailemariam, A., Upadhyay, S., Davidson, L. A. and Chapkin, R. S., 2023. Health Benefits of Coffee Consumption for Cancer and Other Diseases and Mechanisms of Action. International Journal of Molecular Sciences, 24(3), p.2706.

3.https://www.cfsa.net.cn/UpLoadFiles/news/upload/2021/2021-05/fab8f227-d3f2-47ca-ab06-38266daa96ac.pdf

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