最近，張阿姨在小區(qū)微信群里看到一則消息，說醬油含有致癌物，吃多了會(huì)得肝癌。她立刻慌了神，趕緊把家里剛買的兩瓶醬油全扔進(jìn)了垃圾桶。

這已經(jīng)不是她第一次看到關(guān)于醬油的負(fù)面?zhèn)髀劻?。去年有人說醬油里含有重金屬，前陣子又傳聞醬油都是用工業(yè)鹽勾兌的。每次這些消息一出，總會(huì)在鄰里間引起一陣恐慌。

張阿姨站在空蕩蕩的廚房里，看著原本放置醬油的位置，心里充滿困惑。這些關(guān)于醬油的可怕傳聞，到底哪個(gè)才是真的？作為日常調(diào)味品，醬油究竟還能不能安心食用？

一、醬油是“害人油”，這種說法怎么來的？

《消費(fèi)者報(bào)道》的研究人員曾購買了13種號稱0添加的醬油送檢，結(jié)果有12款被檢出鎘、7款檢出總砷。

鎘是一種有毒元素，長期攝入可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)，其生物半衰期可達(dá)到10~30年，慢性中毒后可能20~30年才能表現(xiàn)出現(xiàn)；而砷就是我們常說的砒霜，多用于殺菌、消毒、除草。

但其實(shí)抽檢的醬油重金屬含量都在國家允許的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，日常完全可以放心攝入。這些重金屬并非人為添加的，而是植物在生長過程中吸收環(huán)境內(nèi)的。

只要購買的不是三無產(chǎn)品，則完全不用擔(dān)心，這其實(shí)這并不是醬油第一次陷入致癌風(fēng)波。

網(wǎng)上有說法稱，醬油的色澤都是靠焦糖色素來調(diào)節(jié)，而使用焦糖色素后產(chǎn)生的4-甲基咪唑為2B類致癌物，即對人類致癌證據(jù)不足，對動(dòng)物致癌證據(jù)充分的物質(zhì)。

不可否認(rèn)，一些醬油內(nèi)的確會(huì)添加焦糖色素，但這是合法的食品添加劑。相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對于4-甲基咪唑也有嚴(yán)格的規(guī)定，只要是符合國標(biāo)的含量不會(huì)對健康產(chǎn)生影響。

除了上述的致癌傳言外，還有說法稱醬油內(nèi)的亞硝胺、嗜鹽菌會(huì)致癌，這兩個(gè)又是真的嗎？

其中亞硝胺的說法是說醬油與唾液相互作用后會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，而亞硝胺具有致癌作用。

實(shí)際上，我們唾液內(nèi)的亞硝酸鹽含量非常少，平常攝入醬油的量也很有限。且亞硝酸鹽要轉(zhuǎn)換成亞硝胺，需要很苛刻的條件以及足夠的量，這個(gè)說法根本就不可信。

至于嗜鹽菌，一些不合規(guī)的廠家生產(chǎn)的醬油內(nèi)的確可能會(huì)有，攝入這種醬油后會(huì)導(dǎo)致身體中毒。但只要是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，在上市之前都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，幾乎不會(huì)有嗜鹽菌的存在。

二、醬油雖不害人，但這點(diǎn)一定要注意！

醬油屬于發(fā)酵食物，在制作過程中會(huì)添加大量鹽分來抑制雜菌，所以醬油內(nèi)的含鹽量很高。有數(shù)據(jù)顯示，10ml醬油內(nèi)約有1.5~2g的鹽分，我國膳食指南建議每人每日日均攝入鹽分的量為5g，所以日常攝入醬油一定要控制量，否則可能會(huì)誘發(fā)幾個(gè)問題。

1、傷血管

鈉具有調(diào)節(jié)細(xì)胞外液、滲透壓、血壓以及維持體液酸堿平衡等重要功能，一旦攝入過量鹽分會(huì)讓血壓上升，給血管壁帶來較大壓力，會(huì)引起血管狹窄、血管內(nèi)皮損傷。

2、傷骨骼

攝入過量鹽分時(shí)，腎臟在排除多余鈉離子的同時(shí)也會(huì)帶走鈣離子。時(shí)間長了之后會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)流失，增加骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

3、傷腎

飲食內(nèi)95%的鹽分需要通過腎臟代謝，攝入過量鹽分會(huì)讓腎臟負(fù)擔(dān)加重。且鹽分具有很強(qiáng)的親水性，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水分不易排出駐留在體內(nèi)，引起身體水腫，讓腎臟負(fù)擔(dān)進(jìn)一步加重。

4、引發(fā)胃癌

多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，飲食攝入過量鹽分的人罹患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)是其他人的2倍。因?yàn)辂}的滲透壓較高，攝入過量會(huì)給胃黏膜帶來直接傷害，促進(jìn)胃炎、胃潰瘍發(fā)生，持續(xù)發(fā)展下去可能會(huì)演變成癌。

三、馬上停止使用這3種醬油！

現(xiàn)在市面上有五花八門的醬油，一些醬油打著更健康、味道更好的旗號誘導(dǎo)人購買，事實(shí)卻并非如此。如果你家里有這幾種醬油的話，建議及時(shí)換掉。

1、配制醬油

配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入食品添加劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液等配比而來的液體調(diào)味品。這種醬油在制作過程中容易出現(xiàn)氯丙醇污染，而該物質(zhì)具有急慢性毒性作用、遺傳毒性、生殖毒性等，對健康威脅很大。還有一些小作坊可能為了降低成本，直接用動(dòng)物毛發(fā)來配比醬油！

選擇醬油時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)釀造醬油，這種醬油顏色好、口感好，且不用擔(dān)心氯丙醇類化合物問題。

2、甜醬油

甜醬油內(nèi)會(huì)添加大量白砂糖、果葡糖漿等成分，雖然吃起來更順口，但會(huì)讓身體攝入過量添加糖，時(shí)間長了會(huì)導(dǎo)致身體肥胖、低密度脂蛋白膽固醇水平上升，影響代謝健康。

3、含增鮮劑醬油

一些商家為了增加醬油的口感會(huì)添加谷氨酸鈉等增鮮劑，但這種醬油很容易不自覺攝入過量，導(dǎo)致身體鈉攝入超標(biāo)，對健康不利。

醬油是日常不可或缺的調(diào)味品之一，但在購買時(shí)一定要注意細(xì)節(jié)，同時(shí)要注意控制攝入量哦！

參考資料：

[1] 《醬油是“害人油”，吃多了會(huì)致癌？瓶子上有這4個(gè)字，趕緊放下！》.科普中國.2024-01-07

[2] 《鹽吃太多傷全身，記住5個(gè)實(shí)用的減鹽方法！》.人民日報(bào)健康客戶端.2024-04-17

[3] 《醬油因含有「致癌物」再次被關(guān)注！這3種醬油吃多了，真可能毀肝腎、堵血管…》.北京衛(wèi)視我是大醫(yī)生官微.2025-09-27

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