■ 在一場(chǎng)比拼廚藝的“炙熱游戲”中，“廚神”之名是每個(gè)參賽廚師的心之所向。真正奪冠之后，徐孝洪覺得比獲得冠軍更大的收獲是所有參與節(jié)目的廚師的親身講述——一個(gè)廚師如何身在賽場(chǎng)，將中國美食的魅力傳播至無限廣闊的世界之外。

作者 | 劉安

編輯 | 丁宇

經(jīng)過三個(gè)月的比拼，優(yōu)酷綜藝《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》迎來終極一戰(zhàn)。最終，川菜非遺代表性傳承人、“星廚”徐孝洪獲得冠軍。

作為已經(jīng)享譽(yù)行業(yè)的川菜名廚，冠軍對(duì)于徐孝洪來說固然重要，但能夠與其他優(yōu)秀的廚師深入交流，能夠用自己擅長的菜式去表達(dá)廚師對(duì)中國乃至世界飲食文化的理解，其中的收獲大于冠軍的榮耀。

《博客天下》作者在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》決賽錄制之后采訪了節(jié)目的冠軍廚師徐孝洪，我們從川菜非遺代表性傳承人為何要參加這樣一檔節(jié)目聊起，感受到灶臺(tái)上競爭之外氤氳的煙火氣，以及中國廚師對(duì)未來的更多憧憬。他的表達(dá)清晰、專業(yè)、有畫面感，在講述菜品和烹飪方法時(shí)，讓人能感受到其中的美味。在他看來，中國美食正在用“人、情、味”滿足“中國胃”的同時(shí)，以其豐富的多樣性、深厚的文化底蘊(yùn)和不斷創(chuàng)新的精神，滲透至世界美食文化的日常中。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》冠軍徐孝洪

從徐孝洪的講述中，我們也更深刻地理解了節(jié)目背后的意義。對(duì)于一檔美食競技類節(jié)目來說，“廚神”之爭一直都是最大的看點(diǎn)，但《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》卻不止于此，它在“星廚”與“素廚”一輪輪的對(duì)決盛宴中，在煙火與匠心的情意相通中，尋找到關(guān)于美食更深層的答案。

在參加《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》之前，徐孝洪曾以川菜非遺代表性傳承人或是評(píng)委的身份參與過一些廚藝大賽或美食文化類節(jié)目，但以選手的身份深度參加一檔美食競技綜藝算是一次新的嘗試。他覺得，節(jié)目很有吸引力的地方，不是廚師參與性強(qiáng)，而是在廚藝競技之外，能夠通過自己擅長的菜式去表達(dá)飲食文化。

節(jié)目中，近百位新銳廚師被劃分為“星廚”與“素廚”，以灶臺(tái)為戰(zhàn)場(chǎng)，開啟一場(chǎng)激烈的美食競技，成為最炙熱的看點(diǎn)。而他們面對(duì)的不僅是廚師之間的競爭，也有來自評(píng)審們的考核。由潘瑋柏、岳云鵬、劉濤等明星組成大眾評(píng)審，以及由周曉燕（中國烹飪大師、淮揚(yáng)菜當(dāng)代掌門人、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人）、邱瓊（BEST50中國頂級(jí)名廚中唯一的女性、希爾頓大中華區(qū)行政總廚）、Pam（潘姆）（亞洲首位“世界最佳女廚師”）等擔(dān)任的行業(yè)評(píng)審，為節(jié)目增加了趣味性和專業(yè)性。他們一邊做著食客的“嘴替”，一邊成為廚師晉級(jí)的“噩夢(mèng)”。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》評(píng)審

作為著名川菜大師和非遺代表性傳承人，徐孝洪被劃分在“星廚”的行列中。節(jié)目中像他一樣的“星廚”還有11位，其中包括此前就已經(jīng)熟悉的淮揚(yáng)菜名廚陶曉東，以及90后米其林二星餐廳行政主廚、美食探店博主“黑麒麟點(diǎn)評(píng)”張志成。而隨著節(jié)目的錄制，不斷有“星廚”和“素廚”憑借自己的廚藝和創(chuàng)意給評(píng)審、觀眾留下深刻的印象，也讓同臺(tái)競技的徐孝洪記憶猶新。

