90歲的陳君石院士很忙。他經(jīng)常出現(xiàn)在視頻公眾號上，發(fā)表自己對食品安全熱點事件的看法，向公眾揭穿各種食品謠言；他幾乎每個月都出差，發(fā)表演講，主持各種論壇和學(xué)術(shù)會議。作為享譽國內(nèi)外的營養(yǎng)與食品安全專家，他始終堅守在食品安全科普工作的第一線。

近日，本報記者在北京專訪了中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石，聽他講述十多年來我國食品安全領(lǐng)域發(fā)生的變化、取得的成績以及面臨的問題與挑戰(zhàn)。

陳君石院士 （圖片由作者提供）

陳君石

中國工程院院士，現(xiàn)任國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問。主要研究領(lǐng)域：食品安全風(fēng)險評估、標(biāo)準(zhǔn)與信息交流，營養(yǎng)與慢病以及食物營養(yǎng)強化，食品毒理學(xué)，健康風(fēng)險評估與控制等。

『遵循國際上通行的風(fēng)險分析框架』

上觀新聞：您長期擔(dān)任國家食品安全風(fēng)險評估中心的研究員、總顧問，這家2011年成立的機構(gòu)是如何基于科學(xué)進行食品安全風(fēng)險評估的？

陳君石：先來說一下背景。2008年，我國發(fā)生了一個重大的食品安全事件——三聚氰胺事件。這個事件成為我國食品安全發(fā)展的轉(zhuǎn)折點，促成我國于2009年出臺了《中華人民共和國食品安全法》，取代此前長期施行的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。接著，國家食品安全風(fēng)險評估中心于2011年正式成立，其主要職責(zé)是為國家層面的食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估和標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)。

我一直講，風(fēng)險分析框架是我們應(yīng)對和處理世界上任何潛在的和已經(jīng)發(fā)生的食品安全問題必須遵循的原則。這個國際上通行的風(fēng)險分析框架包括三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流。誰來做風(fēng)險評估？由專家來做。誰來做風(fēng)險管理？由政府來做。兩者之間的關(guān)系很明確：風(fēng)險評估的項目由風(fēng)險管理者提出，而風(fēng)險管理的決策要基于風(fēng)險評估的結(jié)果。專家搜集大量數(shù)據(jù)進行分析、評估，提交給風(fēng)險管理者，作為風(fēng)險管理決策的依據(jù)，包括政府出臺的相關(guān)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。

非常重要的是，無論是風(fēng)險評估還是風(fēng)險管理，最后都要進入風(fēng)險交流的環(huán)節(jié)。所謂風(fēng)險交流，就是所有人，包括做風(fēng)險評估的專家、做風(fēng)險管理的政府，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、媒體和消費者一起互相交流有關(guān)風(fēng)險的科學(xué)信息，這是一個雙向的過程。它旨在促進各方對風(fēng)險的共同理解，并協(xié)助做出更為合理的風(fēng)險管理決策。

2009年出臺的《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，要設(shè)立國家的專家委員會來做風(fēng)險評估，國家食品安全風(fēng)險評估中心就是這樣一個執(zhí)行機構(gòu)。2015年對《中華人民共和國食品安全法》重新進行了修訂，主要修訂內(nèi)容就是遵循國際通用的食品安全風(fēng)險分析框架。

上觀新聞：國家食品安全風(fēng)險評估中心具體是怎么開展工作的？

陳君石：簡單地說，就是根據(jù)國家的需要服務(wù)于食品安全風(fēng)險管理。舉個例子。2017年，歐洲食品安全局對味精的安全性進行了評估，大幅下調(diào)了聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）提出的每人每天攝入味精的安全量，引發(fā)了廣泛關(guān)注。為此，國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會委托國家食品安全風(fēng)險評估中心組織專家對味精的安全性開展了基于國情的風(fēng)險評估。

歐洲食品安全局的評估是依據(jù)動物實驗的結(jié)果，我們也做了動物實驗，而且更為全面。我們還搜集了很多科學(xué)數(shù)據(jù)，包括到飯店去調(diào)查那些經(jīng)常在外吃飯的消費者，因為他們的味精攝入量可能更多。經(jīng)過分析和評估，得出的結(jié)論是：在正常食用范圍內(nèi)，味精的安全性是有充分保障的，無須修改標(biāo)準(zhǔn)。同時，我們也把這個報告?zhèn)鹘o歐洲食品安全局作為交流。目前歐洲食品安全局并未根據(jù)他們的評估結(jié)果而降低味精在食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)仍在討論中。

