原創(chuàng)：美食格物

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每到入冬前后，我家婆婆總會忙著曬各種干菜，她說這是老一輩保存食物的智慧。

從前日子不寬裕，曬干菜是為了應對漫長的冬天，不讓飯桌斷糧；現(xiàn)在生活好了，這個習慣卻作為一種傳承保留了下來。

她總是說：這菜一曬，味道反倒更足了。水分一走，菜的香和甜就被濃縮了，吃起來比新鮮的還夠味。

今年婆婆曬的是紅薯干，現(xiàn)在紅薯正當季，集市上才八毛一斤，又甜又粉，我們一口氣買了五十斤。紅薯在民間被稱為“土人參”，不僅能健脾養(yǎng)胃、補中益氣，還富含膳食纖維和抗氧化物，常吃臉色紅潤人不老。

下面我就把家里代代相傳的紅薯干曬法分享給大家，簡單易學，存好了吃一整年都不會壞！

妙招一：紅薯選擇

曬紅薯干的第一步就是挑選紅薯。紅薯大概可以分為兩種，一種是紅心紅薯，一種是白心紅薯。紅心的紅薯甜度比較高，淀粉含量較少，它比較適合直接吃，做烤紅薯或者熬紅薯粥之類的。這樣的紅薯如果要曬紅薯干的話，是要用古法三蒸三曬，做出來的紅薯干牛筋筋的，像牛皮糖一樣。

而像我們今天做的這種紅薯干，是用來冬天長期保存燉菜吃的。這種紅薯干我們就要選擇白心紅薯，它的淀粉含量更高。做好的紅薯干，經(jīng)過浸泡之后用來燉菜，口感有韌勁兒，久煮不爛。

冬天留著燉肉燉菜都非常香，也可以煮粥或者和稀飯一起煮。所以第一步在購買紅薯的時候一定要選擇白心的。

紅薯選擇好之后，我們就要開始著手準備了。首先把買回來的紅薯全部放到曬場上或者院子里先曬一曬，把表面的土曬干。不然的話，后面處理比較麻煩。

表皮的土曬干之后，輕輕抖一抖，它的土就可以完全脫落了。接著我們將其放進水盆中清洗一下表皮。曬紅薯干是不用去紅薯皮的，紅薯皮中有非常多的營養(yǎng)物質(zhì)。而且?guī)еt薯皮去曬，曬好的紅薯干味道也會更香，燉好的菜里紅薯味道也會更加濃郁。

將紅薯清洗過一次之后，把帶有泥沙的水倒干凈。盆子刷凈之后，往里面撒上一些小蘇打，再次接滿水，把紅薯放在里面浸泡幾分鐘。加入小蘇打不僅可以讓紅薯洗得更加干凈，同時也可以去除表面的灰塵、細菌以及附著的臟東西。

小蘇打水浸泡清洗之后，再用流動的清水沖洗兩次。洗凈之后，我們放在一旁就可以切紅薯干了。在農(nóng)村有專業(yè)的切紅薯干的工具，切的每一片紅薯干都保持一致。如果家里面沒有現(xiàn)成的工具，咱們就用普通的菜刀就行。

每一片紅薯干保持半厘米的厚度。這個厚度是農(nóng)民經(jīng)過多年實驗總結下來的。如果紅薯干切得過于薄，那么曬好的紅薯干又干又硬，口感味道都不好。如果太厚，外面已經(jīng)曬干了，但中間的位置還容易有潮氣，那么后面保存的時候就容易發(fā)霉變質(zhì)。所以這個紅薯干切出來的薄厚程度也是非常關鍵的。

妙招二：浸泡處理

切好的紅薯干千萬不要拿出去直接曬。紅薯里面淀粉含量比較高，如果直接曬的話，它的橫截面接觸氧氣之后特別容易氧化發(fā)黑。所以我們在晾曬之前一定要有一個泡洗的步驟。

