梅菜肉，都吃過(guò)吧？雖然有不少肥肉，但卻鮮香不膩。雖然梅干菜看著烏黑一片，長(zhǎng)得特丑，但卻真好吃，堪稱“下飯王”！

梅干菜不是一種蔬菜

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我國(guó)比較傳統(tǒng)的腌制品之一，長(zhǎng)江三角洲地區(qū)尤為常見，其中浙江省紹興產(chǎn)的梅干菜最為著名。

梅干菜并不是一種直接從地里長(zhǎng)出來(lái)的蔬菜，而是蔬菜進(jìn)一步加工制成的。通常是以九頭芥菜（雪里蕻）為原料，經(jīng)腌制、晾曬、干燥等工藝制作而成的一種腌制干菜。也有一些地方會(huì)用蘿卜纓、油菜、白菜、冬菜等進(jìn)行腌制，然后晾曬制作干菜，也被稱為“梅干菜”。

營(yíng)養(yǎng)不輸新鮮芥菜

膳食纖維更高

鮮芥菜膳食纖維含量平均為 10.76 克/100 克，而梅干菜在經(jīng)過(guò)干制后膳食纖維含量更高一些，平均值為 15.58 克/100 克。

礦物質(zhì)含量增加

新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優(yōu)秀的，而梅干菜經(jīng)過(guò)曬干濃縮后，這些礦物質(zhì)含量均翻倍了。

含有類黃酮和酚類物質(zhì)

梅干菜的總黃酮平均含量為 0.18%，鮮芥菜為 0.13%，還含有酚類物質(zhì)，都具有一定的抗氧化能力。

保留了硫代葡萄糖苷

芥菜屬于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體內(nèi)一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實(shí)驗(yàn)研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

富含有機(jī)酸

梅干菜腌制發(fā)酵過(guò)程中，較活躍的細(xì)菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量具有獨(dú)特香氣與風(fēng)味的有機(jī)酸。有機(jī)酸不僅改善了蔬菜的風(fēng)味，賦予一定的水果香味，還能刺激食欲、促進(jìn)消化。

不過(guò)遺憾的是，雪里蕻原本維生素 C 含量不低，為 31 毫克/100 克，但梅干菜在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了清洗、食鹽腌制、晾曬等工序，導(dǎo)致維生素 C 大量流失，所剩無(wú)幾。

雖然好吃，但千萬(wàn)別多吃

傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在 5%~10%，甚至還有更高的。

《中國(guó)居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過(guò) 5 克，鹽吃得多是患高血壓的主要危險(xiǎn)因素。所以，咱們?cè)谫?gòu)買梅干菜的時(shí)候，最好選擇有正規(guī)包裝且有營(yíng)養(yǎng)成分表的產(chǎn)品，有利于判斷鹽的攝入量。

來(lái)源：科普中國(guó)