隨著湘菜近年來的爆火，一道小炒肉變成了 端上全國各地餐桌的美味，連肉帶辣椒夾上一筷子，鮮辣的味覺便在舌尖跳動，鐘愛這口滋味的食客很難不遐想：要想嘗到更極致的小炒，是不是得親自跑趟長沙才行？

其實不完全是。若你拿著這個問題去問湖南本地的老饕，他們大多會告訴你，追尋湖南小炒的終極奧義，要去衡陽——

△湖南小炒最野生的姿態(tài)，在衡陽。（圖/粒子 攝）

在湖南的餐飲界流傳著一句話，天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽。衡陽小炒宛如湘菜里的上乘武學(xué)，掌握了這門絕技的餐飲人才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年來攻城略地的步伐背后，衡陽幾乎是最大功臣，如今遍布全國的費大廚、炊煙時代、菜根香等湘菜連鎖品牌，均是從衡陽走出、開遍全國的；這里還為各地的湘菜館輸送著眾多湘菜名廚，灶臺前，猛火間，讓湘味爆炒打開了更多人的味蕾。

△誰沒被這一口辣椒炒肉勾過魂？（圖/阿朱 攝）

湖南衡陽，是一座因“火”而旺的古城，南岳衡山對應(yīng)五行中的火，傳說中火神祝融曾在此地教民用火，化育萬物；如今，她又靠著烈火上的炒功，讓鮮猛的衡陽滋味獨步天下。

要說衡陽的好山好水，就不能不提起她的別稱“雁城”，從宋朝起此地就不斷出現(xiàn)著與大雁相關(guān)的記述，范仲淹曾說“衡陽雁去無留意”，北雁南飛的目的地大都是衡陽一帶，這些聰明的生靈們都明白，這是一處適合安營扎寨的碧山沃土。

衡陽地處南岳衡山之麓，湘水之濱，湘江及其支流蒸水盤城穿流，澆灌出一片水草豐美之地，由于地處湘南，這里的氣候也溫暖適宜，衡陽下的耒陽，是傳說中“神農(nóng)創(chuàng)耒”的由來，這里曾見證著農(nóng)耕文明古老的進(jìn)程，現(xiàn)在也仍然是地位重要的魚米之鄉(xiāng)。

湘菜小炒要想做得好吃，食材要美，調(diào)味要妙。因著當(dāng)?shù)厮恋淖甜B(yǎng)，物華天寶的衡陽將這兩者都占齊了。在衡陽山野間誕生的無數(shù)鮮活農(nóng)產(chǎn)都被打上了品質(zhì)優(yōu)異的標(biāo)簽，土生土長的衡陽湘黃雞野性十足，肉質(zhì)緊致；耒陽大和草魚、衡陽縣寺門前豬，都是餐桌上各式佳肴的有力支撐；還有祁東的黃花菜和檳榔芋，耒陽本地特色的紅薯粉條，都被花式運用到當(dāng)?shù)氐牟妥郎希嵘笆吃诤怅枴钡男腋Ｖ笖?shù)。

△衡陽小炒。（圖/粒子 攝）

不僅如此，衡陽各縣更是風(fēng)味富集之地，油茶在衡陽已有兩千多年種植歷史，用它的樹籽榨出的茶油，在高溫快炒間仍然能清香四溢，是土雞的“黃金搭檔”，炒雞時要是沒有茶油，滋味都要折上五成；在各地常見的紅綠二色辣椒之外，衡陽三樟鎮(zhèn)出品的黃貢椒，皮薄肉厚，辣度恰到好處，是衡陽小炒的風(fēng)味之魂；衡陽本地出產(chǎn)的米酒，既能飲用又是下菜的好手，沿著鍋邊來一圈，隨著“嗞嗞嗞”的聲響，鮮味也在鍋中炸開.......精于調(diào)味的衡陽小炒，由此構(gòu)就了獨一無二的滋味。

衡陽的眾多土菜館，發(fā)端于田野鄉(xiāng)間，崛起于這座交通樞紐的驛路兩旁，如今衡陽菜雖然“登堂入室”、開遍全國，但仍然沒有摒棄自身的特色，走進(jìn)不少館子都能看到堆成小山的衡陽本土食材，黃貢椒、野山椒，老姜.....處處還原著衡陽人的家園情懷。

能夠在湖南老饕刁鉆的評價中常年登頂，沒有兩把刷子是不可能的。衡陽餐館里的掌勺師傅們，人人都對灶上的工夫了若指掌，火候和調(diào)味，不會多一分也不會少一分。

首先，備菜的刀法就要精妙獨到，土雞和麻拐（湖南人對青蛙的叫法，但現(xiàn)在餐飲店均用養(yǎng)殖牛蛙）都要剁成恰到好處的小塊，爆炒時才能快速入味；切辣椒也很有講究，小炒肉的螺絲椒一定要均勻斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、變得干癟。

△肉塊切得越細(xì)碎，在炒鍋里就越入味。（圖/粒子 攝）

接下來就要倚仗灶臺前的炒功了，衡陽菜館后廚用的都是雙耳大鐵鍋，老師傅們抓著鍋耳拋鍋顛炒，相當(dāng)嫻熟；衡陽鐘愛生炒，食材不做過多的預(yù)處理，只在下鍋之前做簡單的調(diào)味，師傅們?nèi)巳司毘闪恕白笫终{(diào)料，右手顛勺”的絕技，但又不會因此錯過任何重要的時機(jī)。