準備一大桶清水，往里面加入一些食用鹽，攪和攪和讓鹽融化在水中。把切好的紅薯干放進去，泡一下鹽水，時間不用特別長，兩三分鐘就行。紅薯干撈出之后，表面的淀粉就已經(jīng)被洗掉了，這樣可以防止其后期氧化。

同時在晾曬的過程中，由于表面沾有鹽分，它也不容易招蒼蠅或者果蠅，晾曬起來也更加安心放心。全部清洗好之后，咱們就可以準備晾曬了。

妙招三：晾曬技巧

晾曬的時候千萬不要讓它緊貼地面，我們在曬的時候可以在下面墊上一張竹席、曬網(wǎng)或者是紗簾都可以。

主要目的就是讓它上下都能夠通風透氣，這樣晾曬的時間就可以大大縮短。同時可以防止其晾曬的時候水分悶在里面發(fā)霉變質(zhì)或腐爛。將紅薯片一片片地攤開晾曬，中間不要重疊。

晾曬好之后，別忘了在上面蓋上一張紗布或者透氣的紗網(wǎng)。第一可以防止灰塵和落葉落在上面，第二也可以防止小昆蟲和鳥啄食紅薯片。同時在晾曬的過程中，我們也要記得給它翻面，一般情況下四五個小時翻動一次即可。

而且如果你要曬紅薯干，一定要提前看好天氣預報。選擇連續(xù)3~5天風和日麗，沒有多云沒有雨的天氣，這樣才能夠將紅薯片完全曬干?，F(xiàn)在已經(jīng)過了寒露節(jié)，晚上更深露重，所以這紅薯片晚上一定要收進房中，或者用塑料布之類的在上面蓋好，防止露水被紅薯片吸收進去。

如果收進房中的話，可以用電風扇去吹一吹，這樣也可以加速它變干的過程。曬紅薯干要曬到什么樣的程度呢？我們拿起一個紅薯片，看到它變得干硬，摸在手上重量變輕。用手輕輕一掰可以完全掰斷，中間的位置也已經(jīng)沒有韌性，而是干干脆脆的。到這樣的程度就可以了。

保存方法

曬好的紅薯干，我們北方地區(qū)秋冬季節(jié)都比較干燥，就可以直接給它放進一個紗布口袋中，讓它上下通風透氣，這樣可以長期保存。家里沒有布口袋，用牛皮紙也行。

而如果是在南方的話，即使秋冬季節(jié)潮氣也比較足，那么在紅薯干曬干之后，一定要給它裝進密封袋里，密封袋里最好再放兩個干燥劑，這樣可以讓他長期保持干燥，保存的時間也可以更加長久。

曬好的紅薯干在吃的時候也非常簡單，直接抓上兩把放在溫水中浸泡2~3個小時，使其吸收水分完全變軟，再用清水沖洗兩次即可。這紅薯干就可以拿去燉著吃了。

【紅薯干燒羊肉】

那下面我就和大家分享我家90歲老奶奶，做了一輩子的拿手菜【紅薯干燒羊肉】。

在我們當?shù)?，這道菜可是秋季貼秋膘的首選。首先先準備兩把紅薯干放在盆中，加入溫水浸泡兩個小時。

趁這個時間咱們準備點羊肉，用羊腿肉或者羊排均可。羊腿肉韌勁兒好不肥膩，羊排肥瘦相間燉出來油脂多更加香。不管你選用哪種肉都是可以的。將其斬成小塊之后放在冷水中浸泡一小時，泡出血水。

水中放入1~2克小蘇打，這一步既可以去除腥膻味，同時可以讓燉出來的肉質(zhì)更加嫩。期間可以換一次水。我們準備工作都做好之后就可以起鍋燒水了。冷水中放入羊排、蔥、姜、料酒給羊排焯一下水。

水即將沸騰的時候會出現(xiàn)大量浮沫，用小漏網(wǎng)將這些浮沫撇掉。之后再煮個三五分鐘，把羊排中的血沫子全部煮出來之后，用溫水將羊排清洗一下。清洗干凈之后控水撈出備用。