再舉一個例子。PET是一種常見的塑料，常用來制成飲料瓶。將飲料瓶回收制成再生塑料進行循環(huán)利用，是國際上普遍的環(huán)保做法。歐洲、北美、澳洲及日本、韓國、印度等多個世界主要經(jīng)濟體都允許再生塑料用于食品包裝。而中國是目前世界上極少數(shù)幾個沒有批準(zhǔn)將再生塑料用于食品包裝的國家之一。按照國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會的安排，國家食品安全風(fēng)險評估中心對再生塑料進行了風(fēng)險評估，證明回收的PET塑料瓶經(jīng)過仔細清洗和處理之后，制成的再生塑料是安全的，符合食品接觸材料的要求。但即便如此，出于對消費者食品安全的謹(jǐn)慎考慮，目前這類再生塑料只能降級使用，應(yīng)用于日化等領(lǐng)域。

在風(fēng)險分析架構(gòu)中，風(fēng)險交流占有很重要的地位?？菩攀称放c健康信息交流中心發(fā)布的調(diào)查報告顯示，有62.84%的消費者對再生塑料應(yīng)用于食品包裝表達出積極的意愿。如果向公眾公布有關(guān)再生塑料的風(fēng)險評估報告，和消費者進行充分的交流，也許能早日促成這個環(huán)保舉措在中國實施。

消費者在一家超市選購商品。 （新華社發(fā)）

『國家標(biāo)準(zhǔn)既與國際接軌，又保持中國特色』

上觀新聞：您說過，我們的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系與國際食品法典體系是基本接軌的，但同時又保持了中國自身的特色。為什么這么說？

陳君石：在國際上，食品安全風(fēng)險評估是由專門設(shè)置的專家委員會來做的，如上述的JECFA。因為，做風(fēng)險評估需要大量的投入，還需要高科技的人才，不是任何國家都有能力來做的。像我剛才提到的對塑料回收再利用進行風(fēng)險評估，既要搜集大量的污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)，還要做挑戰(zhàn)性實驗，再進行科學(xué)分析，這項工作的科技含量和要求非常高，這就是為什么國家要成立一個專門機構(gòu)來做風(fēng)險評估的原因。同時，在國際層面也需要有一個通用的風(fēng)險評估結(jié)果，來推動世界各國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致。

早在幾十年前，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織就共同成立了若干個食品安全風(fēng)險評估的專家委員會，其中，有做食品添加劑和污染物風(fēng)險評估的，有做農(nóng)藥風(fēng)險評估的，也有做微生物風(fēng)險評估的。

此外，還有一些臨時成立的風(fēng)險評估專家委員會，比如最近成立的食物過敏風(fēng)險評估臨時專家小組。從世界范圍來看，食物過敏的發(fā)病率一直在攀升，食物過敏已經(jīng)成為一個重要的食品安全問題。該專家小組在評估報告中建議，食品標(biāo)簽上要明確標(biāo)注主要的致敏原。中國也在最新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，將花生、蛋類、魚類、甲殼類（蝦蟹等）、堅果類、乳類、小麥、大豆這八大類致敏物質(zhì)納入強制標(biāo)示范圍。

這些國際風(fēng)險評估專家委員會公布的評估結(jié)果，都成為國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)為世界上大部分國家參照執(zhí)行。但是，各個國家的標(biāo)準(zhǔn)并不一定與國際食品法典相同。因為，每個國家的膳食結(jié)構(gòu)與食物消費量不盡相同，像味精就是一例，我們需要制定中國人自己的味精安全攝入量和使用標(biāo)準(zhǔn)。

