在四川眾多的美食小吃當(dāng)中，缽缽雞算是獨(dú)樹(shù)一幟的存在，不僅在省會(huì)城市成都處處可見(jiàn)，在四川其他地市也經(jīng)常出現(xiàn)。

缽缽雞的核心是 “冷吃串 + 紅油 / 藤椒味”，正宗吃法和做法都圍繞 “鮮、香、麻、辣 / 清鮮” 展開(kāi)。

作為缽缽雞的源頭，樂(lè)山位于岷江、青衣江、大渡河三江匯流處，自古是水運(yùn)樞紐。碼頭工人、船夫需要快速、便宜、耐饑的食物。雞肉在當(dāng)時(shí)是相對(duì)容易獲取的蛋白質(zhì)來(lái)源。

四川盆地盛產(chǎn)辣椒、花椒、芝麻、菜籽油等香料作物，這為制作麻辣鮮香的調(diào)味汁提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。尤其是樂(lè)山附近的“沐川竹海”，為最初的“缽缽”——竹編容器提供了材料。

在炎熱的夏天，體力勞動(dòng)者無(wú)法悠閑地坐在火鍋邊燙食。將食物煮熟、放涼，浸泡在調(diào)料中，隨取隨吃，既解決了高溫下吃熱食的煎熬，也適應(yīng)了碼頭工人節(jié)奏快、隨到隨吃的需求。這是一種極其務(wù)實(shí)的發(fā)明。

缽缽雞這種吃法形式很像“冷鍋串串”，所有食材穿在簽子上，按簽計(jì)費(fèi)，豐儉由人。既方便分享，也避免了浪費(fèi)，吃多少拿多少，體現(xiàn)了市井民俗中的節(jié)儉和靈活。

缽缽雞的雛形是四川，尤其是樂(lè)山、雅安一帶的傳統(tǒng)名菜“白宰雞”（又稱(chēng)椒麻雞）。白宰雞就是將煮熟的土雞切塊后，澆上麻辣為主的佐料涼拌。

有人巧妙地將雞肉及其內(nèi)臟、以及周邊常見(jiàn)的蔬菜（如藕片、木耳、土豆）等，全部切成小塊，用竹簽串起來(lái)，浸泡在盛有麻辣湯汁的“缽缽”（瓦罐或竹編盆）里。這一“串”的創(chuàng)新，使得一種小吃變得內(nèi)容極其豐富，體驗(yàn)感也更強(qiáng)，從一道菜演變成了一頓“便餐”。

總之，缽缽雞是樂(lè)山這個(gè)水碼頭，勞動(dòng)人民為了適應(yīng)炎熱氣候、快節(jié)奏生活，利用本地豐富的物產(chǎn)（雞、香料、竹子），在傳統(tǒng)涼拌菜“白宰雞”的基礎(chǔ)上，進(jìn)行的一次革命性創(chuàng)新，骨子里流淌著的是市井的、務(wù)實(shí)的、充滿煙火氣的基因。

正宗的缽缽雞湯汁不是白水，而是用雞骨架、蔥姜熬制的一鍋鮮美清亮的雞湯，放涼備用。

紅油與香料：

菜籽油是必須的，燒熟后去掉生油味，香味更醇厚。

將辣椒面（粗、細(xì)兩種混合）、花椒粉、炒香的白芝麻、以及各種香料（如八角、桂皮、香葉，可省略）放入耐熱容器。

將熱菜籽油分次淋入，邊淋邊攪拌，激發(fā)出辣椒和香料的香味，制成“紅油辣子”。

混合調(diào)味：將放涼的雞湯與紅油辣子混合，加入大量的花椒油（這是“麻”味的主要來(lái)源）、鹽、糖（提鮮）、味精或雞精，攪拌均勻。湯汁要咸味足夠，才能入味。

最后，將放涼的食材串放入調(diào)好的缽中，浸泡 15-20 分鐘，讓食材充分吸收湯汁味道即可食用。

在缽缽雞的大本營(yíng)樂(lè)山，街頭巷尾遍布著無(wú)數(shù)老店。在這里，你吃到的不僅是味道，更是原汁原味的文化。

作為四川美食的中心，成都匯集了全省各地的名小吃。樂(lè)山幾乎所有知名的缽缽雞品牌都在成都開(kāi)設(shè)了分店。

你可以在成都的建設(shè)路、魁星樓等美食街區(qū)，或者各大商圈輕松找到 “葉婆婆” 等品牌店。味道與樂(lè)山總店相差無(wú)幾，是體驗(yàn)正宗缽缽雞最便捷的地方。

隨著川菜的流行，一些大城市也有了較為正宗的缽缽雞店，通常能保證水準(zhǔn)，隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的流行，自己在家動(dòng)手也能輕易嘗到正宗的四川缽缽雞。

總而言之，要體驗(yàn)最地道的缽缽雞，首選樂(lè)山，次選成都的知名品牌店。當(dāng)你拿起一串吸飽了麻辣湯汁、裹滿了芝麻的雞肉，放入口中時(shí)，你品嘗的不僅是一道菜，更是樂(lè)山這座江邊小城百年來(lái)的市井風(fēng)情與生活智慧。（圖片來(lái)源：樂(lè)山文旅等）