作者 | 陳振

來(lái)源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：創(chuàng)業(yè)，遠(yuǎn)看是霓虹燈下的玫瑰色，近看卻是落地成滿地的血痂。

今年的云貴菜，特別火爆。

商場(chǎng)里的云貴 Bistro如雨后春筍般涌現(xiàn)，社交平臺(tái)上的云貴菜更是頻繁霸屏。

3年前還是查無(wú)此菜，現(xiàn)在是商場(chǎng)的排隊(duì)王，動(dòng)不動(dòng)就三個(gè)小時(shí)起步。

在這股熱潮下，大量云貴餐飲商家借助這陣“東風(fēng)”在全國(guó)遍地開花，一時(shí)間門店數(shù)量和訂單量雙雙實(shí)現(xiàn)指數(shù)級(jí)飆升。

數(shù)據(jù)顯示，抖音上“云南美食”“貴州美食”相關(guān)話題視頻的播放量均破百億。

熱度的暴漲不僅吸引了一批又一批消費(fèi)者走入云貴餐廳，更是讓不少人看到了創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025 年上半年，云貴菜相關(guān)餐廳門店數(shù)突破 4.2 萬(wàn)家，較前幾年大幅增長(zhǎng)，相關(guān)市場(chǎng)規(guī)模突破到 360 億元。

只不過(guò)，風(fēng)光的背后，往往是大家看不到的危機(jī)。

餐飲的網(wǎng)紅品類，總是一波接一波，更新?lián)Q代，今年流行云貴菜，明年可能風(fēng)向就轉(zhuǎn)變了。

像是前段時(shí)間爆火的云南生燙牛肉米線店，第一批跟風(fēng)開店的，如今已經(jīng)開始倒閉了。

誰(shuí)還記得曾經(jīng)也是火遍大江南北的泰國(guó)菜、泰國(guó)火鍋？如今也是早已被消費(fèi)者遺忘，變得毫無(wú)存在感了。

云貴菜的走紅邏輯和它們無(wú)不相似。

云貴菜的流行，本質(zhì)上并不是基于需求，而是一場(chǎng)資本造風(fēng)到網(wǎng)紅跟風(fēng)，最后消費(fèi)者買單的速食狂歡過(guò)程。

如果風(fēng)口墜落，在這場(chǎng)故事里，受傷的只會(huì)是每一個(gè)跟風(fēng)的創(chuàng)業(yè)者。

而這樣的預(yù)言，正在昆明一家名為“滇菜王”的云南菜館里真實(shí)上演。

近日，有媒體報(bào)道，這家曾被商場(chǎng)視作“云貴菜流量擔(dān)當(dāng)”的餐館突然關(guān)門大吉，老板欠薪負(fù)債。

開業(yè)僅僅半年多

負(fù)債20多萬(wàn)！

“為要到工資，我們足足等了14個(gè)小時(shí)，覺都沒有睡。直到半小時(shí)前，才收到老板發(fā)來(lái)的1000多元，但還欠著我們夫妻3000元……”

10月16日下午3點(diǎn)，昆明盛高大城小區(qū)商場(chǎng)二樓的“滇菜王”餐館門口，幾名在“滇菜王”餐館打過(guò)工的員工，在這里等了整整14小時(shí)沒合眼，就為討回自己被欠的血汗錢。

根據(jù)春城晚報(bào)的報(bào)道，這家店在今年2月開業(yè)，9月就突然倒閉，勉強(qiáng)撐了半年。

實(shí)際上，根據(jù)曾經(jīng)的員工描述，這家云南菜館在剛開始前兩個(gè)月，餐館的生意還不錯(cuò)，但后來(lái)生意就不行了。

據(jù)悉，餐館欠每個(gè)人的工錢是不一樣的，多的欠到了9000多元。

綜合新聞報(bào)道的這幾個(gè)員工的欠薪情況來(lái)看，推測(cè)大約也就3-5萬(wàn)左右。

做生意的，連幾萬(wàn)塊都拿不出來(lái)，這就是一股腦跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)后最血淋淋的注腳。

