真空包裝，作為一種常見商用包裝方式，優(yōu)點(diǎn)很明顯：不僅能隔絕氧氣，減緩食物腐??；還讓食物變得易攜帶易儲(chǔ)存。

不知道大家注意到?jīng)]有，超市不少食品都變成了真空包裝（例如肉干零食），家用的真空封口機(jī)這兩年也悄悄火了。

在某書上各大博主的廚房里，「萬物皆可真空」的景象看得人特別舒適：米面糧油，分裝打包；生肉熟食，分袋整齊；甚至備好的各種食材也能抽走空氣，放入冰箱隨取隨用。

把真空機(jī)用到極致的網(wǎng)絡(luò)朋友們：

在很多人想象中：食物進(jìn)了真空包裝袋，也不說永生了，延長(zhǎng)個(gè)把月總沒問題吧？

事實(shí)真不是如此簡(jiǎn)單！

真空包裝食物，如果操作、儲(chǔ)存不當(dāng)，可能壞得更快。

圖注：從家里真空打包的蝦和牛肉都?jí)牧?/p>

圖源：小博主 momow

今天研究員 cc 就來捋一捋：真空包裝的食物，能多大程度延長(zhǎng)保鮮？有哪些潛在的風(fēng)險(xiǎn)？以及哪些食物其實(shí)不適合真空！

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

就食物保鮮而言

滅菌工藝和儲(chǔ)存溫度

比真空更關(guān)鍵

大家都知道，食物儲(chǔ)存條件一般分為常溫、冷藏、冷凍這三種情況。在這三種情況下，真空包裝所能發(fā)揮的作用也大不相同。

常溫環(huán)境中，能利用好真空包裝的食物，一類是已經(jīng)脫水了的雜糧、堅(jiān)果等干貨；另一類則是經(jīng)過高溫滅菌工藝的食材，已經(jīng)殺死了絕大部分細(xì)菌。

這種食材配合真空包裝技術(shù)，就約等于一個(gè)簡(jiǎn)易版的罐頭食品，常溫下保質(zhì)期都能達(dá)到一兩年。

就是類似下圖這些鹵制、腌制的預(yù)包裝熟食

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這兩年常見的真空包裝玉米，也是經(jīng)過了高溫殺菌預(yù)處理，常溫下保質(zhì)期能長(zhǎng)達(dá)一年以上。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

但是！如果食材沒有高溫滅菌處理，那情況可就要另當(dāng)別論了。

這些食材在真空包裝里，即使隔絕了氧氣，部分微生物如酵母菌依舊可以生長(zhǎng)繁殖、破壞食物，食物中的化學(xué)分解反應(yīng)也無時(shí)無刻不在發(fā)生。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

比如小商販制作的熟食、或是自己家里的食材，在利用真空包裝的同時(shí)，則一定要配合冷藏或冷凍，不然照樣壞得很快！

網(wǎng)購來的真空包裝食品，務(wù)必要注意儲(chǔ)存條件

圖源：淘寶

冷藏的情況下，真空包裝少了氧氣這一「腐敗加速條件」，相比起普通包裝，是能適當(dāng)延長(zhǎng)保鮮期的。

具體的冷藏保鮮延長(zhǎng)時(shí)間，我們請(qǐng)專家根據(jù)文獻(xiàn)資料，總結(jié)了下面這張對(duì)比表格，大家可以酌情參考：

總體來看，延長(zhǎng)的效果可能比大部分人想象中要差。（畢竟很多人刻板印象是食物抽真空了就不會(huì)壞）

冷凍條件下的話，真空包裝其實(shí)跟普通包裝的保質(zhì)期差異不大，但在食材風(fēng)味留存上會(huì)有優(yōu)勢(shì)。

有文獻(xiàn)就比較過，冷凍條件下，部分真空包裝食材鮮度的保留比普通包裝會(huì)好不少。

如果考慮到風(fēng)味這部分的損失，大致上的真空冷凍食品保鮮期大家可參考：

還要另外提醒的是，真空包裝對(duì)于厭氧菌來說，反而提供了有利的生存條件。

肉毒梭菌就是其中一種危險(xiǎn)的厭氧菌，它能產(chǎn)生劇烈毒素，如果食物在進(jìn)包裝前已經(jīng)被其污染，運(yùn)輸或是儲(chǔ)存時(shí)又沒有做好冷藏冷凍，就有可能導(dǎo)致其快速繁殖產(chǎn)毒，這將帶來致命風(fēng)險(xiǎn)。

國(guó)家食品安全中心今年 8 月就發(fā)過一則提示：

讓消費(fèi)者謹(jǐn)慎買小作坊的真空包裝熟食，避免肉毒中毒

不是所有食物都適合真空包裝

家用真空機(jī)使用攻略看這里

真空包裝機(jī)能火起來，其實(shí)是大家對(duì)家里的食品衛(wèi)生和安全有了進(jìn)一步的要求：讓生熟分開、防止冰箱串味、合理分裝大分量食物等等，好處確實(shí)不少！

但不是所有食物都適合真空包裝，有些食材抽真空可能壞更快！不同食材抽真空也有一些處理要點(diǎn)。

沒用明白真空機(jī)的網(wǎng)友們 be like：

我們總結(jié)了一個(gè)簡(jiǎn)單的真空機(jī)使用攻略，已經(jīng)入手了真空包裝機(jī)的朋友（或是想入手的朋友），歡迎收藏、分享。

最后，咱們?cè)俸?jiǎn)單總結(jié)下這篇內(nèi)容的關(guān)鍵點(diǎn)：

• 真空包裝的食材，注意儲(chǔ)存條件，做好冷藏或冷凍；

• 冷藏的真空包裝，延長(zhǎng)的保鮮時(shí)間也很有限；

• 新鮮蔬果、發(fā)酵食品、酥脆干貨，并不適合真空包裝。

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? 一個(gè)彩蛋：

邪修真空包裝法

靠水壓來真空密封

效果可能沒真空機(jī)那么好

但偶爾需要時(shí)也不失為一個(gè)好法子——

素材來源網(wǎng)絡(luò)

合作專家張譯豐

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全碩士

內(nèi)容策劃ccc

合作請(qǐng)聯(lián)系 caiwenwen1@dxy.cn

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監(jiān)制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源站酷海洛

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