江湖上一直流傳著有關(guān)山西午睡的傳說，據(jù)說只要是生活在山西這片土地上的生物，到了中午，都必須午睡。

據(jù)說連山西的狗都要午睡丨圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

山西甚至還有一種叫“午休條”的東西，學(xué)生在家也必須午睡，還要家長簽字。如果沒有午休會被老師批評……

山西的午休條丨圖片來自山西省文化和旅游廳

午睡已經(jīng)深深刻進了山西人的DNA，中午一吃完飯，空氣里就好像飄上了“蒙汗藥”一樣，讓人昏昏欲睡。我去山西玩的那幾天，一頓碳水接一頓碳水，腦子確實也一直處在“碳水上頭”的幸福當中——原來這就是山西人必須午睡的原因嗎？

山西完全就是碳水腦袋的天堂，下面，就帶大家游覽一下山西碳水的冰山一角吧！

刀削面丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

01

山西的面

/ 在山西這樣吃面才地道/

在山西，要是有人問你“咱吃什么飯呢？”，他的意思是吃哪種面。在山西人眼里，飯＝面。山西的面食種類非常豐富，號稱“一天三頓，頓頓都吃，連吃一個月，不帶重樣”。

山西面食分布圖丨圖片來自《山西面食視覺形象設(shè)計研究》

? 刀削面

刀削面講究削好直接入鍋，一手托著面，一手握著刀，刀不離面，面不離刀。削面高手每分鐘能削118刀，每小時能削25公斤的面條。

刀削面的制作過程 | 截自《早餐中國3》

平刀削出的面是扁平條，彎刀削出的面是三條棱。面條就像柳葉一樣，邊緣薄中間厚，一口面條有兩種嚼勁，外表光溜和內(nèi)部筋道共存。

刀削面丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 貓耳朵

因形狀像貓貓的耳朵而得名，制作時，先把面切成大小合適的小方塊，再用大拇指壓在案板上用力一推，卷曲成型。貓耳朵的制作講究力道，力道大了，面片太薄就沒筋道；力道小了，難以成型。

制作貓耳朵 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意

貓耳朵做起來費時費力，但口感絕對值得。卷曲的形狀加上有韌勁的實質(zhì)，嚼起來QQ彈彈，中間的凹陷還能蘸上湯，一口下去便有“爆漿”般的快樂。

帶湯貓耳朵 | 圖片來自豆果美食@aileen310

? 刀撥面

刀撥面是山西的四大名面之一。搟好面后，來回疊個六七層才開始切，切好直接撥入鍋里煮。

面條斷面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼嚕吸上一口，能感覺到面條之間根根分明，嚼起來仿佛面與面之間在互相抵抗，但力度又不過分，都能被牙齒切斷。

西紅柿雞蛋刀撥面丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 剔尖

剔尖又叫撥魚，可以配炒菜，也可以做成湯面。剔尖十分柔軟，吃到嘴里都是絮絮綿綿的，而且一根也不是很長，可以混著湯吃。

過油肉剔尖 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面，因為樣子像栳栳（一種用柳條編的容器）而得名。栲栳栳要一個挨著一個，擺滿整個蒸籠，這樣才體面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感勁道?？梢灾苯映裕材茉诒砻鏉采献约合矚g的澆汁。

西紅柿雞蛋莜面栲栳栳丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 饸饹面

“饸饹”意為“綿長的食物”，要用特制的饸饹床壓制。

現(xiàn)在家庭里用的饸饹面機器 | 圖片來自豆果美食@紫色煙圈

面條被壓得很實，吃起來很有韌勁。每一根面條都是一樣的粗細，“呼?！蔽弦淮罂冢樆瑯O了。再配上特制的湯汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，愛吃醋的根據(jù)個人喜好再加點醋，味道又香又絕。

饸饹面丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 碗脫

碗脫，名字來源于從碗里脫模的制作步驟，也叫碗托、碗團等。多見的吃法是冷食，也因此適合產(chǎn)業(yè)化，容易購買到成品，便于攜帶，是少有的、不用來到山西也能安利的面食。

碗脫丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 牛肉丸子面

這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家后“必吃清單”的前幾名。

牛肉丸子面配料簡單，名字即所有，味道卻十分特殊。從理論角度分析，秘訣應(yīng)該是在湯。用牛骨熬煮，再加上草藥和香料配成的秘方，熬出來的老湯風(fēng)味獨特，讓牛肉+丸子+面的組合成了“想到就饞，吃了還想”的經(jīng)典面食。

牛肉丸子面丨MGG 拍攝

02

山西的其它碳水

/ 花式吃黃米、土豆和粉/

除了面，山西人的碳水天賦還體現(xiàn)在其他方方面面，比如粉、黃米和土豆。

■ 豆腐粉

鹵水醬點的豆腐上鍋蒸出氣孔，出籠后放涼切成細條。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中，加入少量火鍋底料，開火加熱至融化，放入切好的豆腐條熬煮一刻鐘，一鍋成功的豆腐粉就此出鍋。