餐館法人李先生（自稱老板侄子）表示，餐館由多名合伙人投資，因客源不足導(dǎo)致半年虧損20余萬(wàn)元。

其還表示，老板在資金周轉(zhuǎn)上遇到了困難，但目前正在協(xié)調(diào)解決中，會(huì)逐步解決員工的欠薪問(wèn)題。

一邊是門店倒閉、欠薪負(fù)債，一邊是資本編織的暴富神話仍在云端飄蕩：云貴菜和云南火鍋相關(guān)的抖音短視頻年累計(jì)點(diǎn)贊量和直播年累計(jì)觀看人次均破億次。

2024年8月至2025年7月，這個(gè)賽道在抖音生活服務(wù)更是創(chuàng)下驚人戰(zhàn)績(jī)，在售商品數(shù)與動(dòng)銷商品數(shù)實(shí)現(xiàn)100%翻倍增長(zhǎng)，年直播場(chǎng)次超過(guò)22萬(wàn)場(chǎng)。

無(wú)論是熱度還是成交量，云貴菜和云貴火鍋在抖音生活服務(wù)都呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，日均訂單量同比高雙位數(shù)增長(zhǎng)。

但落地到具體門店，創(chuàng)業(yè)者面對(duì)的卻是另一番圖景：倒閉、虧損、退出、欠薪欠債......這個(gè)曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐館，用半年時(shí)間演繹了餐飲資本游戲的完整閉環(huán)。

當(dāng)預(yù)制菜式創(chuàng)新蠶食真實(shí)需求

當(dāng)我們?cè)诙兑羲⒌健暗岵送酢钡归]新聞時(shí)，那些曾為酸湯鍋底瘋狂的年輕人，是否還記得三年前為打卡某家網(wǎng)紅餐館排隊(duì)三小時(shí)的自己？

資本編織的流量神話總在重復(fù)相似的劇本，在這場(chǎng)狂歡中，消費(fèi)者既是推手也是受害者。

當(dāng)平臺(tái)算法精準(zhǔn)推送，消費(fèi)者在滿屏的云南菜轟炸下，選擇進(jìn)入一家網(wǎng)紅云南菜館，即使是排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)，也心甘情愿。

那句“好像最近云貴菜很火，不如試一試吧”，這是如今迷茫的消費(fèi)者真實(shí)的“假需求”。

當(dāng)消費(fèi)者被“全網(wǎng)都在吃”的營(yíng)銷話術(shù)裹挾，舉著手機(jī)沖進(jìn)滿街的酸湯火鍋店時(shí)，可以說(shuō)，他們咀嚼的并非是菌菇的鮮香，而是資本精心調(diào)配的流鮮佐料。

而這場(chǎng)狂歡過(guò)后，消費(fèi)者也在這波打卡風(fēng)潮的陷阱中反復(fù)受傷。

當(dāng)他們?yōu)橹辈ラg9.9元的酸湯鍋底沖動(dòng)消費(fèi)，卻要為后廚用料理包勾兌的湯底買單；追逐“野生菌自由”的幻覺，卻要咽下冷鏈運(yùn)輸中流失的本真滋味。

跟風(fēng)割韭菜

品質(zhì)定生死

這種眼看高樓起，眼看樓塌了的戲碼天天上演，可大家就是死性不改——吃瓜群眾光在旁邊喊加油，當(dāng)事人還一個(gè)勁往火坑里跳，最后摔得鼻青臉腫才后悔莫及。

從烘焙到云貴菜，從潮汕牛肉到泰國(guó)菜，我們見過(guò)太多這種過(guò)山車式的網(wǎng)紅品類了。大家心里都門兒清——這些故事根本不是要講一輩子，而是等著下一個(gè)更勁爆的劇情來(lái)接盤。

說(shuō)白了，消費(fèi)市場(chǎng)就像個(gè)大型真人秀，觀眾們?cè)缌?xí)慣了這種套路。但問(wèn)題是，每場(chǎng)大戲落幕時(shí)，總得有人收拾舞臺(tái)上的殘骸。

