已知有毒有害的物質(zhì)，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)仍允許它微量存在？這就要從食品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)起了。有的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，是以“不低于”某個(gè)值為特征的。這類(lèi)指標(biāo)通常指的是，該種食品營(yíng)養(yǎng)成分的要求。比如冰激凌，要求總的固形物含量不低于30%，要是達(dá)不到，就只能叫雪糕或者冰棍。而有的產(chǎn)品，比如嬰兒配方奶粉，對(duì)于幾十項(xiàng)指標(biāo)都有一個(gè)范圍不大的要求，高了低了都不合格?？梢哉f(shuō)，這一類(lèi)的指標(biāo)，是產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的保證。

而大家更關(guān)心的安全方面的指標(biāo)，則通常是以“不超過(guò)”某個(gè)值為特征。所謂“不超過(guò)”，言下之意就是“越低越好，最好沒(méi)有”，但只要不超過(guò)相應(yīng)的限量，就算合格。這里面又分了幾種情況。其中，最常見(jiàn)的情況是，某種物質(zhì)成分是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的，完全去除這種成分，要么無(wú)法做到，要么成本太高。

典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水的滅菌是必需的，現(xiàn)在應(yīng)用廣泛的臭氧滅菌工藝，會(huì)產(chǎn)生一定的溴酸鹽。我們當(dāng)然可以不用這種工藝，但是用別的工藝，也會(huì)殘留別的有害成分。所以，問(wèn)題不是我們走不走路，而是走哪條路相對(duì)最好。當(dāng)然，完全去除溴酸鹽，在技術(shù)上也不是完全做不到，但是那樣做，成本就會(huì)大到消費(fèi)者無(wú)法接受?？煽康膶?shí)驗(yàn)研究表明：當(dāng)溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時(shí)，就算天天喝，喝上幾十年得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也增加不了萬(wàn)分之一。那么，這樣的風(fēng)險(xiǎn)完全可以被忽略，所以這個(gè)“每升10微克”，就被定作了“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

我們當(dāng)然也可以認(rèn)為這樣的風(fēng)險(xiǎn)還是太大，從而制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。但你要知道，標(biāo)準(zhǔn)的寬嚴(yán)會(huì)影響生產(chǎn)成本，而生產(chǎn)成本并不全是生產(chǎn)廠(chǎng)家的事，畢竟羊毛出在羊身上，生產(chǎn)成本歸根結(jié)底還是要靠消費(fèi)者來(lái)買(mǎi)單的。這就需要我們?nèi)〉靡粋€(gè)平衡。而除了某種成分去除成本太高，另一種情況，是某種成分的使用不是必需的，但是可以帶來(lái)很大的好處。如果在某個(gè)劑量下使用，風(fēng)險(xiǎn)很低，那就可以把這個(gè)使用劑量當(dāng)作安全標(biāo)準(zhǔn)。

這里的典型例子是防腐劑。它們可以有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而保障食品的安全，而大劑量的殘留則確實(shí)有害健康。對(duì)于這樣的東西，安全評(píng)估就需要更為嚴(yán)格，需要在大量動(dòng)物甚至臨床實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，來(lái)制定安全標(biāo)準(zhǔn)。還有一種情況，有害成分是食物中天然帶有，或者加工過(guò)程中自然產(chǎn)生的。因?yàn)槿藗兞?xí)慣了“不知道就當(dāng)作沒(méi)有”，所以總覺(jué)得自己做的食品“更安全”。其實(shí)不是的。

典型的例子就是亞硝酸鹽。在酸菜、泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，這東西吃多了容易對(duì)身體有害。那如何維持一個(gè)平衡呢？科學(xué)家們就研究了亞硝酸鹽在食品中的變化規(guī)律，以及多少量會(huì)對(duì)人造成危害，然后國(guó)家根據(jù)這些研究就制定了安全標(biāo)準(zhǔn)。最后這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，既能讓廠(chǎng)家正常生產(chǎn)腌菜，又能保證亞硝酸鹽的含量不會(huì)超標(biāo)；既照顧了食品安全，又能讓產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

所謂的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只是一個(gè)主管部門(mén)執(zhí)法的依據(jù)。它的實(shí)際意義只是告訴我們，符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)比較低，而不是像不少人理解的那樣，低于這個(gè)值就安全，高于這個(gè)值就有害?！鞍踩笜?biāo)”就像及格線(xiàn)，60分的能通過(guò)，59分的重修，但這完全不說(shuō)明得60分的，就比得59分的成績(jī)好到哪里去。