鐵觀音 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

▲鐵觀音 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

鐵觀音的故鄉(xiāng)

晉江發(fā)源于福建中部戴云山，有東溪和西溪兩大支流。西溪始于安溪感德鄉(xiāng)，流經(jīng)安溪縣城，孕育滋養(yǎng)了烏龍茶曾經(jīng)的王者鐵觀音。這塊土地溪流眾多，降水豐沛，90%以上都是丘陵山川，有適合茶樹生長的酸性紅壤，誕生了茶樹無性繁殖技術(shù)和烏龍茶制作工藝，種茶制茶具備天然優(yōu)勢。

安溪有二十四個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，西坪、祥華和感德是鐵觀音最出名的主產(chǎn)區(qū)。朋友李賀安的茶廠就在西坪。我到那里的時候是下午，臺風(fēng)剛過，陰雨天，貫穿西坪鎮(zhèn)唯一的狹長水泥路濕滑泥濘，兩邊延伸著各個自然村，越近廠房茶香越濃。

那是我第二次來安溪。

同樣是縣，安溪比漳平、永春氣派得多，保留著過去的輝煌。西溪從城中蜿蜒而過，北面的鳳山挺拔秀麗。下了高速就是寬闊的二環(huán)路，高樓林立，大型超市商場目不暇接。2022年，安溪茶園面積六十多萬畝，茶葉產(chǎn)量超六萬噸，涉茶產(chǎn)值三百二十億，茶葉為城市擴張領(lǐng)土領(lǐng)空，也撐起人的錢包與脊梁。

安溪的另一面在縣城以外的山區(qū)，曲折的盤山路邊盡是茶園，有些竟然擠到排水溝渠旁。常常整座山都是茶樹，是名副其實的茶山。這里不但有鐵觀音，還是本山、梅占、奇蘭、毛蟹、黃金桂等色種的故鄉(xiāng)。但茶葉的大宗交易不在山水之間，而在縣城的茶葉市場——這座如同“城中之城”的巨大堡壘式建筑盤踞在安溪縣城東面，名字與鐵觀音、烏龍茶無關(guān)，直接是“中國茶都”。

▲安溪感德石門尖云海 圖片來源：視覺中國

這塊土地溪流眾多，降水豐沛，

90%以上都是丘陵山川，

有適合茶樹生長的酸性紅壤，

誕生了茶樹無性繁殖技術(shù)和烏龍茶

制作工藝。

現(xiàn)在不是制茶季，交易場地冷清許多，只有幾個大媽堅守，敞開的大蛇皮袋裝著綠油油的本山、毛蟹，少有鐵觀音。她們似乎很久沒見過客人，招呼我過去看。我笑笑擺手，順著陳舊的樓梯向上爬。二樓更安靜，幾個老嫗挑揀竹匾里的茶梗，中廳有鐵觀音紀(jì)念館。俯瞰交易大廳，埋頭裝茶、裝箱、發(fā)快遞的人居多。放假的小學(xué)生也不閑著，早早學(xué)著大人的模樣，將紅艷艷的茶包裝進晃眼的鐵皮罐里，上面有黃澄澄的行書：“金駿眉?！?/p>

李賀安的茶廠很大，白色瓷磚貼面，他從黑洞洞的門廳里走出，撐開傘迎過來。“今天復(fù)焙?！迸笥言捰肋h不多，慢條斯理，但一聽就讓人很放心，引我進入茶室，靠門擺著偌大的實木茶桌，白墻根立著一排玻璃柜子，各種獎杯獎狀金光耀目。朋友的鐵觀音，條索、茶湯和茶底都干凈勻整，呷一口便油然而生莫名又踏實的感覺，身體也隨之安靜下來。和他打交道也很舒服，貨真價實，言簡意賅，不打馬虎眼。

后來得知他是茶葉世家，祖上百年前從安溪到漳州開辟商路，是當(dāng)?shù)財?shù)一數(shù)二的大茶莊，經(jīng)由其出口海外的茶葉，占漳州茶葉出口量的80%以上。

“綠菩薩”傷胃

那時候的鐵觀音做青焙火都足，口感深厚久長，喜歡的人會喜歡得不得了。

梁實秋《喝茶》有細致的描述：“我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅猶如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經(jīng)常飽吃工夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。這茶最具解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像越喝越渴，欲罷不能?！?/p>

