立冬后，天氣漸涼，多種野生菌陸續(xù)退出市場，而被稱為“黑鉆石”的黑松露則迎來產(chǎn)銷旺季，因其成熟度高、香氣濃郁，當(dāng)前正值最佳品嘗期。

黑松露占據(jù)市場半壁江山

11日上午11點(diǎn)，記者走訪云南木水花野生菌交易中心（以下簡稱木水花市場），陣陣黑松露的香氣撲鼻而來。展區(qū)內(nèi)，一個(gè)個(gè)圓潤飽滿的黑松露按照大小、品質(zhì)分裝于不同籮筐。

商戶陳女士介紹，黑松露自8月起上市，當(dāng)前正值銷售旺季，上市量較大，價(jià)格較初期上漲約一倍。“黑松露隨著季節(jié)推移價(jià)格逐步攀升，因?yàn)楹笃诔墒於雀摺⑵焚|(zhì)好。我家的貨源來自高黎貢山、石林、玉溪等地，最小的2至3厘米規(guī)格售價(jià)為180元/公斤，最大的7厘米規(guī)格約650元，中等品質(zhì)的3至6厘米規(guī)格價(jià)格在300至600元之間?！?/p>

陳女士補(bǔ)充道，今年黑松露產(chǎn)量較豐，因此價(jià)格較往年更為親民?！叭ツ?厘米的價(jià)格曾達(dá)900多元/公斤。現(xiàn)階段每天的銷量近百公斤，供應(yīng)期可持續(xù)至明年4月至5月。成熟的黑松露剖開后呈現(xiàn)黑白相間的大理石狀紋路，且散發(fā)出濃郁香氣?！?/p>

另一位商戶陳先生主要銷售個(gè)頭偏大的黑松露，貨源來自高黎貢山，最大的可達(dá)10厘米，售價(jià)700—800元/公斤，5厘米的售價(jià)400元/公斤。“我在此銷售僅半個(gè)月，雖然前幾個(gè)月已有上市，但前期成熟度不高，品質(zhì)普通。進(jìn)入11月后，黑松露大量上市，此時(shí)口感達(dá)到最佳，但價(jià)格相對(duì)較高。除了本地顧客，也發(fā)往北上廣等城市?！?/p>

木水花市場市場部經(jīng)理李春能介紹，進(jìn)入11月后黑松露的上市量逐漸增加，市場每天交易量約18噸。“現(xiàn)階段以外省貨源為主，12月云南本地產(chǎn)品成熟后，上市量還將進(jìn)一步擴(kuò)大?！?/p>

餐館推出黑松露系列菜品

隨著黑松露大量上市，昆明多家餐館也推出了相關(guān)菜品。祥云薈館推出黑松露土雞蛋滑蝦仁（89元/份）、黑松露刺身拼盤（189元/份）、黑松露汽鍋雞（169元/份）。

祥云薈館總經(jīng)理兼行政總廚宗德志介紹，黑松露土雞蛋滑蝦仁為常年供應(yīng)菜品，而黑松露刺身拼盤和黑松露汽鍋雞則為11月新推應(yīng)季菜品?！艾F(xiàn)正值黑松露的旺季，口感最佳，故推出此系列應(yīng)季菜品，所用黑松露均為云南本地產(chǎn)。若黑松露過季后，黑松露土雞蛋滑蝦仁將改用冷凍原料烹飪，而其他兩道菜品需使用新鮮黑松露方能保證口感?！?/p>

宗德志建議，市民購買黑松露時(shí)，宜選擇個(gè)頭圓潤飽滿、表面光滑者，剖開后呈現(xiàn)黑白相間大理石花紋的即為成熟度較高?！凹彝ヅ腼兛刹捎谜舻?、蒸肉餅等方式，若采用炒或燉的烹飪方法，不宜長時(shí)間加熱，以免影響口感和脆度。”

雞樅價(jià)格下跌

120—240元/公斤

在木水花市場，除了黑松露，就屬雞樅上市量較多，但相比上月，價(jià)格有所下跌。

“雞樅怎么賣？”“120—230元/公斤”商戶李先生介紹，雞樅產(chǎn)銷周期長，每年12月都還有貨，因現(xiàn)階段處于銷售淡季，客流量顯著減少，故價(jià)格較上月更為優(yōu)惠?！吧蟼€(gè)月，已開傘的雞樅售價(jià)達(dá)140元/公斤，現(xiàn)在下降30元。已開傘的雞樅口感偏老，適合制作炸雞樅油，未開傘的較嫩品種則適宜炒制或煲湯。進(jìn)入冬天，上市量將逐漸減少，后期價(jià)格可能回升?！?/p>

商戶段女士也表示，由于生意清淡，近期雞樅價(jià)格下調(diào)。“現(xiàn)階段都是黃雞樅，多數(shù)為楚雄產(chǎn)。已開傘的售價(jià)120—130元/公斤，未開傘的230—240元。目前貨源有限，每天銷量約30—40公斤。”

顧客張女士表示，此次特意來買雞樅?！凹磳⑾率?，特來采購最后一批。每年下市前，我都會(huì)來批量采購，回家炸雞樅油，便于儲(chǔ)存，且搭配面條和炒飯風(fēng)味尤佳。今日價(jià)格相當(dāng)實(shí)惠，120元/公斤，幾乎與旺季價(jià)格持平?！?/p>

來源 都市時(shí)報(bào)（記者 楊文爽）

責(zé)任編輯 易科彥

責(zé)任校對(duì) 羅秋旭

主編 林舒佳

終審 何曉宇