“霜降拔蔥，立冬砍白菜”，隨著氣溫一天天降低，不論是菜場，還是鄉(xiāng)村的田間地頭，白菜成了絕對“主角”。

每當(dāng)這個時候，家里的長輩總會說：“再等等，過些時，等打了霜再吃白菜，那時候的白菜才好吃，又甜又嫩！”

這樣的場景，在很多家庭都發(fā)生過。不少人可能會好奇，不過是經(jīng)歷了一場霜嘛，白菜怎么就變甜變嫩了？

1、打霜之后，白菜“自救”

當(dāng)氣溫降到0℃以下，空氣中的水汽就會凝結(jié)成霜，這個時候，白菜的葉片細(xì)胞就會面臨“結(jié)冰危機(jī)”。

一旦細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)冰，冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞壞死，白菜就會變得軟爛難吃。

為了避免這種情況，白菜會立刻啟動“抗凍機(jī)制”——主動增加細(xì)胞液中的“溶質(zhì)”。

這些“溶質(zhì)”就像冬天路面上撒的融雪劑，能降低細(xì)胞液的冰點，讓水分不容易結(jié)冰。

而這些“抗凍溶質(zhì)”中，就有大量的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、糖分積累，苦味變淡

除了增加糖分抗凍，低溫還會改變白菜中的其他物質(zhì)含量。

白菜中含有一些帶苦味的物質(zhì)，比如芥子油苷，這些物質(zhì)在較高溫度下活性較強(qiáng)，會讓白菜帶有淡淡的苦澀味。

但霜降后，低溫會抑制這些苦味物質(zhì)的合成，同時加速它們的分解。

一來二去，苦味減輕了，原本就存在的糖分味道就更加突出，吃起來自然就“更甜”了。

3、口感更嫩，水分更足

除了變甜，霜打后的白菜口感也會改善。

低溫會使白菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)發(fā)生變化，果膠更容易溶于水，這使得白菜葉片變得更加柔軟，煮熟后口感更為嫩滑。

像蘿卜、菠菜等不少冬季蔬菜都有類似機(jī)制，這也是為什么冬天的蔬菜常?？诟懈玫脑?。

值得一提的是，這種糖分積累需要一定的低溫刺激，但又不能溫度過低。

輕微霜凍（0℃至-5℃）最為適宜。如果溫度驟降至-10℃以下，白菜體內(nèi)的防凍機(jī)制也難以應(yīng)對，最終會導(dǎo)致凍傷腐爛。

原來，老輩人常說的“霜打白菜甜”，是植物和自然對抗的結(jié)果。霜季即將來臨，甜白菜，你期待嗎？