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上個周末，上海來的小伙伴向我發(fā)起靈魂拷問：“今晚要帶一群舞蹈演員吃夜宵，有啥推薦嗎？”

很長一段時間里，我都覺得自己愧對“杭州吃喝指南”這個稱號——外地朋友打聽杭州有什么好吃的，我可以從早飯安排到晚飯，唯獨夜宵有點不好推薦。

（制圖：高薇）

如今，我的知識鏈完整了：上塘路的夜宵成名已久，當(dāng)年的“浙工大后門小吃街”是很多人的美食記憶，后來道路整治，阿英川菜館和新凱旋從那邊搬到了現(xiàn)址；幾步之遙的石灰壩7號化工研究院內(nèi)，深夜拌川每天晚上九點半準(zhǔn)時開張，這家店的成功也帶動了后來的深夜系列，煎餃、鍋貼都出道了。

如果有人問你去哪里吃夜宵，你不妨回答：去上塘路。

做了20多年的鹽蘸牛肉

丁記鹽蘸牛肉·新杭菜（上塘路店）

地址：上塘路119號

回到開頭的問題，我最后向上海的小伙伴推薦了丁記鹽蘸牛肉的上塘路店。這家店的歷史，最早可以追溯到20多年前延安南路上的一個夜宵小攤，后來搬到河?xùn)|路有了正經(jīng)店面，菜品也逐漸豐富，現(xiàn)在的河?xùn)|路店只做晚餐和夜宵，上塘路店則是老板阿梁做杭幫菜的基地，午餐、晚餐和夜宵都做，菜式隨季節(jié)而變。

推薦生爆田畈黃鱔，聽上去像是從田畈隨手抓來的野生黃鱔，生爆這一手法讓人聯(lián)想到杭派面館中的蝦爆鱔，高溫快手烹制后的黃鱔焦香中保持著緊實彈性，咸香到位。

在一些杭幫面館里，夏秋時節(jié)沒有合適的筍，就會在片兒川里用茭白代替。阿梁用油燜春筍的配方做了油燜茭白配杭椒，原本“差了那么一口氣”的鮮味，也因杭椒的加入而激增。

杭州人的夜宵，臭豆腐長盛不衰，一般是油炸，阿梁做的飄香臭豆腐相當(dāng)于中式的分子料理，臭豆腐打散后跟肉末什么的一起蒸，老香了?？窗?，我就說杭州菜名里帶“飄香”的大多是臭味菜。

順便再推薦油爆蝦，這個菜現(xiàn)在也是大IP，醬醋糖的比例不同，會呈現(xiàn)出大框架下的口味差異，阿梁的油爆蝦就剛好在我和小伙伴們的喜好上，沒那么甜，整個平衡極好。

愛吃燒烤的她開了家燒烤店

新凱旋燒烤·燕姐千島湖土菜

地址：上塘路308號

燕姐是老板娘的名字，17歲從千島湖來到杭州，當(dāng)了一名尋呼小姐（知道這個職業(yè)的人要暴露年齡了），年輕的她愛上了南山路酒吧門口的燒烤，當(dāng)尋呼小姐退出歷史舞臺，燕姐在凱旋路上的凱旋大廈開出自己的燒烤店，2003年搬到工大后門，一直在上塘路扎根20多年。

對工大小吃街愛好者來說，新凱旋的美食符號除了燒烤，還有那碗溫?zé)岬难蚬菧?。燕姐說，他們的羊肉串用的是湖羊，每天羊骨燉湯，串好的羊肉以炭火烤，撒自制調(diào)料。

杭州人吃夜宵時大愛的烤小黃魚，火候恰到好處，魚皮仍泛著銀光，魚肉水分充足。

燕姐還請我品嘗她復(fù)刻老家的千島湖土菜，比如千島湖醬燒魚頭——千島湖醬可不是普通的辣醬，里面通常加了千島湖的小魚干，鮮辣醇香，有了它加持，魚頭、豆腐都更濃郁了。

更贊的是臨岐暖鍋，作為淳安的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這個暖鍋已經(jīng)傳承了800年。以前只有在婚宴上才能見到，現(xiàn)在條件好了，過年時家家戶戶都能吃到，鍋子類似老北京銅鍋，純銅打造，外黃內(nèi)紫，中間煙囪里燒木炭。

食材的鋪排又像粵菜里的盆菜，也是葷素搭配，層層碼放，考究的配方大抵如此：底層是切塊的蘿卜、牛蒡，第二層是厚切的油豆腐，第三層是炒過的土豬肉，第四層是油豆腐黃花菜，最上層鋪一層海帶絲、木耳，碼好后炭火燉煮四個小時左右。聽完她的介紹，我二話不說，直接用筷子往鍋底“挖啊挖”，海帶絲、蘿卜、豆腐，我來了！