在徐孝洪看來，參與《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》最有意思的地方之一，正是這種老朋友相聚、結(jié)識(shí)新朋友的過程。這些來自不同地區(qū)、不同流派，擁有不同理念、不同技法的“星廚”和“素廚”，無論是同場(chǎng)競技還是并肩作戰(zhàn)，共同的目標(biāo)都是烹飪更好吃的美食。

徐孝洪對(duì)節(jié)目中的很多環(huán)節(jié)和菜品記憶猶新。比如，他的校友、老朋友“星廚”陶曉東，在街道經(jīng)營戰(zhàn)中用國宴技巧完成的菜品“敲蝦文思豆腐雙麻酥”，僅用豆腐和蝦就解決了25個(gè)人的菜量，不僅花小錢辦大事，也完成了他將國宴的味道傳播至千家萬戶的廚師宣言。

陶曉東

另一位“星廚”張志成，在“星廚”與“素廚”之戰(zhàn)中，展示了用猛火炒出11鍋宮保雞丁的真功夫。而徐孝洪則在關(guān)鍵時(shí)刻將獨(dú)門醬汁加入鍋中，完成了一次廚師之間絕妙的搭配。饞得有著“跨界吃貨”之稱的大眾評(píng)審潘瑋柏直呼“再來一碗”。

徐孝洪也發(fā)現(xiàn)很多“素廚”的優(yōu)秀之處。他覺得“粵菜OG”功底比較深厚，對(duì)食材的理解也很到位；在食材對(duì)決中選擇與自己對(duì)戰(zhàn)的“蔬圈天菜”，則是禮貌與素食廚藝兼?zhèn)?。此外，?0后紫微星”“我要出擊”“江南style”和“花莽莽大廚”等“素廚”都讓他印象深刻。

在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，不僅評(píng)審有女性代表，女性廚師在節(jié)目中的占比也不在少數(shù)。對(duì)于過往廚師中性別比例的刻板印象，徐孝洪覺得與過去廚房的工作條件不佳、對(duì)體力要求更高有關(guān)，但隨著現(xiàn)在廚房設(shè)備日趨先進(jìn)、工藝逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，女性廚師的優(yōu)勢(shì)將愈發(fā)顯現(xiàn)出來。她們具有的的天然審美優(yōu)勢(shì)既能為菜品賦能，也能將更多家的味道融入菜品當(dāng)中，讓美食充滿溫情。節(jié)目中，像秦卓男、“甜咸全能王”等女性廚師都在比賽中展現(xiàn)了不俗的實(shí)力。

“甜廚全能王”

實(shí)際上，徐孝洪也曾受到女性廚師的影響。他回憶起，大學(xué)畢業(yè)之后，他在當(dāng)?shù)匦羌?jí)賓館的飯店工作，當(dāng)時(shí)有一位劉姓廚師長便是一位中年女性，她優(yōu)秀的紅案和白案功底、對(duì)菜品的理解，以及清晰的管理思路都讓他受益匪淺。

對(duì)參賽的廚師來說，能否在節(jié)目中更進(jìn)一步，灶臺(tái)對(duì)面的評(píng)審是關(guān)鍵要素。如何打動(dòng)他們的味覺，則是對(duì)廚師重要的考驗(yàn)。

對(duì)專業(yè)廚師來說，評(píng)判一道菜的角度不止色香味俱全，而對(duì)于普通食客來說，最實(shí)在的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)——好吃。于是，節(jié)目中行業(yè)評(píng)審負(fù)責(zé)從專業(yè)角度給出分析和建議，而接地氣的大眾評(píng)審變身觀眾的“雙重嘴替”。

所以，觀眾看到了中餐泰斗周曉燕負(fù)責(zé)暴擊或贊美中式廚師，西餐女王邱瓊則讓西餐廚師的好壞都無所遁形。而面對(duì)好吃的菜品，觀眾吃不到但是潘瑋柏可以因?yàn)椤昂贸跃妥屛以俪砸淮巍倍偪窦语垼挥龅狡婀值膭?chuàng)意，岳云鵬“好吃才是硬道理”的快嘴銳評(píng)，配合食物入口時(shí)的精準(zhǔn)“顏藝”，讓觀眾不必親自嘗試就仿佛已經(jīng)吃到。

徐孝洪則向我們分享了他心中合格廚師的標(biāo)準(zhǔn)：無論“星廚”還是“素廚”，男性還是女性，都要保持好奇心，不斷地學(xué)習(xí)烹飪技藝和傳統(tǒng)文化。還必須擁有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，且要深入民間學(xué)習(xí)，根據(jù)時(shí)代的變化隨時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中的“星廚”和“素廚”的團(tuán)隊(duì)環(huán)節(jié)，是節(jié)目中很有意思的一部分。