但這種深厚的勁力，必然有較高的品飲門檻——不喜歡的人是完全不適應(yīng)的。

蔡瀾在《暖食》里寫道：“家父好友統(tǒng)道叔是位入口洋貨的商人，在他辦公室中一直有個小火爐和古董茶具泡工夫茶……濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯?！?/p>

▲安溪茶園風(fēng)光 圖片來源：視覺中國

有沒有“左右逢源”的做法？

二十世紀(jì)九十年代中后期，傳統(tǒng)鐵觀音工藝發(fā)生重大改變，臺灣茶商帶來“清香型”的做法，感德鎮(zhèn)岐陽村茶農(nóng)率先嘗試。

這種改變歸結(jié)起來有兩點：制茶間裝空調(diào)，保證20℃左右的恒溫條件，搖青次數(shù)普遍減少到三次，減輕力度；然后把茶攤放在空調(diào)房里，（頭天下午曬青，夜里搖青）等到第二天上午殺青，而不是傳統(tǒng)做法里香氣達到最高時殺青。

這樣出來的鐵觀音稱為“正味”：外形更綠，泡出來的顏色也更綠，香氣高揚又淡雅。

北方人愛喝綠茶和花茶，這種兼具綠茶之色與花茶之香的鐵觀音，一下子占據(jù)北方市場。簡化了工序，提高了制茶效率，茶農(nóng)也愿意用清香型的工藝。

消費的一方喜歡，供給的一方也喜歡，供需平衡點自然上移。從二十世紀(jì)九十年代末開始，鐵觀音逐漸成為一統(tǒng)江湖的王者，那時它的風(fēng)頭一時無二，比現(xiàn)在正山小種金駿眉、武夷巖茶牛欄坑肉桂、福鼎白茶強勁得多。

▲安溪中國茶都茶葉交易市場 圖片來源：視覺中國

回憶起那個時候，朋友也直言不諱：“什么都賣得掉。上午做好，下午拉走，不愁賣。”這似乎在重現(xiàn)他祖上的榮光——過去他家茶莊的茶票，可以當(dāng)作銀票，在閩南商鋪中流通。1956年公私合營，茶莊并入漳州茶廠，從此消失。

鼎盛之時，他和親戚把門店開到內(nèi)地許多省份，一手批發(fā)，一手零售，賺得盆滿缽滿?，F(xiàn)在鐵觀音勢頭遠不及過去，親戚大多回到西坪，保留一處不在主干道的干凈門面。

為什么會這樣？

成也蕭何，敗也蕭何。風(fēng)到來的時候，絕大多數(shù)情況，處在風(fēng)口者不會想風(fēng)險，而是想怎么樣讓風(fēng)更大點。而不在風(fēng)口者，千方百計要借風(fēng)乘風(fēng)。

首先擴大產(chǎn)量。拔掉其他茶樹，只種鐵觀音。開墾荒山，化肥管夠。

再者迎合市場。消費者喜歡綠，那就把做青的“紅邊”摔掉，保證茶湯偏綠不發(fā)紅。還要更綠點？那就不烘焙了，直接真空冷凍干燥，滿滿的葉綠素，泡出來就是綠茶。這種鐵觀音被戲稱為“綠菩薩”。原來清香型的做法還不夠，做青后的茶葉延后到第二天下午或晚上殺青，稱為“消青”；第三天上午殺青，就是“拖酸”。前者香氣高，滋味鮮爽，但味不持久，也帶點酸。后者更酸，初嘗還覺醇厚，以為這才夠味。

在“中國茶都”好幾次聽見，至今還有客戶來喝“正味”覺得不行，喝了“拖酸”，說這才是過去鐵觀音的味道。“消青”和“拖酸”喝久了，胃就“消受”不起。鐵觀音落下了“傷胃”的惡名。其實別喝這些歪門邪道的“鐵觀音”，胃都不會難受。

婉轉(zhuǎn)觀音韻

和李賀安天馬行空地談起這些陳年往事，他無奈地笑著：“現(xiàn)在不比過去，現(xiàn)在一斤也賣！”他家的茶廠規(guī)模很大，但無論誰來買，買多買少，他都欣然接待。

