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（來(lái)源：上觀新聞）

中國(guó)幅員廣大，就飲食而言，也是南北西東各有所長(zhǎng)，差異極大。所謂南甜北咸?hào)|酸西辣，這也就是大體而言，細(xì)加分析，更是讓人眼花繚亂。粵菜清淡，川菜濃烈，無(wú)錫甜蜜蜜，太原酸溜溜。大而言之，南方細(xì)膩，北方粗放。地域、氣候、物產(chǎn)、民俗、口味，有大差別。就我個(gè)人的飲食習(xí)慣，基本是南方型的。南方溫濕多雨水，是稻谷之鄉(xiāng)，魚(yú)米之鄉(xiāng)，物類豐富，故口味偏細(xì)致；北方天高地闊，氣勢(shì)雄偉，小麥、玉米、大豆、高粱，以面食為主，口味偏重，養(yǎng)育了齊魯義氣、燕趙豪情。

電影《風(fēng)林火山》（2025）劇照

我因?yàn)樵诒狈缴罹昧?，逐漸愛(ài)上了北方的壯偉，加上早年所在的部隊(duì)都是山東子弟兵，大餅卷大蔥，生吃大蒜就饅頭，其習(xí)慣來(lái)自膠東半島，我也適應(yīng)了這里的豪放和開(kāi)闊，使自己的飲食習(xí)慣適應(yīng)于口味偏重，大塊吃肉，大碗喝酒。但是積習(xí)依然，以主食而言，從習(xí)慣米飯到習(xí)慣饅頭，有一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。北方人常說(shuō)“米飯吃不飽”，南方人常說(shuō)“饅頭咽不下”。此乃通習(xí)，不足為奇。

那年壯游關(guān)東大地，從遼沈到內(nèi)蒙，東北大餐，八碟八碗，“四大金剛”，豪興沖天。有一段時(shí)間，北京人迷上了來(lái)自大北方的餐飲。東北涼拌菜，粉絲、黃瓜絲、白菜絲，醋和醬油，上來(lái)就是一大盤(pán)。那時(shí)沒(méi)有罐裝的啤酒，用大桶裝，大碗喝酒，就著涼菜，一醉方休！接著就是東北大餐的全面進(jìn)軍，京城的厚重遇上了東北的宏偉，一拍即合，一發(fā)不可收拾。這噶達(dá)，那嘎達(dá)，屯老二，鐵鍋燉，越土越吃香。

風(fēng)向隨時(shí)轉(zhuǎn)，東北的殺豬菜，一時(shí)贏過(guò)了西邊的麻辣燙。那時(shí)亮馬橋附近有一家六聯(lián)鍋，上桌一口氣擺上了六只大鍋，都是地道的東北大菜：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、紅燒黃河鯉魚(yú)、大拌菜、韭菜盒子、豆包、炸糕！所謂的“四大金剛”都是實(shí)打?qū)嵉摹坝膊恕保横u肘子、大棒骨、醬豬蹄、燉吊子。吃東北大餐，需要放開(kāi)架子，不拘細(xì)節(jié)，吆三喝五！興致來(lái)了，可以大聲猜拳，呼天喚地！東北大餐，絕配是冰啤。一邊是熱火朝天，一邊是冰天雪地！需要的是那種大大咧咧，放開(kāi)的姿態(tài)：不是淺斟慢酌的那種，而是一往無(wú)前、肆無(wú)忌憚的那種！

上面那種場(chǎng)景，是我所習(xí)見(jiàn)，年代久了，也頗能適應(yīng)。仔細(xì)一想，如此張揚(yáng)，不免有傷風(fēng)雅，但興之所至，管束不了了。由此聯(lián)想在世界各地游走，這種放浪形骸是失禮的，但在沒(méi)有外人的場(chǎng)合，這種難得的“偶然”，也是人情之大常。過(guò)分拘泥則有違常情了。

話回到我熟悉的南方，閩江帆影，鼓浪琴韻，九曲茶香，造就了獨(dú)特的八閩文化。閩菜佛跳墻進(jìn)了國(guó)宴菜單，乃是頭道湯菜，這名稱有點(diǎn)滑稽，實(shí)乃詼諧，言佛門(mén)清凈亦難抵擋其誘惑之意。其實(shí)罐蒸的這道菜極為雅致，清淡、醇厚，雞湯煨之，海參、瑤柱、魚(yú)膠、魚(yú)翅、魚(yú)肚，加上一只小巧玲瓏的鴿子蛋，用的是高級(jí)花雕，隔水蒸制多日始成，上桌，掀蓋，酒香盈室！閩菜多雅致，荔枝肉鮮艷，爆雙脆（海蜇加腰花）奇特，西施舌（海蚌清湯）艷麗，凡此等等。與北國(guó)風(fēng)情構(gòu)成極大的反差。

閩菜如此，粵港蘇杭，莼菜鱸魚(yú)之嘆，又何嘗不是！對(duì)比之下，與蕭蕭易水、巍巍五岳獨(dú)尊形成了迥然不同的境界！后者所展開(kāi)的是“亂燉”，是“鐵鍋燉”，是“殺豬菜”，是呼擁而上的大碟大盤(pán)！一個(gè)金掌勺，不夠，三個(gè)金掌勺，鑫掌勺還不盡意！氣勢(shì)非凡、雄偉壯麗的大氣派。這種反差極大的南北西東大總匯。這就是所謂的包羅萬(wàn)象，博大精深，這就是足以自豪于世的千古文明！

飲食如此多麗，乃是文化綿延的多麗所致。舉凡詩(shī)界詞壇，一概如是。唐詩(shī)百態(tài)，初盛中晚，各有其珍。俗云宋詞兩派，一曰婉約，以李清照為代表；一曰豪放，以辛棄疾為代表。亦如南北餐飲，各呈其尊。俞文豹《吹劍錄》載東坡在玉堂日，有策士善歌，東坡問(wèn)及“我詞何如柳七”。答話是一道古今名言：“柳郎中詞，只合十七八女郎，執(zhí)紅牙板，歌楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)?；學(xué)士詞，須關(guān)西大漢，執(zhí)銅琵琶，鐵綽板，唱大江東去?！睎|坡聽(tīng)了高興，“為之絕倒”。

其實(shí)東坡寫(xiě)的，也有婉約一面，“十年生死兩茫?！奔词恰Ｇ逭找彩侨绱?。詩(shī)文與飲食事不同而義理近。我的見(jiàn)解：一邊是殺豬菜，一邊是西施舌，這邊豪放，那邊婉約，互補(bǔ)，互滲，互贏，都好，都香，且都美！

2025年7月7日于北京昌平北七家

原標(biāo)題：《豪放的或者婉約的 | 謝冕》

欄目主編：舒明 文字編輯：謝娟

來(lái)源：作者：謝冕