團(tuán)戰(zhàn)的第一個(gè)命題是為打工人做午餐，來到現(xiàn)場(chǎng)的食客是80位打工人。在這場(chǎng)比拼中，“星廚”提供的實(shí)惠的土豆牛腩飯未能獲得青睞，而“素廚”設(shè)計(jì)的營養(yǎng)豐富又美觀的“漂亮飯”則俘獲了現(xiàn)場(chǎng)打工人的心，獲得本輪勝利。

互聯(lián)網(wǎng)語境下，“漂亮飯”是指外觀精美、適合拍照分享的高顏值正餐，自2024年起在年輕人中流行?！八貜N”的“漂亮飯”獲勝的背后，體現(xiàn)的是年輕一代廚師對(duì)于食客情緒價(jià)值的把控力，也反映出一檔美食競技節(jié)目與當(dāng)下生活的鏈接。

而在之后進(jìn)行的“外國胃”主題PK賽中，卻是另一個(gè)結(jié)果：“星廚”用一道頗具中國特色的宮保雞丁贏得勝利。其實(shí)，節(jié)目組在這個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了難度升級(jí)，每組要將盲選的新食材加入到已經(jīng)規(guī)劃好的菜品中，“星廚”選中了外國人最“害怕”的皮蛋，最終星廚將皮蛋炸制后放入宮保雞丁，變成了新的美味。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

宮保雞丁看似平常，卻十分考驗(yàn)廚師的功力，而這正是徐孝洪的招牌菜。團(tuán)戰(zhàn)比賽也讓徐孝洪更充分地感受到了“星廚”與“素廚”不同的特點(diǎn)。他說：“‘星廚’需要在堅(jiān)守風(fēng)味的同時(shí)注重如何創(chuàng)新，要有在環(huán)節(jié)和食材不確定的情況下快速創(chuàng)新的能力?！貜N’在葷素、色彩、風(fēng)味乃至食材的可變性上具有很大優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)于食材的度和味道的把控上則缺乏經(jīng)驗(yàn)。”

所以，節(jié)目在“星廚”與“素廚”合作的“街道經(jīng)營戰(zhàn)”階段，如何能發(fā)揮出二者的優(yōu)勢(shì)，是對(duì)廚師的考驗(yàn)。

徐孝洪對(duì)于老朋友陶曉東在這個(gè)環(huán)節(jié)的思路十分贊同，即對(duì)年輕的廚師充分放手，讓他們以自己的敏感度和能力完成比賽。

在完成自己主導(dǎo)的賽期之后，陶曉東決定放手讓“7吃8吧陽光餐廳”的年輕廚師三人組“我要出擊”“江南style”“00后紫微星”進(jìn)行主導(dǎo)，做自己想做的菜。“江南style”用現(xiàn)場(chǎng)烤的方式與隔壁對(duì)手PK，激發(fā)食客點(diǎn)單欲望；“00后紫微星”希望用提拉米蘇質(zhì)感的食物和高顏值推廣收獲營業(yè)額；“我要出擊”則想到了用餐包的方式方便快捷地應(yīng)對(duì)顧客。陶曉東肯定他們的思考，也會(huì)適時(shí)地評(píng)估可行性與收益，并給出用中餐平衡西餐成本的建議。為了更好地完成經(jīng)營任務(wù)，“7吃8吧陽光餐廳”的年輕人們加緊制作，體現(xiàn)了年輕一代廚師的執(zhí)行力。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

在徐孝洪看來，這樣的合作不僅能讓年輕廚師發(fā)揮自身作用，也能夠讓有經(jīng)驗(yàn)的“星廚”快速吸收和消化年輕人提出的建議和想法，并給予支持。而為了目標(biāo)步履不停的態(tài)度，不僅體現(xiàn)了新一代廚師對(duì)于完成好作品、獲得好成績的執(zhí)著，也實(shí)現(xiàn)了廚師之間的代際傳承，每一道好菜背后，都有廚師無數(shù)個(gè)不為人知的徹夜不眠和早起時(shí)光。

作為一個(gè)美食界的新名詞，“漂亮飯”其實(shí)有著更廣闊的意義，它在每一代廚師中都以不同的形式存在著。一餐真正的“漂亮飯”，并不是單純的顏值展示，而是一種對(duì)于食客情緒價(jià)值和情感共鳴的揣摩，也是對(duì)于美食傳承的具象表現(xiàn)。