人人都能在家復(fù)刻辣椒炒肉，卻少有人能還原出店里的精髓，湘菜館里的做法是更為精細(xì)的，炒肥肉時要先用中火煸出油脂，往鍋里下瘦肉時再調(diào)成小火，保證肉感嫩而不柴；然后再下入調(diào)味、撒入辣椒，讓辣椒的清香中和肉的濃香，炒出的肉汁里既有肉味的醇厚，又有辣椒的鮮辣。

△ 螺絲椒和豬肉，在衡陽人的炒鍋里結(jié)成天作之合。（圖/阿朱 攝）

對時間的把控代表著一切。衡陽本地的小炒黃牛肉是不用生粉上漿的，刀法好了食材新鮮了，味道自然差不了，最重要的是炒法也絕不能拖沓，滑炒個二三十秒就該迅速出鍋，鮮辣的牛肉才能在口中跳舞；還有衡東的石灣脆肚，在鍋里的時長就更短了，必須得是不多不少的“黃金七秒”，才能保留肚絲獨有的脆爽。

茶油炒雞、仔姜炒麻拐，都是衡陽館子的鎮(zhèn)店之菜，炒不好這兩樣菜的衡陽師傅很難保證自己的“江湖地位”。將炒鍋燒熱倒上茶油，爆香姜片和黃貢椒后再倒入土雞塊速炒，炒雞裹滿茶油的香氣，肉嫩味又濃；新鮮出鍋的炒麻拐，放進(jìn)嘴里吧唧幾下就能脫骨，吐出骨頭就得趕緊去夾下一塊，否則就要被同桌的人搶光了。

△吃完小炒再用肉汁拌個飯，香?。▓D/粒子 攝）

除了爆炒外，衡陽菜也包含著相當(dāng)多樣的技法，餐桌上常見的青椒拆骨肉，做法就不同于大眾認(rèn)知中的猛火爆炒，而是要小火“熬炒”，在炒鍋里澆進(jìn)一勺骨頭湯，肉香瞬間被激發(fā)完全，香入髓、味入骨；另一道名菜楊橋麩子肉的奇妙口感，同樣源于衡陽人在烹飪技法上的無限腦洞，肉片要先經(jīng)過烤制再下鍋合炒，夾到口中咀嚼，會爆開極其脆韌的聲響。

除了味覺濃郁的葷菜小炒之外，衡陽的餐桌上也吃得出鄉(xiāng)間的野味，衡東煨蛋，就是衡陽版本的金錢蛋，正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的，剝開蛋殼爆炒之后，仍有湖南伢子懷念的柴火氣；耒陽的紅薯粉皮，和著黃花菜一起炒，能夠成就相當(dāng)混搭的口感；孩子們大都還鐘愛著一道桂花煎糄粑，唇齒留下軟糯之余，還聞到桂花的清香。

△拆骨肉，炒粉皮，衡東煨蛋，麩子肉......琳瑯滿目的衡陽小炒宇宙。（圖/哲哲呆不住、吳學(xué)文 攝）

臨水而食的衡陽人享用著魚米之鄉(xiāng)的柔美饋贈，湖南各市縣的米粉在口味方面難辨高下；但要論哪個最鮮，那必得是衡陽魚粉。當(dāng)?shù)厝艘曰钏蠡铘~，燉出一鍋鮮嫩不腥的奶白魚湯，略帶微酸的鮮米粉極其吸汁，捧起碗嗦上一大口，盡是魚米之鄉(xiāng)的鮮美。

△都來衡陽了，不來一碗魚粉恰??？（圖/-Lena_Q 攝）

在衡陽的菜市場，最熱鬧的永遠(yuǎn)是魚檔，衡陽人愛吃魚、擅做魚，發(fā)掘著魚鮮的更多美味，內(nèi)臟愛好者的人大都不會放過一道衡陽魚雜，過油炸香的魚頭、魚鰾和著魚籽、魚腸煮得肉嫩鮮香，咬起來相當(dāng)彈牙；用草魚做出來的手打魚丸形似一條條小船，咬上一口，滿口生香。

衡陽的早餐江湖不止魚粉一家獨大，還有更多老將競相登場，剝?nèi)ゲ鸸侨獾耐沧庸?，和米粉結(jié)成了搭子，筒子骨粉湯底濃醇，最適合饑腸轆轆的早上；在魚粉之外，衡陽鹵粉又自成一派江湖，每家鹵粉店都有自己引以為傲的鹵水配方，鹵水都是放了幾十種中草藥調(diào)料、每天數(shù)小時不停熬煮出來的，本地老饕走到攤位旁邊也會難以抗拒辛香撲鼻的誘惑，停下腳步情不自禁喊道，“老板，來份三兩的，加個蛋！”

湖南人民自有一套抵御寒冷的美食哲學(xué)，這在常德是燉缽缽，在衡陽則變成了土火鍋——在土爐子加上木炭，架上一份干鍋，足夠一桌人大快朵頤；吃完鍋里的還可以接著涮菜，一邊吃一邊飲，身子和心便也都暖了。

△在冬夜點一鍋土火鍋是最相宜的。（圖/-Lena_Q 攝）

不依賴名聲，不依賴口號，誕自此地的家常風(fēng)味，僅憑著好口碑便征服了格外遠(yuǎn)的路。衡陽的美食宇宙，在一口又一口炒鍋中持續(xù)沸騰生香。

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：阿智；編輯：王家樂