10月21日，《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準在成都博物館舉行的第四屆豪吉川味科學大會上正式發(fā)布。這套由四川省調(diào)味品協(xié)會發(fā)起、四川旅游學院執(zhí)筆、豪吉作為唯一企業(yè)領銜制定，眾多頭部川調(diào)企業(yè)共同參與的標準文件，首次為川菜的二十四種經(jīng)典味型建立了系統(tǒng)化、量化的技術規(guī)范，標志著川菜從依賴廚師經(jīng)驗的“手藝時代”邁入了可量化、可復制的“標準時代”。

科學量化：

為“百菜百味”建立精準標尺

川菜以“百菜百味、一菜一格”享譽世界，而這“百味”的精髓，正蘊藏于24味型的精妙調(diào)和之中。長期以來，川菜烹飪的味型體系主要依靠師徒間口傳心授，這種經(jīng)驗化的傳承方式在當今全球化、工業(yè)化背景下面臨嚴峻挑戰(zhàn)。市場認知的偏差、傳統(tǒng)工藝的流失以及人才培養(yǎng)的斷層，都制約著川菜的創(chuàng)新發(fā)展。

如何從“百菜百味”中提煉出川菜調(diào)味的規(guī)律，是包括豪吉在內(nèi)的眾多調(diào)味品企業(yè)持續(xù)探索的課題。自1987年中國西南地區(qū)第一包雞精誕生，到2017年“川香汁”產(chǎn)品上市，豪吉邁向“川調(diào)專家”的定位。2022年，豪吉聯(lián)合四川大學與雀巢德國研發(fā)中心，共同提出了“豪吉味型金字塔”理論，首次填補了調(diào)味領域系統(tǒng)性理論的空白，也為川菜的標準化與科學化提供了重要支撐。憑借深耕川調(diào)領域38年的技術積累，豪吉再次推動了川菜味型的標準化進程——《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準正式發(fā)布。

據(jù)悉，該系列團標的制定歷時多年，組建了以川菜大師、標準化專家及行業(yè)專家為核心的起草團隊。期間召開線上線下會議十余次，進行菜品試制十余輪，關鍵風味指標歷經(jīng)上百次打磨，共收集來自各領域專家的反饋意見700余條。這套標準不僅涵蓋了所有24種經(jīng)典味型，還針對麻辣、魚香、糖醋、姜汁四種味型分別制定了適用于涼菜與熱菜的標準，構建了迄今為止最為系統(tǒng)、完整的川菜味型標準體系。

翻閱厚達數(shù)百頁的標準文件，可以發(fā)現(xiàn)其中數(shù)據(jù)支撐詳實可靠。例如在《怪味味型》標準中，文件明確顯示其七種味覺要素的強度配比：其中咸、甜、麻、辣、酸五種味覺均需達到“中等至強”的強度區(qū)間，而鮮味則維持在“剛好可識別至弱”的范圍內(nèi)。這種精細化的量化描述，讓長期以來“只可意會不可言傳”的怪味首次有了明確的技術參數(shù)。

為確保標準的可操作性，文件設立了嚴格的品評環(huán)境要求和系統(tǒng)的評分體系。例如在《家常味型》的感官評分表中，總分100分中，滋味部分占75分，氣味部分占25分。其中，咸味和鮮味各占30分，辣味占10分，甜味占5分，而“酯醬香”這一氣味指標獨占25分。樣品最終得分需≥70分且單項不低于其滿分的60%，才能被認定符合該味型要求。

理論創(chuàng)新：

“味型金字塔”解構風味密碼

這套標準的科學基石之一，正是“豪吉味型金字塔”理論。每一道川菜背后，都隱藏著一個由底味、風味和香味共同構建的“味型金字塔”結構。底味是金字塔的地基，支撐整道菜肴的味道表現(xiàn)；風味是金字塔的主體結構，決定了菜肴的主要味道特征；香味位于金字塔頂端，是菜肴吸引力的關鍵。當?shù)孜?、風味與香味三者協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成緊密聯(lián)結的金字塔結構，地道而正宗的復合川味便得以完美呈現(xiàn)。