那么，如何做一餐令食客滿意的“漂亮飯”？在徐孝洪看來，創(chuàng)新和情感共鳴是毋庸置疑的關(guān)鍵詞。

“星廚”毛鑫在接受“傣族野生廚娘”的挑戰(zhàn)時(shí)，用牛排技法處理豆丹蟲，搭配火麻仁、毛豆等食材提升口感層次。到了“九宮格末位淘汰賽”，他以土豆為食材烹制精致料理，加上一段動(dòng)人的跨國友情故事，又為食物賦予了情感價(jià)值。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

“花莽莽大廚”的槐花飯，用新鮮槐花作為主料做了一鍋飯，高瀚宇本來感嘆“鮮花料理有點(diǎn)不敢嘗試了”，結(jié)果被鍋蓋打開一瞬間的香氣吸引。潘瑋柏站起來表示想把頭伸進(jìn)鍋里，還示意“花莽莽”給自己多盛一些。最初因?yàn)閾?dān)心吃太多、吃不下主食的劉濤則形容道：“一碗槐花飯，讓我想起江西肉餅湯，這是記憶里的味道，亦是家的味道?！?/p>

“九宮格淘汰末位賽”階段，張志成用“臭豆腐+臭鱖魚”的中式食材搭配，做出了一道 “聞著臭吃著香”的“臭豆腐臭鱖魚”?！俺赭Z魚”賽段也引發(fā)了評(píng)審們對(duì)于“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”的討論，而選手們也各展所長做出突破常規(guī)的菜式，評(píng)分一度兩極分化。

作為川菜烹飪技藝國家級(jí)非遺代表性傳承人，徐孝洪也是“九宮格末位淘汰賽”中“臭鱖魚”的選題人。他覺得，創(chuàng)新恰恰是傳承的基底，“大家覺得傳承是古老的東西，但其實(shí)我們的傳承是在創(chuàng)新中得以延續(xù)的。我經(jīng)常和年輕的廚師說，今天的創(chuàng)新是為了經(jīng)典，其實(shí)兩三百年前四川是沒有豆瓣醬做回鍋肉的，一百年前我們才有雞豆花，它今天也成為四川的經(jīng)典菜?！痹凇敖值澜?jīng)營戰(zhàn)”中，徐孝洪和同組廚師將餐廳起名為“非遺正年輕”，意思就是“要去創(chuàng)造，要為未來留下來一些經(jīng)典”。

“街道經(jīng)營戰(zhàn)”餐廳之“非遺正年輕”

回看《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》里每個(gè)環(huán)節(jié)的比賽，創(chuàng)新對(duì)廚師來說都是不可或缺的能力與品質(zhì)?！靶隆币惨馕吨鴮?duì)當(dāng)下環(huán)境和受眾的了解，特別是對(duì)年輕一代的了解。只有把握住不同時(shí)代人對(duì)于美食的態(tài)度和偏好，才能不斷精準(zhǔn)地給予食客情緒價(jià)值，最終實(shí)現(xiàn)一餐飯與一群人之間的情感共鳴。

一餐飯，從色香味到人情味，味道最能呈現(xiàn)廚師技藝?！昂梦兜馈笔亲尣煌瑯?biāo)準(zhǔn)的評(píng)審最終達(dá)成統(tǒng)一的關(guān)鍵所在，讓眾口不再難調(diào)。雖然在近百位參賽選手中，有中餐廚師也有西餐廚師，但大部分人都是名副其實(shí)的“中國胃”。中餐在節(jié)目中不乏高光時(shí)刻，即便是以“外國胃”為主題的階段，最終勝出的仍然是中國人喜愛的傳統(tǒng)名菜宮保雞丁。

在比賽的不同階段，中國菜系總是能夠擁有自己的高光時(shí)刻，連外國廚師也對(duì)著中餐躍躍欲試。在最初的晉級(jí)“花名冊(cè)”的階段，英國美食博主“小馬逛吃”（注：馬修·特納）制作了一道松鼠桂魚。松鼠桂魚是淮揚(yáng)名菜，而小馬面對(duì)淮揚(yáng)菜大師周曉燕展示刀工技巧，完成了從切魚、掛粉到炸魚的工序，被“星廚”稱贊之余，也收獲了周曉燕親自下場(chǎng)進(jìn)行刀工教學(xué)的福利。