上觀新聞：除了味精，還有哪些食品標(biāo)準(zhǔn)是不同的？

陳君石：我們說，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與一個國家的膳食結(jié)構(gòu)是非常相關(guān)的。比如鎘大米，也就是鎘含量超標(biāo)的大米。為什么我們中國人特別關(guān)注大米中鎘的含量，而西方國家不太關(guān)注呢？因為中國人大米吃得多，西方人大米吃得少。目前國際上推薦的大米中鎘含量的安全標(biāo)準(zhǔn)，只是一個國際通用的標(biāo)準(zhǔn)，所以，我們需要根據(jù)中國人的膳食結(jié)構(gòu)和大米攝入量來確定大米中鎘含量的安全標(biāo)準(zhǔn)。對于大米，我國鎘含量的安全標(biāo)準(zhǔn)是每公斤0.2毫克，相比于日本的0.4毫克還要更嚴(yán)格一些。因為中國人的食物中鎘的來源較多，除了米飯，還有其他食物和飲水中也有一定的鎘。這就是中國特色，要從中國的實際情況出發(fā)。

那為什么說我們基本上是與國際接軌的呢？有些消費者認(rèn)為，接軌就是和國際標(biāo)準(zhǔn)完全相同。這種理解是錯誤的。與國際接軌的重要標(biāo)志，不是標(biāo)準(zhǔn)完全一樣，更重要的是制定標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則是一樣的，同時，制定標(biāo)準(zhǔn)的程序是一樣的，這才是真正的與國際接軌。

『雖然“穩(wěn)中向好”，但問題依然存在』

上觀新聞：經(jīng)過十幾年的努力，您覺得我國在食品安全領(lǐng)域發(fā)生了哪些變化？

陳君石：我國這些年在食品安全領(lǐng)域確實取得了很大的進步，這從每年兩會的提案和議案中就可以反映出來。在這十多年間，每年兩會期間代表和委員們對食品安全的議案、提案的數(shù)量逐年下降。這反映出，老百姓對食品安全的擔(dān)心程度明顯有了改善。隨著《中華人民共和國食品安全法》的出臺和多次修訂，隨著食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，政府在監(jiān)管和風(fēng)險評估方面做了大量的工作，這是有目共睹的。

與此同時，與“三聚氰胺時代”相比，食品生產(chǎn)企業(yè)也發(fā)生了翻天覆地的變化。像一些大型的嬰幼兒配方乳品企業(yè)，不但硬件到位，而且企業(yè)對食品安全的投入很大，自我管理的意識和能力也大大增強。

總而言之，十多年以來，食品安全領(lǐng)域沒有發(fā)生重大事件，我認(rèn)為用“穩(wěn)中向好”這四個字來形容當(dāng)前的形勢是比較恰當(dāng)?shù)摹?/p>

上觀新聞：我國食品安全領(lǐng)域還存在哪些問題？

陳君石：中國的食品安全問題，是由我國食物的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)所決定的。我國的食物生產(chǎn)分為兩部分：一部分是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的食物，包括雞、鴨、魚、肉、蛋、奶、糧食、蔬菜、水果等；另一部分是食品工業(yè)生產(chǎn)的食物，現(xiàn)在我們吃的加工食品越來越多。

從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面來說，養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)大部分還沒有達到規(guī)模化，生產(chǎn)過程也做不到標(biāo)準(zhǔn)化。目前，全國有1億左右個體農(nóng)戶。對如此多的個體農(nóng)戶來說，發(fā)生像農(nóng)藥殘留超標(biāo)之類的問題其實是很難避免的。同樣，我們的食品生產(chǎn)加工企業(yè)以及零售、餐飲等，也都是以小型企業(yè)為主。盡管它們在市場份額中不占多數(shù)，但它們數(shù)量龐大，從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)參差不齊。

總體來講，我國整個食品的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)還是相對落后的。拿嬰幼兒配方乳品企業(yè)來舉例。目前，我國有120多家嬰幼兒配方乳品企業(yè)，而美國的嬰幼兒配方乳品企業(yè)最多不超過5家。120多家與5家相比，監(jiān)管的難易程度是顯而易見的。因此，當(dāng)務(wù)之急是要加快農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使之規(guī)模化和規(guī)范化。

上觀新聞：要解決食品安全問題，難點在哪里？

陳君石：必須指出的是，我國食品安全的監(jiān)管模式是比較落后的。

當(dāng)下，由政府實施的食品安全風(fēng)險管理，主要依賴于終端產(chǎn)品抽樣檢驗。每次國家市場監(jiān)督管理總局的報告中都會提到90%以上的抽檢合格結(jié)果，但實際上，即便是99%的合格率，也不能說明沒有食品安全問題。因為作為評判依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)是有限的，有些生產(chǎn)過程把控不嚴(yán)格，終端產(chǎn)品可能是合格的，但其中仍存在著潛在的安全問題。