他家其實主營出口，整車銷往國外，大宗物流從云南運向東南亞——過去鐵觀音出口的主戰(zhàn)場?，F(xiàn)在新式茶飲遍地鋪開，他還順時而動，專門給做茶飲料、奶茶店的公司供貨，也是整車拉走，在這鐵觀音時運不濟、各路英雄輩出的茶葉亂世，朋友保持了祖上的規(guī)模與品質(zhì)。

“我們只做鐵觀音。夏天還會窨制梔子花茶，秋天是桂花烏龍，都是用鐵觀音做坯。”朋友邊說邊起身，從隔壁倉庫拿回兩小包茶，神秘地笑著，“試試這種”。

一看就不一般，條索特別粗壯，呈蝌蚪狀，鐵青色，顆粒大而沉。浸泡兩三分鐘，茶湯金黃清澈，香氣復(fù)合，滋味豐富。入口有輕輕的辛銳感，香氣迅速沁入咽喉鼻腔，深遠婉轉(zhuǎn)。久泡不苦，茶湯甘潤。

“這是紅心歪尾鐵觀音？”我問。

“對！”他遞給我?guī)装鸦ㄉ?，“喝這茶餓得快，吃點”。

▲鐵觀音萎凋過程 圖片來源：視覺中國

只有喝過純種紅心歪尾鐵觀音，

才會對所謂“觀音韻”有具體的認識

——韻不是一種香型，

而是指其香氣滋味婉轉(zhuǎn)變化。

和大紅袍一樣，鐵觀音現(xiàn)在多指商品名，起源有兩種說法：

一是，清代有魏姓茶農(nóng)，每日清晨必先向觀音敬獻清茶，然后自飲。一夜，他夢見屋后山崖石縫中有株發(fā)光的茶樹。翌日，循夢境尋得，采其嫩葉試制、泡飲，果然芳香四溢，頓感清甘。他以為是觀音所賜，又因茶葉色澤如鐵，就稱之為“鐵觀音”。

二是，清代王姓官員將此茶葉進貢乾隆皇帝，皇帝觀嘗其茶米緊結(jié)，外形如同觀音合掌，沉重似鐵，遂賜名“鐵觀音”。

前者與后者的后人，現(xiàn)在是鐵觀音兩大生產(chǎn)廠商，也都是技藝傳承人，各有一套說辭。

但鐵觀音也指茶樹名，俗稱“紅心歪尾”，或稱紅心歪尾桃、紅芯觀音、紅樣觀音。顧名思義，芽頭是紫紅色，偏向一邊。因其易受蟲害，產(chǎn)量低，現(xiàn)在制作鐵觀音的原料多為雜交后的品種，或以幾種“色種”拼配而成。

經(jīng)常喝鐵觀音的茶友，應(yīng)該知道“觀音韻”。其他閩南烏龍，一般看香高不高、純不純，這很好判斷，對比喝喝就知道。但只有喝過純種紅心歪尾鐵觀音，才會對所謂“觀音韻”有具體的認識——韻不是一種香型，而是指其香氣滋味婉轉(zhuǎn)變化。其標(biāo)準(zhǔn)評價是：“香高、味濃、韻明、水甘?！?/strong>

喝過十幾泡紅心歪尾，離開朋友的茶廠時已近傍晚，爬上對面的山，能看見堯陽村，據(jù)說鐵觀音母樹正是在那里被發(fā)現(xiàn)的。從茶山遙望，西坪正處于山坳之中，被遠處高大的戴云山脈襯得極為渺小。

鐵觀音生于群山，又跨過大山——永春佛手、白芽奇蘭、羅巖黃金桂都是包揉型烏龍的制法，再越過海峽——現(xiàn)在獨樹一幟的臺灣烏龍茶，最先也是安溪茶師帶去茶苗和技藝，直到現(xiàn)在，臺灣還有“木柵觀音”這種茶。

這么好的環(huán)境，這么悠久的歷史，這么有韻味的茶，即使現(xiàn)在處于低谷，也要堅守、維護。盛極必衰，只有自己努力，才會否極泰來。許多安溪本地茶廠茶農(nóng)，都在反思之前急功近利的做法，認為拖酸、消青是邪路，做回正味，找回傳統(tǒng)，才是正道。

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報道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗

美編：馬靚蝶

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2024年第3期