對了，千萬別忘了再要一份兒油餅。畢竟，在大同人眼中不泡油餅的豆腐粉，不算完整。

豆腐粉丨阿肚 拍攝

■ 渾源涼粉

以土豆淀粉為原料，配合適量明礬，加熱熟后冷卻，就得到了口感Q彈的涼粉。

渾源涼粉現(xiàn)做現(xiàn)切，加上醋和辣椒油調(diào)制好的湯底，油香中帶著一絲冰涼。用碧綠爽脆的黃瓜絲、金黃炸好的酥脆蘭花豆作為標配點綴，一碗很快就一掃而空。

渾源涼粉丨糖醋雞腿 拍攝

土豆粉派美食，還有產(chǎn)自陽高縣的粉丸子。看著晶瑩剔透，里邊有肉餡兒，但入口實在是油得不行，就算蘸了醋吃，也是一個就管飽。

粉丸子丨 糖醋雞腿 拍攝

■ 羊雜（割）

羊頭、羊蹄、羊肝、羊肺、羊腸、羊血熬制到位的湯頭，再加上辣椒、蔥末的搭配，羊雜是多少大同人早上醒來就心心念念的一口。光羊雜還不夠，還有土豆粉的加入，粉條在筷頭上肆意飛舞，嘴皮子盡情嗦展，這扎實地一碗下去，心滿意足。

大同羊雜丨阿肚 拍攝

■ 黃米

黃澄澄的黃米來自于黍，可以算是小米的親戚，但個頭更大，口感更黏。

黃米涼糕，下層是潔白瑩潤的糯米，上層是金黃燦爛的黃米，中間還夾了一點兒葡萄干豐富味覺體驗，再淋上一勺淺黃晶瑩的桂花醬，口感冰涼清甜，糯糯嘰嘰，十分彈牙。

黃米涼糕丨糖醋雞腿 拍攝

把黃米磨成面粉，蒸熟后分好劑子，包上甜口的紅糖、豆沙，或是咸口的菜餡兒，扔進油鍋里炸至表面金黃，就會得到圓滾滾的炸油糕。香甜綿軟的糖油混合物，油香油香的快樂，自是不必多說了吧？

炸油糕丨糖醋雞腿 拍攝

雞蛋碰糕則是另一道由黃米做成的高熱量美食。黃米糕面混合涼水蒸熟，揉成面團。把雞蛋煮熟后搗碎，拌上山西陳醋、生抽、蔥花碎。黏黏軟軟的黃米糕，蘸著雞蛋和咸醬汁吃，也算“碰”上了雞蛋香。

雞蛋碰糕丨糖醋雞腿 拍攝

■ 土豆

山西人吃土豆的最典型特征就是：面和土豆，缺一不可。

要說面和土豆的搭配，最出圈兒的恐怕還是土豆磨擦擦。首先把土豆擦成糊，然后把土豆糊和莜面混合，和成面團，放入蒸籠蒸熟后切成任意形狀。

用鐵皮磨擦擦將土豆磨成糊 | 截自視頻《味道》

西紅柿臊子和涼拌黃瓜絲，是為土豆磨擦擦注入味覺靈魂和山西特色的絕佳拍檔，相互搭配，相得益彰。

山西交城的土豆磨擦擦 | sx-jc.gov.cn

每一個山西人的姥姥，都搓得一手好魚魚。但土豆面魚魚最大的特色，其實不在于它的形狀，而在于它把“食無定式，適口者珍”八個字詮釋得恰到好處。

土豆莜面搓成的魚魚 | 圖片來自豆果美食@美麗人生的溫柔

土豆面魚魚的臊子，可以囊括整個宇宙。西紅柿配黃瓜絲可以，土豆羊肉臊也行，胡蘿卜豆角老抽陳醋那么一熬，也是絕配。

西紅柿土豆面魚 | 圖片來自豆果美食@大智若愚廚神

土豆擦成條，加入面粉或玉米面攪拌均勻，入籠蒸熟。同時起鍋熱油，放入姜片、蔥、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒，然后加入蒸好的土豆撥爛子炒至金黃，即可出鍋。

炒土豆撥爛子 | 圖片來自豆果美食@四葉草jkyc

蒸熟的整個土豆放涼去皮后，壓成碎塊兒，加莜面混合，搓成小疙瘩，蒸熟后用筷子扒開，塊壘就算大功告成。塊壘的最佳食用方法是起鍋熱油，加蔥爆炒，散發(fā)出獨特的動人香氣，惹得人食指大動，狼吞虎咽。

炒塊壘 | 阿肚 拍攝

在山西大吃碳水的快樂，是不會騙人的。如果吃困了，就心安理得地去享受午睡吧。

餓了就吃飯，困了就睡覺，這是生而為人本該就遵循的規(guī)律。

*本文作者：MGG、糖醋雞腿、章魚

山西人已經(jīng)達成了大家的終極夢想：吃得好睡得香！

本文來自吃貨研究所，

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