咱中國(guó)人見(jiàn)面最愛(ài)問(wèn)吃了嗎？這可不是瞎客氣，因?yàn)樵蹅冞@片土地上的每一道美食，背后可能都藏著先輩們硬核的生存指南。我們現(xiàn)在看到被傳承的人間至味，最開(kāi)始也不是單純的因?yàn)轲挷艜?huì)被發(fā)掘。

現(xiàn)在開(kāi)始我們今天的主題：舌尖上的辛酸史。

饑荒年代

現(xiàn)在很多人去云貴川旅游，被本地人強(qiáng)推折耳根，學(xué)名又叫魚腥草，可一口下去，那味道直沖天靈蓋，真的對(duì)得起這個(gè)名稱。感覺(jué)就像生吞了魚缸里三年沒(méi)換的水一樣。

相信很多人都會(huì)發(fā)出靈魂疑問(wèn)，第一個(gè)吃這玩意的人，當(dāng)時(shí)到底是咋想的？而答案也很心酸，不是他想吃，而是實(shí)在沒(méi)別的可吃了。

根據(jù)清朝《遵義府志》里白紙黑字的記載，乾隆年間貴州大旱，老百姓餓得沒(méi)辦法，只能去挖地里的野草，而這種折耳根就是其中之一。至于為啥知道它就一定能吃，是因?yàn)榈诙彀l(fā)現(xiàn)沒(méi)被毒死，反而活下來(lái)了，唯一的缺點(diǎn)就是味道太腥了。

于是這種帶著強(qiáng)烈魚腥味的野草，就被開(kāi)發(fā)出了涼拌涮火鍋，做蘸水等各種吃法，硬是把原本為了生存忍受的苦澀嚼出了新的滋味。到現(xiàn)在貴州每年都能吃掉20萬(wàn)噸折耳根，這吃的是菜嗎？這吃的是祖先們頑強(qiáng)求生的記憶。

同樣因?yàn)轭B強(qiáng)求生而創(chuàng)造的美食還有東北亂燉，東北菜給人的印象就是實(shí)在量大，一鍋亂燉有肉有菜熱熱乎乎。

但這口大鍋燉菜的背后，是闖關(guān)東那段悲壯的歷史。成千上萬(wàn)的山東河北人，拖家?guī)Э谂艿奖煅┑氐臇|北謀生。

當(dāng)年那地方冬天能凍掉下巴，物資也匱乏。做飯根本就沒(méi)啥講究，有啥就都扔鍋里，自己種的土豆、豆角，加上好不容易弄來(lái)的廉價(jià)豬肉大骨，也顧不上啥煎炒烹炸的精致手法了，切吧切吧，跟醬油、鹽一起扔進(jìn)大鐵鍋，咕嘟咕嘟燉到爛糊。

雖然賣相不咋地，但熱量高營(yíng)養(yǎng)全，做法還簡(jiǎn)單，一鍋解決了全家人的飯，完美適應(yīng)了拓荒者們時(shí)間緊任務(wù)重，同時(shí)條件苦的生存狀態(tài)?？梢哉f(shuō)這口亂燉鍋里，燉的是東北人先輩們抱團(tuán)取暖對(duì)抗嚴(yán)寒的豪情。

變廢為寶

除了這些在饑荒中被逼出來(lái)的食材，以及拓荒催生的美食，中國(guó)人在食物上化腐朽為神奇的生存智慧還有很多，比如把下腳料和邊角料點(diǎn)石成金的川渝火鍋。

現(xiàn)在吃火鍋是享受，是社交。但是最早的重慶火鍋，其實(shí)是長(zhǎng)江邊上賣苦力的纖夫們，能夠保持體力的活命飯。他們干著最重的體力活，卻吃不起肉，只能去撿市場(chǎng)上富人們不要的動(dòng)物內(nèi)臟。但是這些玩意腥臊味重，還非常容易變質(zhì)發(fā)臭根本沒(méi)法吃。

于是只能下猛料，把辣椒花椒使勁的放，用極致的辛辣麻來(lái)壓住怪味。這樣一鍋沸騰的紅湯，既是消毒也是調(diào)味，更是底層勞動(dòng)者在苦難中對(duì)自己腸胃最硬核的安慰劑。

如果你覺(jué)得火鍋的前世今生這么反差，那么如今以精致為賣點(diǎn)的廣東早茶，其實(shí)最早原本也只是破產(chǎn)套餐。有記載說(shuō)清末廣州十三行的一些破產(chǎn)商人，會(huì)蹲在茶樓門口，撿別人吃剩的蝦餃皮包野菜充饑。

還有叉燒包，據(jù)說(shuō)最早是鄉(xiāng)下人進(jìn)城賣豬，把賣不掉的碎肉用腐乳汁腌了，再塞進(jìn)面皮里做出來(lái)的。

如今這些當(dāng)年可能只是糊口的食物，卻經(jīng)過(guò)一代代改良，成了精致餐飲的代表。如果說(shuō)這些美食還只是舊社會(huì)低層人民生活悲慘的象征，那么還有一些食物能夠成為美食，真的是刻入了整個(gè)民族的苦難記憶。