上觀新聞：什么是好的食品安全監(jiān)管模式？

陳君石：過程監(jiān)管模式，這種模式在國際上已經(jīng)通行了十幾年。過程監(jiān)管，顧名思義就是要監(jiān)管食品生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程。從原料提供到生產(chǎn)加工，再到運輸，實施全過程監(jiān)管。因為在過程監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的往往不是偶發(fā)問題，而是系統(tǒng)管理中存在的缺陷，因此能夠真正提高食品安全管理的水平。我相信，未來我國的食品安全監(jiān)管模式一定會向過程監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。

『對食品安全的認(rèn)識提升遠遠不夠』

上觀新聞：雖然我國在食品安全領(lǐng)域取得了長足的進步，但一些消費者依然感到食品安全問題越來越多。這種情況是怎么造成的？

陳君石：這正是目前我國食品安全方面存在的主要問題。

現(xiàn)實情況是，正確的科學(xué)信息傳播明顯處于劣勢，而沒有科學(xué)依據(jù)的誤導(dǎo)信息卻大占上風(fēng)。究其原因，一方面，政府在信息傳播的時效性和透明度方面仍有待提高；另一方面，隨著互聯(lián)網(wǎng)、社交媒體等的快速發(fā)展，一些新媒體或自媒體平臺出于流量需要大肆傳播聳人聽聞的不實信息。我們時常在媒體上看到一些標(biāo)題黨式的報道。在風(fēng)險交流領(lǐng)域，這種現(xiàn)象被稱為“極化傳播”，即通過極端化的標(biāo)題來吸引觀眾眼球，增加關(guān)注度。

這種現(xiàn)象造成的后果，是老百姓對食品安全的認(rèn)識提升遠遠不夠。由于對食品安全的基本知識缺乏了解，很多消費者不能辨別信息的真?zhèn)危匀菀仔胖{，甚至傳謠。

上觀新聞：有哪些食品安全信息是被曲解和誤讀的？

陳君石：食品添加劑是最多被誤讀和妖魔化的，部分消費者一提到食品添加劑，就覺得不安全、不該用，這似乎很難改變。其實，只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)、在規(guī)定劑量內(nèi)使用的添加劑，都是安全的。就像古代鹵水點豆腐，鹵水本身有劇毒，但極微量地使用就是安全的食品加工手段。

又比如預(yù)制菜。預(yù)制菜是為了滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求而產(chǎn)生的，它是經(jīng)濟社會發(fā)展的必然產(chǎn)物?，F(xiàn)代社會，消費者能夠接受各種新技術(shù)，但往往對食品生產(chǎn)中采用的一些新技術(shù)不認(rèn)同，認(rèn)為要追求純天然、原生態(tài)、傳統(tǒng)的食物烹飪方式，比較反感在食物制作中使用新的科學(xué)技術(shù)。事實上，預(yù)制菜的安全性并沒有問題，現(xiàn)在的一些擔(dān)憂很多是被不科學(xué)的誤導(dǎo)放大了。

此外，像“西瓜打甜味劑增加甜度”“草莓是最毒水果”“長刺的黃瓜不能吃”等這類謠言，每隔一段時間就會重復(fù)出現(xiàn)。盡管多次辟謠，但依然有很多人相信。

上觀新聞：在風(fēng)險交流方面，有哪些經(jīng)驗可以借鑒？

陳君石：最好的經(jīng)驗就是要提升消費者的食品安全知識水平。比如，我反復(fù)說過，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)，食品添加劑可以說是食品工業(yè)的靈魂。如果有了這樣的認(rèn)識，就不會盲目地對食品添加劑感到擔(dān)心。所以，要提升消費者的食品安全知識水平，唯一的辦法就是穩(wěn)扎穩(wěn)打，開展科普，提高認(rèn)識。