在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，不僅能夠看到熱衷研究中國菜式的外國廚師，也能看到想方設(shè)法讓外國食客嘗試吃皮蛋的中國廚師。皮蛋是團(tuán)戰(zhàn)階段臨時(shí)加入的新食材，“星廚”組決定將皮蛋煎炸后加入宮保雞丁一起炒，這個(gè)本來被外國食客十分抗拒的皮蛋，在融入中國經(jīng)典家常菜之后，成為贊不絕口的美食，而讓它“改頭換面”的正是徐孝洪特制的醬汁。

徐孝洪秘制宮保汁

對(duì)徐孝洪來說，讓“中國胃”融入世界味，讓中國味成為世界味的代言之一，重要的是取人所長、補(bǔ)己之短，這也是他在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》的重要收獲之一。

他向《博客天下》作者回憶自己到世界不同國家學(xué)習(xí)交流的過往，西餐中對(duì)于醬汁的制作技法，讓他有了新的思路。最近，他在做一個(gè)試驗(yàn)，即用科學(xué)的方法解構(gòu)國外的發(fā)酵技術(shù)，之后形成中餐烹飪的風(fēng)格。徐孝洪說：“我們用這個(gè)方法做了一個(gè)潮汕豆醬，又加上郫縣豆瓣做成燒年糕的餡兒，這個(gè)風(fēng)味出來以后大家特別特別喜歡?！?/p>

由此可見，“中國胃”不只是一道宮保雞丁或是麻婆豆腐，也可以是融合不同國家風(fēng)味和技術(shù)制作的傳統(tǒng)風(fēng)味。廚師正是通過不斷地審視、創(chuàng)新，打破地域和文化的邊界，為時(shí)代留下更多的回味。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

這場(chǎng)炙熱游戲，從近百人參賽到一人奪冠，留下的不僅是令人神往的美味，還是凝結(jié)出美味的故事。不同的經(jīng)歷、故事借由美食的力量進(jìn)行串聯(lián)，凝結(jié)成地域特色，最終形成中國人自己的品味。

在“九宮格末位淘汰賽”中，徐孝洪選擇了麻婆豆腐進(jìn)行PK，這是川菜的經(jīng)典菜式之一，而食材豆腐也被徐孝洪看作廚師的精神所在。對(duì)他來說，豆腐精神就是廚師的精神，也是中國菜能夠走向世界的原因所在。

得知自己獲得冠軍之后，徐孝洪開心地“手舞足蹈，跳了起來”。在他看來，能在諸多優(yōu)秀的競爭者中拿到冠軍，是多方面綜合的因素，“好的心理素質(zhì)，擁有尋求最優(yōu)解的能力，遇到突發(fā)事件后有自己的判斷，多年的經(jīng)驗(yàn)和功底積累，以及享受比賽?！?/p>

不過，冠軍對(duì)他來說不是最大的收獲，評(píng)審的肯定、并肩作戰(zhàn)的同僚們之間的情誼、新廚老廚碰撞出的創(chuàng)意和思想的火花，這些都讓他覺得彌足珍貴。如果還有機(jī)會(huì)，他依然愿意關(guān)注和參與。

灶臺(tái)上的比拼結(jié)束了，對(duì)于參賽的廚師來說，無論是否站至巔峰，都收獲了關(guān)于“中國味”的更多的新思路。對(duì)于普通食客來說，探店清單上又多了一串不得不去的名字。

對(duì)于《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》來說，傳播中國美食文化的旅途還在持續(xù)進(jìn)行當(dāng)中。節(jié)目在收官之際，推出“百廚大戰(zhàn)常州美食嘉年華”，百廚聚首，讓“江南美食之都”常州的傳統(tǒng)美食文化煥發(fā)新生。同時(shí)，節(jié)目與蘇超進(jìn)行跨界聯(lián)合，深度賦能城市空間，讓體育場(chǎng)館不僅是賽事舉辦地，更成為文化展演的立體舞臺(tái)；場(chǎng)外市集不僅是商業(yè)配套，更升格為沉浸式文化體驗(yàn)區(qū)。

從灶臺(tái)上的煙火氣到尋常里的人情味，是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞，《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》是代際傳承與中西融合的展現(xiàn)，而“人情味”也正是中國美食不斷在世界飲食文化中造就影響力的根本。