烤鴨這道曾是北京名片的經(jīng)典美食，如今早已走進(jìn)街頭巷尾，成為大眾消費(fèi)得起的平民美味。

但有一個(gè)讓無(wú)數(shù)消費(fèi)者困惑的現(xiàn)象始終存在：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，一只六斤重的活鴨售價(jià)至少120元，可街邊熟食店的整只烤鴨卻只要25元。更令人匪夷所思的是，即便定價(jià)如此低廉，商家依然能保持不錯(cuò)的盈利。

那么如此懸殊的價(jià)格差背后藏著怎樣的秘密？25元一只的烤鴨究竟如何實(shí)現(xiàn)盈利？這些親民的美味到底還能不能放心食用？

36%利潤(rùn)率的成本密碼

在濟(jì)南的街頭，25元一只的烤鴨幾乎是熟食店的標(biāo)配，高峰期時(shí)，生意火爆的店鋪單日銷量能達(dá)到200-300只。這樣的銷量背后，是消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的認(rèn)可，也讓“低價(jià)烤鴨”的成本謎題更受關(guān)注。畢竟在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，活鴨單價(jià)早已突破20元/斤，一只中等體型的活鴨總價(jià)輕松超過(guò)百元，兩者間的價(jià)格差實(shí)在是讓人猶豫。

而解開(kāi)這道謎題的關(guān)鍵，其實(shí)就在于烤鴨店使用的原料可不是現(xiàn)宰活鴨，而是工業(yè)化加工的“白條鴨”。所謂白條鴨，是經(jīng)過(guò)屠宰、脫毛、去頭、去內(nèi)臟等標(biāo)準(zhǔn)化工序處理后的鴨坯，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸直達(dá)餐飲終端，省去了商家自行處理的繁瑣流程。

市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，規(guī)格為兩斤二兩的白條鴨，通常十只一箱整裝售賣，總價(jià)僅75元，折算下來(lái)單只成本僅7.5元，部分批量采購(gòu)的渠道價(jià)格甚至能低至6.8元/只。

若將所有成本逐一拆解，低價(jià)邏輯會(huì)更加清晰，以單只烤鴨為例，白條鴨成本約7.5元，腌制用的香料、醬料等耗材成本約1.5元，人工處理及烤制成本約3元，再平攤房租、水電等固定開(kāi)支，每只烤鴨的總成本約為16元。按25元的售價(jià)計(jì)算，單只利潤(rùn)可達(dá)9元，利潤(rùn)率高達(dá)36%。這樣的成本結(jié)構(gòu)，讓低價(jià)與盈利形成了完美平衡。

但很多人會(huì)疑惑：如此低廉的原料，會(huì)不會(huì)是“科技與狠活”的產(chǎn)物？答案是否定的。因?yàn)榘讞l鴨的低價(jià)，本質(zhì)上源于一個(gè)特殊的肉鴨品種——櫻桃谷鴨，而非品質(zhì)的縮水。

品種革命

如今我國(guó)市面上的烤鴨，90%以上都來(lái)自櫻桃谷鴨。中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)2023年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，櫻桃谷鴨在我國(guó)白玉肉鴨品類中的占比已高達(dá)60.5%，曾經(jīng)作為北京烤鴨專屬原料的麻鴨、土鴨，早已被這個(gè)帶有“英國(guó)血統(tǒng)”的品種替代。

櫻桃谷鴨的誕生頗具戲劇性。上世紀(jì)50年代末，英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)以北京鴨為基礎(chǔ)種群，經(jīng)過(guò)多代選育，培育出一款更適應(yīng)工業(yè)化養(yǎng)殖的新品種。

與傳統(tǒng)鴨種相比，它具備三個(gè)核心優(yōu)勢(shì)：生長(zhǎng)速度快，只需42天就能從鴨苗長(zhǎng)到2.5-3公斤的出欄標(biāo)準(zhǔn)；瘦肉率高，皮下脂肪層薄，更符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求；繁殖性能穩(wěn)定，每只母鴨年均可產(chǎn)蛋280枚以上，能保障大規(guī)模養(yǎng)殖的持續(xù)供應(yīng)。

1985年，櫻桃谷鴨被正式引進(jìn)中國(guó)，初期僅在少數(shù)農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行試驗(yàn)性養(yǎng)殖，90年代后期，隨著全國(guó)冷鏈物流體系的逐步建成、餐飲連鎖品牌的快速擴(kuò)張，以及集約化養(yǎng)殖技術(shù)的普及，櫻桃谷鴨迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。山東、江蘇、廣東、安徽等省份陸續(xù)建立起從育種、孵化、養(yǎng)殖，到屠宰、分割、冷鏈運(yùn)輸?shù)耐暾a(chǎn)業(yè)鏈，讓櫻桃谷鴨迅速完成本土化改造，成為肉鴨市場(chǎng)的絕對(duì)主角。

對(duì)比之下，傳統(tǒng)麻鴨、土鴨的短板愈發(fā)明顯。這類鴨種通常需要120天以上才能出欄，生長(zhǎng)周期是櫻桃谷鴨的近三倍；個(gè)體差異大，單只重量懸殊，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工；且抗病性較弱，養(yǎng)殖過(guò)程中損耗率較高。在追求效率與成本的商業(yè)化體系中，它們逐漸被邊緣化，僅在少數(shù)高端餐飲場(chǎng)景中保留蹤跡。

副產(chǎn)品撐起的低價(jià)