成功的飯店，勵志的老板娘

晚酒·阿英川菜館（上塘路店）

地址：上塘路310-3號

在上塘路短短幾十米的一段路上，阿英川菜館開了三家店：居中的是一號店，一邊是三號店，另一邊的二號店隔著新凱旋。在一號店門口的等位區(qū)，我跟老板娘潘學(xué)芳聊了一下。沒錯，老板娘并不叫阿英，這是一個非常勵志的故事。1995年，潘學(xué)芳懷揣著對西湖的美好向往，從四川來到杭州，一路從川菜館的服務(wù)員做到店長，其間與同是四川籍的廚師同事喜結(jié)連理；2002年，夫妻倆用所有積蓄在工大后門盤下一個僅有四張方桌的店面，因為沒錢重新做門頭，就沿用了原來的店招，客人便默認(rèn)她叫“阿英”了。

開店20多年，一直都是丈夫管后廚、潘學(xué)芳管前廳，一路打拼下來，原來的店鋪坐不下，就有了二號店和三號店。再后來，她鼓勵自己的員工出去開分店，目前旗下已經(jīng)有八家店。潘學(xué)芳說，她的夢想在杭州都成真了，不但成家立業(yè)，還彌補了年少時輟學(xué)的遺憾，走進(jìn)了浙大的商學(xué)課堂。另外，阿英川菜館每年都會向浙工大教育基金會捐款，與工大師生建立起深厚的聯(lián)系。

工大學(xué)生最愛的菜，蛋黃南瓜穩(wěn)居前三。它跟我想象的蛋黃南瓜不一樣，有一種熱乎的空氣感，外殼脆脆的，內(nèi)心糯糯的，滿口蛋香。據(jù)說這個菜每天都是早早售罄，因為做起來比較費時費力，在店里是指定專人專做，待遇堪比樓外樓的西湖醋魚。

老板娘自己最愛的是肥腸魚，是在經(jīng)典版水煮魚里加了肥腸。她是肥腸愛好者，開店這么多年，仍然會每天檢查肥腸是否處理得當(dāng)，如此就有了特別干凈且不油的肥腸，軟糯口感與水煮魚的薄鮮相輔相成。

阿英有很多好吃的菜，我要力薦他們家的毛血旺，整體的麻辣程度既抓住了當(dāng)下對川菜的偏愛，又不至于在夜宵的時間段太過刺激。里面的配料充足，我的眼里只有午餐肉，一起去的小伙伴甚至想打探午餐肉品牌了……

對了，他們家還有自制的“解辣神器”，非遺手工紅糖涼糕和冬瓜茶，溫和、清甜，贊。

大川還是那個大川

大川先生·火狐貍·川菜·燒烤

地址：石灰壩7號化工研究院

吃完阿英，轉(zhuǎn)戰(zhàn)石灰壩7號的化工研究院，這里經(jīng)過幾輪美食起伏，最終形成了夜宵小園區(qū)。

門口第一家，是大川的新店。認(rèn)識大川有20年了，可以說我關(guān)于川菜的直觀認(rèn)知，大多源于他在各個時期開的各個飯店，畢竟他在曙光路愛麗芬酒店的那家，是我入行做美食記者采訪的第一家店。當(dāng)年他“消失”了好幾年，回來后在石灰壩開了個小店，之后又有了火狐貍等?；貧w石灰壩，他把火狐貍也放在店名里，為的是讓老粉絲們能順利找到他。

上世紀(jì)90年代，大川來到杭州做川菜，多年后看到老朋友，他一高興就進(jìn)廚房給我們做了幾個菜，此時我注意到他的菜變“融合”了。

川菜版的倒立蟹，是將梭子蟹對半切開后，倒立于鋪滿芝麻的香辣調(diào)料中，梭子蟹肉與芝麻結(jié)合，頰齒留香。還有哦，大川自己做的泡菜深埋在調(diào)料里，泡蘿卜也沾上了蟹味。

老朋友就是老朋友，我說想吃個快手菜，大川就去廚房做了個火爆雙脆。爆炒速度太快，黃喉與雞胗組合都沒來得及變辣，主打一個脆+韌，別有風(fēng)味。

大川做的魚片，還是記憶中的味道，初入口時并不覺得，漸漸地一股子辣意上來，不是單純靠調(diào)料一上來就把食材的鮮味都辣沒了。

五味蝦是大川對人生的小結(jié)，酸甜香辣咸，層層疊疊、反反復(fù)復(fù)，螺旋式而來，每個人都從一只大蝦里品出對自己胃口的那一味。

臭美的老板愛吃臭美的菜

很臭美·寧波風(fēng)味夜小館

地址：石灰壩7號21幢

還是化工研究院，有個圈內(nèi)朋友們都喜歡的小酒館“很臭美”。主理人安哥是個設(shè)計師，他跟杭州餐飲圈的粘連可深了，曾經(jīng)為不少飯店做設(shè)計，還跟其他人合作開過飯店。