在這一理論指導下，《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準制定團隊對川菜二十四種經(jīng)典味型展開了系統(tǒng)研究。每個味型都配備了精確的“金字塔圖”和“風味剖面圖”，使得麻、辣、酸、甜、咸、鮮等基礎味覺在不同味型中的強度配比一目了然。只要將味型金字塔模型與風味圖譜對應，就可以清晰地定義出一道菜肴的底味、風味與香味。以麻辣味型為例，底味以咸鮮為主，風味以麻辣為主，而在香味層面，可以進一步解析為炸辣椒的香氣、炸花椒的香氣以及焦香與油脂香。通過將復合香氣拆解為更易達成共識的單一香氣元素，使該標準更具指導性與實操性。這種基于科學理論的精確量化，為菜品復刻和質量控制提供了可靠依據(jù)，也展現(xiàn)了豪吉在風味科學領域的專業(yè)深度。

值得關注的是，每個味型標準都附錄了經(jīng)典代表菜品的詳細制作工藝。從《回鍋肉》中豬肉片的精確厚度要求，到《宮保雞丁》中料汁的調(diào)配比例，所有關鍵工藝參數(shù)都實現(xiàn)了規(guī)范化、數(shù)據(jù)化。這種“定性+定量”的規(guī)范方式，既保留了工藝的靈活性，也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了統(tǒng)一標識。

產(chǎn)業(yè)賦能：

從傳承根基到全球語言

《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準的發(fā)布，將深刻影響整個產(chǎn)業(yè)的未來走向。從餐飲企業(yè)的菜品質量控制，到預制菜產(chǎn)業(yè)的標準化生產(chǎn)，從職業(yè)教育的規(guī)范化培訓，到川菜文化的國際傳播，這套基于科學框架構建的味型標準體系正在為“百菜百味”的川菜王國奠定堅實的發(fā)展根基。四川旅游學院副院長李想指出：“這套標準誕生于廚房，成長于實驗室，成熟于課堂，服務于產(chǎn)業(yè)，是把標準建立在產(chǎn)業(yè)鏈上的生動實踐?！?/p>

今年5月，《四川省促進川菜發(fā)展條例》正式施行，對弘揚川菜文化、傳承川菜技藝等均具有極其重要的意義?！洞ú藦秃衔缎?二十四味型》系列團體標準凝聚了產(chǎn)學研各方的心血與智慧，細化了原輔料要求與工藝節(jié)點。標準的意義最終要在實踐中彰顯，它也是川菜走向世界的語言橋梁。正如《四川省促進川菜發(fā)展條例》所倡導的，通過標準化，讓世界不僅讀懂川菜的麻辣熱烈，也能領略荔枝味的清甜、煙香味的醇厚。

作為川調(diào)行業(yè)的領軍企業(yè)，豪吉通過推動這一標準的制定與實施，進一步鞏固了其在行業(yè)內(nèi)的技術引領地位。豪吉研發(fā)負責人劉學文闡釋道：“從味型金字塔理論到24味型標準，豪吉構建了一套川菜的‘標準體系’，這不僅讓從業(yè)者能夠掌握地道川味表達，也為在不同文化背景下實現(xiàn)風味創(chuàng)新提供了堅實框架。未來，豪吉將繼續(xù)深化并落實味型金字塔理論，在底味、風味與香味三個層面，持續(xù)為大家貢獻更多優(yōu)質產(chǎn)品?！?/p>

標準既是對抗內(nèi)卷、矯正失真、傳承技藝的標尺，更是川味走向世界的通行證。未來，在科學川味的引領下，川菜將以更加自信的姿態(tài)走向世界，讓全球食客共享這份源自四川、屬于世界的美食瑰寶。中國餐飲產(chǎn)業(yè)也將邁入承襲有序、創(chuàng)新有據(jù)的高質量發(fā)展新階段。