接著起鍋燒油，放入姜片、花椒，稍稍煸一下它的香味。再把羊肉放進鍋中，稍稍煸炒，炒到羊肉表面水分蒸發(fā)，微微變焦，這樣的狀態(tài)就可以了。這一步既可以炒出羊肉的油脂，燉好后吃起來不膩，同時可以讓其表面形成一個保護膜，久燉不散，肉質(zhì)也會更加香。

炒到表面微微發(fā)黃，在鍋中烹入一點黃酒，放上生抽、老抽、蠔油。之后往里面加入開水，先燉20分鐘左右。往里面加入食鹽、白胡椒粉，加入半個蘋果。蘋果的加入不僅可以讓果酸軟化羊肉的肉質(zhì)，同時還可以去腥增香。

這時候可以把紅薯干放進來了。蓋蓋子用中火燉制40分鐘。最后大火把湯汁收一收，撒上一點香菜段就可以出鍋了。

羊肉軟爛入味，紅薯干有韌性，吃起來非常的香。吸滿了羊肉的湯汁，既可以為其增香，又可以解羊肉的膩。這道紅薯干燒羊肉，做法簡單，營養(yǎng)豐富，老人孩子都愛吃。

秋冬季節(jié)，燉上一鍋熱氣騰騰的紅薯干燒羊肉，不僅能溫暖你的身體，更能由內(nèi)而外地滋養(yǎng)你，堪稱秋冬季節(jié)的“暖心暖胃”首選。

紅薯干蒸饅頭

我們在農(nóng)村種的紅薯都比較多，以前都是賣一部分，剩下的留著自家吃。而現(xiàn)在，隨著網(wǎng)絡電商的發(fā)展，紅薯賣不上什么好價錢，大多數(shù)都是留著自家食用了。而這紅薯干如果曬得比較多，吃不完，我們在農(nóng)村也有很多種食用方法。

除了用它燉菜、煮稀飯，也可以將完全曬干的紅薯干磨成粉之后做雜糧饅頭。一半紅薯干粉，一半面粉摻在一起，做出的饅頭又白又軟，又香又甜，非常的好吃。同時減脂期的小姐妹也可以試試這個方法，飽腹又刮油。

另外像每年曬的紅薯干都比較多，今年曬了新的紅薯干，那么去年沒有吃完的，剩下的我們就直接拿去釀酒了。

紅薯干釀酒

將紅薯干用清水沖洗干凈，用清水浸泡8-12小時。放入蒸鍋中，大火蒸熟至完全軟爛，這一步可以使淀粉糊化，更容易被酒曲糖化。

蒸熟的紅薯干取出，攤開在干凈的簸箕或大盤中，冷卻后搗成泥狀。將酒曲粉末均勻地撒在紅薯泥上，攪拌均勻。之后放入發(fā)酵桶中壓實，用保鮮膜蓋上桶口，用牙簽扎兩個小孔進行半密封發(fā)酵。

一兩天后聞到甜甜的酒味了，就加入準備好的涼開水。加水量一般為紅薯干重量的1.5倍，攪拌均勻后，完全密封讓其發(fā)酵25天。發(fā)酵完成后的“酒醪”酒精度很低，需要通過蒸餾來提純和增度。

將酒醪倒入蒸餾鍋中，加熱。接取中間流出的酒體，這是品質(zhì)最好的部分，酒精度高，口感純凈。新蒸餾出的白酒口感比較辛辣，最好裝入陶罐或玻璃瓶中，密封陳放1-3個月，口感會變得更加醇和、綿柔，而且白薯干釀的酒好喝還不上頭。

年年曬，年年吃。袋子一扎，收進的不只是紅薯干，更是過冬的底氣。

老話講“家有余糧，心里不慌”。而現(xiàn)在，曬紅薯干為的早已不是那口余糧，更是兒時的味道。

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