同樣貼著“云貴風(fēng)味”標(biāo)簽的生燙牛肉米線，就沒有那么好運(yùn)了，如今早已從“流量黑馬”淪為“閉店重災(zāi)區(qū)”。

這個(gè)品類的退燒，離不開三個(gè)原因。

從口味上來(lái)看，現(xiàn)在年輕人舌頭早被火鍋麻辣燙慣壞了，生燙牛肉米線這種口感寡淡的口味，撐不起復(fù)購(gòu)，一旦新鮮感過(guò)去，就是被拋棄。

靠“現(xiàn)切現(xiàn)燙”的噱頭撐場(chǎng)面，熱度一過(guò)門可羅雀。

在成本上，生燙的靈魂在牛里脊、牛霖這些嫩肉，2025年牛肉價(jià)漲得比工資還快。中小店老板現(xiàn)在兩頭不是人：漲價(jià)吧客人罵街，降價(jià)吧賣一份虧半碗。最后只能卷鋪蓋走人，留下一地雞毛。

除此之外，同質(zhì)化內(nèi)卷，更是同行互相傷害。門面裝修都是"簡(jiǎn)約工業(yè)風(fēng)"，菜單長(zhǎng)得像復(fù)制粘貼，連宣傳語(yǔ)都抄來(lái)抄去。

為了搶客把價(jià)格壓到腳底板價(jià)，9.9元套餐看著誘人，背地里用凍牛肉糊弄人。前腳剛有店被曝“鮮切吊龍變拼接肉”，后腳整個(gè)品類都背上罵名，消費(fèi)者連試錯(cuò)都不敢了。

餐飲品牌不能只靠“新鮮感”吃飯。網(wǎng)紅營(yíng)銷可以是資本和商家的手段，但不能是品牌長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的手段。

如果一直沉迷制造網(wǎng)紅的概念和套路，品牌就會(huì)迷失本心，沒有產(chǎn)品力支撐做品牌沉淀，最終的結(jié)果就是被淘汰出局。

現(xiàn)在很多云貴菜品牌還在靠獵奇食材吸引顧客，但新鮮感總有消退的一天。

商家不妨在口味和文化故事上發(fā)力：比如把酸湯倒進(jìn)小龍蝦里搞“酸辣CP”，或者把云南的汽鍋雞、貴州的絲娃娃進(jìn)行改良，讓傳統(tǒng)菜品更符合年輕人口味。

消費(fèi)者現(xiàn)在不好糊弄了，他們見過(guò)太多世面，光靠濾鏡忽悠不了人，得讓他們嘗得出山海的本味，品得出土地的溫度，這才叫真·網(wǎng)紅爆款。

生燙牛肉米線，已經(jīng)給行業(yè)敲響警鐘——跟風(fēng)就像割韭菜，一窩蜂涌進(jìn)來(lái)把好東西全糟蹋了。

現(xiàn)在滿大街的云貴菜館，它們沒有正宗的配方，也沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，只靠低價(jià)搶客，這些店遲早會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

云貴菜的爆火就像網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，看著熱鬧但保質(zhì)期短；生燙的涼透也不是意外，就像網(wǎng)紅氣球說(shuō)破就破。

說(shuō)到底，餐飲這行當(dāng)從來(lái)不缺一陣風(fēng)，缺的是能扛住風(fēng)吹雨打的真功夫。未來(lái)能活下來(lái)的品牌，肯定得像老字號(hào)那樣既有看家本領(lǐng)，又能玩出新花樣。

當(dāng)消費(fèi)者開始用味蕾投票，用錢包投票，那些靠網(wǎng)紅濾鏡“維生”的爆火品類，終將在真實(shí)需求面前現(xiàn)出原形。

畢竟，再精致的擺盤也掩蓋不了食材本來(lái)的味道，再魔性的BGM也替代不了舌尖真實(shí)的感動(dòng)。

網(wǎng)紅品牌如果形成自己的護(hù)城河，也是能夠留住顧客的。從“流量”到“流量”，靠的還是口碑。

做餐飲，本質(zhì)就是產(chǎn)品，網(wǎng)紅總是一陣風(fēng)，不如腳踏實(shí)地，只要食材新鮮、料足、味道好、性價(jià)比高，肯定有人來(lái)吃。

對(duì)此，您怎么看？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論，發(fā)表您的意見或者看法，謝謝。