這家店，據(jù)說是為了有個地方吃老家的菜——他的老家寧海，跟象山、三門、天臺、新昌等地都挨著，所以吃的東西，寧波、臺州、紹興的都有，換言之，就是集當(dāng)下流行的寧紹臺風(fēng)味于一體。

既然店名帶“臭”，各種臭菜肯定信手拈來?！版?zhèn)店之菜”霉鰳魚肉餅海蜇皮是將鰳魚鲞切成末末，然后混入肉餅，再蒸海蜇皮。所以鰳魚鲞對本菜的貢獻(xiàn)主要在味覺，臭香臭香地鉆入鼻孔，在吃肉餅的時候冷不丁會有魚鲞特有的綿軟；海蜇皮本身沒有味道，它的貢獻(xiàn)是給肉餅提供口感上的對比，咯吱咯吱地Q彈。

每隔兩三天，就有小海鮮從寧波運到店里，每次來的品種隨機，廚師有什么做什么。相對固定的是菜式，都是安哥根據(jù)自己喜歡的家?？谖秮矶ā＜t燒小管的醬汁，顏色和口味都比家燒要重一些，醬香中多了淺淺的酸和淡淡的甜。安哥說現(xiàn)在流行白灼小管，那個吃多了有點無趣，這里是吃夜老酒的，多幾分風(fēng)味更好。

強推他家的帶魚焗飯，跟預(yù)想的帶魚飯不同，香煎帶魚是鋪在頂部的排面，而飯先與溫州醬油肉末、胡蘿卜粒翻炒過，再放砂鍋里焗，所以有了這個成功的飯，上面的魚可以根據(jù)季節(jié)變換而用當(dāng)季最佳的魚。

一場治愈系燒面表演

深夜拌川

地址：石灰壩7號化工研究院

晚上九點半，往化工研究院的大院里走，“很臭美”門口小攤前已經(jīng)排上隊了。攤主戴著黑色口罩，在直播鏡頭前揮鏟如飛，這就是大半年來很火的深夜拌川。

被朋友們稱為“萬梓良”的攤主姓張，他是科班出身，畢業(yè)于杭州第一技師學(xué)院（前段時間剛寫過那個厲害的學(xué)校），跟好食堂的馬坤山、福緣居的郭連寶、里園·八角杯的楊育等都是校友。關(guān)于這個小攤的由來，我聽到的版本是：在片兒川打邊爐風(fēng)潮過去后，熬燒來的老板轉(zhuǎn)頭出攤專做拌川。

拌川是近年來杭幫面館里的爆款之一，它跟傳統(tǒng)炒面相比，難度在于兩鍋同步，這邊汆面，那邊炒配料，等面條煮到七分熟，瀝干水分后下到配料鍋，再一起快速翻炒。口感上來說，炒面比較干，而加了豬油大火爆炒的拌川，油潤且具鍋氣。基本功扎實的老板在夜色里瀝面、顛鍋、翻炒，一氣呵成，讓排隊的人看著很踏實，尤其是遇到有客人點了加腰花的，爆炒時那火光將小攤的煙火氣激發(fā)到極致。

如此，每天晚上限定的100碗面差不多在凌晨一點半就賣完了。面是香干肉絲基礎(chǔ)款，當(dāng)然也有鹵蛋、大排、千張包、獅子頭什么的升級版澆頭可供選擇。

差點錯過的炸物小攤

小胡子街頭食霸

地址：石灰壩7號化工研究院

深夜拌川火了，對面又?jǐn)[出“小胡子街頭食霸”。抱著“來都來了”的心態(tài)，我說過去看看吧。一打聽，攤主原來也是附近開打邊爐的，現(xiàn)在每天晚上九點半過來擺個炸貨攤，現(xiàn)點現(xiàn)炸。

首推招牌臭豆腐，那種外觀，讓我回憶起當(dāng)年大晚上在西湖電影院附近排隊吃胖大姐的臭豆腐。一口咬下，也沒失望，外殼的顆粒與內(nèi)里的柔軟，正點。

黃金魚尾也就是鴉片魚尾了，魚肉本身豐富的油脂與炸魚的油產(chǎn)生內(nèi)外對比，魚皮散發(fā)著孜然粉的香氣，尾部的魚肉其實并不多，主要提供一個魚香帶來的快樂。

片皮胗被切得很薄，炸至脆與韌之間，此時此刻應(yīng)該喝點什么，轉(zhuǎn)頭一看，旁邊就有雞湯餛飩和飲料攤，供應(yīng)鏈完整。

橙柿互動·都市快報 記者 于清

編輯 肖旭

審核 毛迪 林琳

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