苦難記憶

大家都知道河南人愛(ài)吃湯面，像什么胡辣湯燴面，都是湯湯水水。但很少有人知道這習(xí)慣很可能是源自于1942年那場(chǎng)慘絕人寰的中原大饑荒。

旱災(zāi)蝗災(zāi)接連而至，整個(gè)中原大地幾乎顆粒無(wú)收。沒(méi)有糧食，為了活命抗餓就只能把僅有的一點(diǎn)雜糧野菜，甚至是樹(shù)皮觀音土，兌上大量的水熬成糊糊。湯水多了自然就能把肚子撐起來(lái)，雖然事件也不頂餓，但總能比吃極少的干糧多扛一會(huì)，增加了生存的幾率。

真沒(méi)想到現(xiàn)在河南燴面那濃稠鮮香的湯底，其實(shí)原型可能就是當(dāng)年那碗保命湯。而燴面據(jù)說(shuō)也是在逃荒路上，有人把榆樹(shù)皮曬干磨成粉，并且摻上觀音土搓成面條，成就了初代版本的燴面。可見(jiàn)一碗燴面的背后，歷史有多沉重。

類似的還有現(xiàn)在的陜西潼關(guān)鍋盔，就能當(dāng)磚頭防身，又是逃荒干糧?？箲?zhàn)時(shí)期，日軍封鎖了隴海線，關(guān)中地區(qū)的糧食運(yùn)不進(jìn)去。

老百姓為了活命就把僅有的雜糧烤成又干又硬的餅，這樣不僅存放至少三個(gè)月不壞，而且成了逃荒路上的硬核救命糧。吃的時(shí)候也非常簡(jiǎn)單，掰碎了用水泡軟，在加點(diǎn)野菜就是一頓。

揣著這樣一個(gè)硬邦邦的“磚頭”上路，是那個(gè)年代無(wú)數(shù)逃難者的生存希望，也是苦難生活逼出來(lái)的美食。

抗?fàn)幱洃?/p>

但除了這些在戰(zhàn)爭(zhēng)年代因?yàn)榭嚯y造就的美食，還有一些美食居然成為了戰(zhàn)火中的特殊調(diào)料，甚至在特殊的戰(zhàn)爭(zhēng)年代，超越了果腹的范疇，成為斗爭(zhēng)和生存的掩護(hù)。

就比如廈門的沙茶醬，背后就有一段抗戰(zhàn)傳奇。上個(gè)世紀(jì)30年代，沙茶醬的創(chuàng)始人之一陳高全，從南洋學(xué)藝歸來(lái)，在廈門開(kāi)了家香料鋪，并將咖喱和改良沙茶粉的做法都帶到了廈門。1938年廈門淪陷后，他的香料鋪也就成了抗日據(jù)點(diǎn)。

因?yàn)槟芡ㄟ^(guò)濃烈的香料味道，正好能掩蓋受傷戰(zhàn)士的血腥味和草藥味，沙茶粉包甚至還可以用來(lái)傳遞情報(bào)。

但是最困難的時(shí)候，全家十幾口人卻只能靠炒制沙茶醬后洗鍋的水來(lái)填飽肚子，但依舊堅(jiān)持抗戰(zhàn)。因此沙茶在廈門，不只是一種味道，更是抗戰(zhàn)時(shí)期廈門人民勇敢和堅(jiān)守的象征。其實(shí)在中華民族最危難的時(shí)期，各種特殊食物都伴隨著中國(guó)人不屈的精神而誕生。

美味傳承

各地的硬菜和怪味美食，也有許多都是特殊環(huán)境下的產(chǎn)物。比如就像蘇北的“蟹黃湯包”，在抗戰(zhàn)蝗災(zāi)時(shí)，原型可能是用蝗蟲包的包子，而所謂的蟹黃其實(shí)是用蝗蟲肚子里的汁水冒充。

河北的驢肉火燒，最初可能也只是因?yàn)閼?zhàn)亂，只能撿戰(zhàn)場(chǎng)上的死馬肉，并用重料鹵制掩蓋異味，才有了后來(lái)類似的驢肉火燒做法。

可見(jiàn)這些今天看來(lái)頗具地方特色的風(fēng)味，其實(shí)誕生之初，可能都伴隨著戰(zhàn)火和饑荒等極端環(huán)境，既是無(wú)奈之舉，卻也成了獨(dú)特的地方記憶。

當(dāng)食物成為面對(duì)苦難，斗爭(zhēng)求生的工具，這其中的味道便承載了超越味覺(jué)的厚重歷史。不過(guò)我們發(fā)掘這么多美食背后的苦難記憶，并非為了歌頌苦難本身。無(wú)論像折耳根從救命草變成了云貴人民的心頭好。

火鍋從纖夫的江湖菜登上了如今的大雅之堂，甚至亂燉也從拓荒者的大鍋飯變成了如今東北老鐵的招牌菜。

這個(gè)過(guò)程既是苦難記憶的回顧，也是生存智慧的傳承。雖然我們品嘗的，不再僅僅是當(dāng)年的苦澀，但我們更要體會(huì)先輩們，那種在任何環(huán)境下都能把日子過(guò)出滋味來(lái)的樂(lè)觀堅(jiān)韌。

事實(shí)上中國(guó)美食的靈魂，或許就是一個(gè)韌字，用最樸素的方式在絕境中開(kāi)辟生路，把苦難細(xì)細(xì)咀嚼最終轉(zhuǎn)化成撫慰人心的人間煙火。