『如何自我保護、降低食品安全風(fēng)險』

上觀新聞：每個人都是自己健康的第一責(zé)任人，要做到自我保護、降低食品安全風(fēng)險，消費者應(yīng)該做些什么？

陳君石：世界衛(wèi)生組織在2008年就提出了“食品安全五要點”。這五要點包括：1、保持清潔。餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚，飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅(qū)除。2、生熟分開。生熟食品切莫混雜一起保存，刀具、砧板、容器要各自收納，避免污染。3、燒熟煮透。肉禽雞蛋一定要煮熟再吃，不要吃生制食品，以免蟲卵病菌引發(fā)疾病，再度加熱也要煮透。4、注意存放。剩菜、熟食吃完要及時放進冰箱，食前仍需加熱，冰箱并不是保險箱。5、材料安全。食材、飲用水、水果都要新鮮，過了保質(zhì)期千萬別再食用。

這些看起來都是小事，但其實是最基本的，是我們每個人都應(yīng)該做到的。

上觀新聞：對于個人和家庭來說，什么是最主要的食品安全問題？

陳君石：保障食品安全就像打仗，首先要認(rèn)清“主要敵人”。什么是食品安全的“主要敵人”？當(dāng)前，世界和中國食品安全的“主要敵人”都是食源性疾病。

所謂食源性疾病，就是“吃出來的病”，比如吃壞肚子、食物中毒。在所有的食品安全事件中，食源性疾病發(fā)生率最高、健康傷害最大。國家食品安全風(fēng)險評估中心通過哨點監(jiān)測，在部分地區(qū)摸底，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大約每6人中就有1人每年發(fā)生1次食源性疾病。

近年來，蘑菇中毒成為我國食源性疾病的首要死因。據(jù)2022年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國范圍內(nèi)有7000多起野生蘑菇中毒事件。而且，這些事件的分布范圍越來越廣，已經(jīng)波及20多個省市，全國各大城市都有發(fā)生。隨著外出旅游的人越來越多，野生蘑菇中毒事件數(shù)量也呈現(xiàn)出快速上升的勢頭，這需要引起大家的高度重視。

上觀新聞：消費者如何防控食用野生蘑菇的風(fēng)險呢？

陳君石：只有一個辦法——堅決不吃。我們做過專門研究，盡管有圖譜、有宣傳材料，但是要靠識別來分清哪些野生蘑菇能吃、哪些野生蘑菇不能吃，是不可能做到的。

此外，前面提到的食物過敏也是一種食源性疾病，它雖然致死率不高，但是更加普遍，發(fā)病率很高。特別是兒童，發(fā)病率已經(jīng)達到5%左右。避免食物過敏的唯一辦法，是避免吃引發(fā)過敏的食物。

上觀新聞：消費者可以通過什么樣的渠道獲得有關(guān)食品安全的科學(xué)信息呢？

陳君石：通過正規(guī)的科普網(wǎng)站或者信息交流平臺，比如果殼網(wǎng)、科信食品與健康信息交流中心等。一定要找那些傳播積極、正面、優(yōu)質(zhì)的科學(xué)知識的平臺，因為現(xiàn)在魚目混珠的負面內(nèi)容太多了。

上觀新聞：作為一名公共衛(wèi)生專家，您經(jīng)常在食品安全事件中站出來辟謠，又不斷受到質(zhì)疑和攻擊。您為什么堅持這么做？

陳君石：事實上，辟謠不能解決謠言的發(fā)生問題，杜絕謠言更需要老百姓提高對食品安全的認(rèn)知水平。但是，只要力所能及，我就會一直做下去。作為科學(xué)家，我的責(zé)任包括告訴公眾科學(xué)的真相，引導(dǎo)大家理性看待食品安全問題。

食品安全問題是與社會的發(fā)展、人民生活的改善長期共存的，不是說社會進步了、生活好了，就沒有食品安全問題了。未來，我們不可避免還將繼續(xù)共同應(yīng)對食品安全問題。要讓我國的食品安全水平更上一層樓，要讓大家吃得安全、吃得明白、吃得放心，需要社會共治，需要政府、企業(yè)、科學(xué)家、媒體、廣大消費者每一個人都來努力。

原標(biāo)題：《中國工程院院士陳君石：保障食品安全就像打仗，首先要認(rèn)清“主要敵人”》

欄目主編：龔丹韻

來源：作者：徐蓓