湖北
南京鹽水鴨以“皮白肉紅，骨綠香濃”著稱，傳統(tǒng)做法需腌制、風(fēng)干、鹵制多道工序。家庭版簡(jiǎn)化流程，保留核心風(fēng)味，1小時(shí)即可復(fù)刻皮滑肉嫩的經(jīng)典口感。
食材準(zhǔn)備
- 主料：整鴨1只（約1.5kg，推薦櫻桃谷鴨或麻鴨）
- 腌料：鹽120g、花椒20g、八角3顆
- 鹵料：蔥段30g、姜片20g、料酒20ml、香葉2片、白芷1片（可選）
- 工具：砂鍋或深口鍋、保鮮膜、重物（如裝水容器）
制作步驟
- 腌制去腥
鴨身內(nèi)外洗凈，剪去腳爪和翅尖。用廚房紙吸干水分。
炒鍋干燒，放入鹽、花椒、八角小火炒至鹽微黃、花椒出香，關(guān)火晾涼制成花椒鹽。
將花椒鹽均勻涂抹鴨身內(nèi)外，重點(diǎn)按摩鴨胸、鴨腿等厚肉處。鴨腹內(nèi)塞入少許花椒鹽，用牙簽封口。
鴨身覆蓋保鮮膜，壓上重物（如裝水容器），冷藏腌制12-24小時(shí)（夏季縮短至8小時(shí)）。 - 焯水定型
腌好的鴨肉用清水沖凈表面鹽粒，冷水入鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，撈出鴨肉用溫水沖洗。
- 低溫慢鹵
砂鍋加清水沒過鴨身，放入蔥段、姜片、香葉、白芷，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，保持水面微沸。
提著鴨頸將鴨身浸入鹵水3秒后提起，重復(fù)3次（使鴨皮緊致），再完全浸入鹵水。
加蓋小火燜煮25分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘至鴨肉入味。 - 晾涼切塊
撈出鴨子晾至常溫，表皮刷一層熟油增亮。斬塊時(shí)先切下鴨腿、鴨翅，再沿脊背剖開，切片裝盤。
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