如果說(shuō)櫻桃谷鴨解決了“量”的問(wèn)題，那么對(duì)鴨產(chǎn)品的全鏈條開(kāi)發(fā)，則徹底打通了“低價(jià)高利”的通道。在工業(yè)化生產(chǎn)體系中，一只鴨子被拆解成十余種產(chǎn)品，鴨胚只是其中之一，其余副產(chǎn)品創(chuàng)造的價(jià)值，早已成為產(chǎn)業(yè)鏈盈利的核心支柱。

鴨的各個(gè)部位都能找到對(duì)應(yīng)的消費(fèi)場(chǎng)景。鴨腸是火鍋食材中的?？?，市場(chǎng)批發(fā)價(jià)約4元/斤；鴨血因口感嫩滑，成為麻辣燙、湯粉店的必備配料，售價(jià)可達(dá)7元/斤；去骨鴨爪經(jīng)過(guò)鹵制加工后身價(jià)倍增，原料價(jià)就高達(dá)22元/斤。更具價(jià)值的是鴨舌、鴨脖、鴨胗等部位，這些食材風(fēng)味獨(dú)特、耐加工，是絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味巨頭的核心原料，支撐起數(shù)百億的休閑食品市場(chǎng)。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，一只鴨子的副產(chǎn)品總價(jià)值往往能接近甚至超過(guò)鴨胚本身，對(duì)屠宰企業(yè)而言，通過(guò)銷售副產(chǎn)品回收的資金，通常能達(dá)到整只鴨養(yǎng)殖成本的兩到三倍。這種“主產(chǎn)品薄利引流，副產(chǎn)品盈利增收”的模式，讓烤鴨得以維持低價(jià)，同時(shí)保證產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的利潤(rùn)空間。

即便是看似無(wú)用的鴨毛，也藏著巨大價(jià)值，根據(jù)品相和用途，普通鴨毛價(jià)格約18元/斤，而經(jīng)過(guò)分揀、清洗、消毒處理的高端羽絨，單價(jià)可飆升至1000元/斤。國(guó)內(nèi)肉鴨龍頭企業(yè)華英農(nóng)業(yè)曾在2014年因羽絨業(yè)務(wù)爆發(fā)式增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤(rùn)1000萬(wàn)元，同比增幅達(dá)151%。這些羽絨最終流向羽絨服、羽絨被等家紡產(chǎn)業(yè)，形成了“從鴨身到衣櫥”的延伸價(jià)值鏈。

安全底線

不過(guò)，龐大的市場(chǎng)規(guī)模與可觀的利潤(rùn)空間，也吸引了少數(shù)不法商販的目光，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隨之浮現(xiàn)。2024年，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門查處了多起鴨肉冒充牛肉的案件，其中江蘇省泰州醫(yī)藥高新區(qū)的案例頗具代表性。當(dāng)?shù)厣碳以诿缊F(tuán)平臺(tái)銷售的“小牛肉串”，實(shí)際原料全為鴨肉，執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)核查后，對(duì)其作出沒(méi)收違法所得并罰款的處罰。

這類造假行為的背后，是懸殊的利潤(rùn)誘惑，鴨肉原料價(jià)約10元/斤，經(jīng)過(guò)嫩肉粉腌制、特殊調(diào)味料加工后，可偽裝成“風(fēng)干牦牛肉”等高端產(chǎn)品，售價(jià)飆升至150元/斤，利潤(rùn)空間高達(dá)15倍。鴨肉本身纖維緊致、脂肪含量低的特點(diǎn)，使其比雞肉、豬肉更易模仿牛肉的口感與色澤，這也讓它成為造假者的“首選原料”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)共查處此類案件數(shù)百起，涉案“偽牛肉”總量超百噸。

為守住食品安全底線，監(jiān)管部門已建立起多重防控體系，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，推行“一戶一檔”的溯源管理，確保櫻桃谷鴨的養(yǎng)殖環(huán)境、飼料使用符合標(biāo)準(zhǔn)；在屠宰環(huán)節(jié)，實(shí)施駐場(chǎng)檢疫制度，每一批次白條鴨都需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可出廠。

在流通環(huán)節(jié)，通過(guò)隨機(jī)抽檢、專項(xiàng)排查等方式，打擊以次充好、摻雜使假等違法行為。對(duì)消費(fèi)者而言，選擇證照齊全的正規(guī)店鋪、查看產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的有效方式。

結(jié)語(yǔ)

如今在了解完整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)作邏輯，消費(fèi)者對(duì)“25元烤鴨”的顧慮往往會(huì)煙消云散。從櫻桃谷鴨的集約化養(yǎng)殖，到全部位的精細(xì)化拆解，再到跨行業(yè)的價(jià)值延伸，每一個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，都讓低價(jià)與品質(zhì)實(shí)現(xiàn)了兼顧。

一只烤鴨的價(jià)格變遷，更折射出中國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大韌性。14億人的龐大消費(fèi)市場(chǎng)，支撐起規(guī)?；a(chǎn)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，讓曾經(jīng)的高端美食走進(jìn)尋常百姓家；完善的產(chǎn)業(yè)鏈布局，不僅創(chuàng)造了多元價(jià)值，更構(gòu)建起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

正如從烤鴨產(chǎn)業(yè)的成熟，能窺見(jiàn)中國(guó)制造業(yè)的升級(jí)軌跡——以規(guī)模為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為動(dòng)力，以標(biāo)準(zhǔn)為保障，最終實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉”的民生福祉。

如今，街頭巷尾的烤鴨香，不僅是煙火氣的象征，更是產(chǎn)業(yè)實(shí)力的見(jiàn)證。當(dāng)消費(fèi)者咬下酥脆的鴨皮時(shí)，品嘗到的不僅是美味，更是中國(guó)產(chǎn)業(yè)鏈從培育到成熟的發(fā)展成果。