哈嘍，大家好，今天小墨這篇評論，主要來分析火鍋燒烤流行自己動手，老板省大錢的門道。

曾幾何時(shí)，去火鍋店吃的是貼心服務(wù)，去燒烤店享的是現(xiàn)成美味。如今再走進(jìn)這類門店，不少人卻發(fā)現(xiàn)得自己動手才行。

從“一元鍋底葷素自取”的自助小火鍋，到全程自己烤的地?cái)偀?，這種讓顧客動手的半自助模式正在餐飲圈蔓延。這可不是商家真的“擺爛”，背后藏著實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營門道。

說起小火鍋，很多人會想起呷哺呷哺。1998年，中國臺灣商人賀光啟將“一人一鍋”的臺式小火鍋模式引入大陸，才有了這個(gè)知名連鎖品牌。

而從去年開始，小火鍋再次在全國餐飲市場遍地開花，這次的核心卻不是“一人一鍋”，而是半自助模式。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長達(dá)28.9%，主打性價(jià)比的圍辣小火鍋、尚百味等品牌門店數(shù)快速增長。

圍辣小火鍋官網(wǎng)發(fā)布的信息顯示，其門店數(shù)量在2024年就已超1000家。這些門店大多主打“人均四十吃到撐”的特色，基礎(chǔ)菜品無限量供應(yīng)，高價(jià)菜品單獨(dú)點(diǎn)餐，既能滿足食客口腹之欲，又不會讓大家擔(dān)心花費(fèi)太多。

就連海底撈、楊國福這樣的頭部品牌也加入了戰(zhàn)局。今年7月，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高”，定價(jià)59.9元一位，在長沙、南京、寧波悄然試營業(yè)。8月初，楊國福麻辣燙也宣布在青島開出首家自助小火鍋，定價(jià)同樣是59.9元一位。

火鍋界的風(fēng)還吹到了燒烤圈，地?cái)偀緫{借半自助模式成為隱形頂流。走進(jìn)一家地?cái)偀镜?，除了明檔里現(xiàn)切現(xiàn)串的師傅和收銀員，幾乎看不到其他服務(wù)員。食客得自己去開放式貨柜選食材，坐下來后還要自己開烤。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國范圍內(nèi)地?cái)偀鞠嚓P(guān)企業(yè)總數(shù)已經(jīng)突破3000家。在抖音平臺上，“地?cái)偀尽痹掝}的播放量已達(dá)2.9億次，熱度可見一斑。

杭州蕭山的為青春地?cái)偀揪褪前胱灾Ｊ降牡湫痛?。這家2022年成立的餐飲企業(yè)，創(chuàng)立當(dāng)年就在杭州成為網(wǎng)紅店，2023年7月開始進(jìn)軍上海及其他城市，截至2024年8月，已在杭州、上海、深圳等多地開設(shè)了20家門店。

眾多網(wǎng)友分享的用餐體驗(yàn)里，“價(jià)格便宜”是最吸引人的點(diǎn)。使用代金券后，為青春地?cái)偀镜娜司鶅r(jià)格在50至60元。大眾點(diǎn)評上，全周可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9萬多張，夜市專用的34元代50元代金券半年也售了6.3萬多張。

對比知名連鎖品牌“很久以前羊肉串”，這里的價(jià)格優(yōu)勢很明顯。4串羊肉串只要8.9元，2串大油邊13.9元，而很久以前羊肉串6串就要34.9元，價(jià)格高出不止一倍。為青春地?cái)偀緞?chuàng)始人魏慶耀在抖音視頻中也提到，他們的策略就是把酒水和產(chǎn)品做到平價(jià)，讓消費(fèi)者覺得劃算。

對商家來說，最大的好處就是節(jié)省人力成本。以地?cái)偀緸槔?，前廳只保留收銀和迎賓兩個(gè)關(guān)鍵崗位，像傳菜這樣的崗位都能省去。假設(shè)一個(gè)門店原有10名服務(wù)員，每人每月工資4000元，只留下2人負(fù)責(zé)核心崗位的話，每月僅人員成本就能節(jié)省3萬余元。

更關(guān)鍵的是，半自助模式大多不需要廚師這一核心崗位。在人才市場上，廚師崗位的基本薪資通常在8000元到10000元左右，這一筆開支也能省下來。近期杭州出現(xiàn)的首家AI星廚智慧食堂，更是把這種成本控制做到了極致。

據(jù)浙江在線報(bào)道，這家位于拱墅區(qū)星橋社區(qū)的智慧食堂，用AI星廚智能化設(shè)備替代了傳統(tǒng)后廚。中央廚房負(fù)責(zé)菜品洗切配并冷鏈配送至門店，用戶掃碼點(diǎn)餐或預(yù)約點(diǎn)餐，設(shè)備會自動烹制，完成后用戶憑取餐碼取餐即可。

傳統(tǒng)食堂需配備至少一名大廚和一名幫廚，月工資成本約1.5萬元，而智慧設(shè)備可在2年左右收回成本。

半自助模式雖火，卻不是餐飲行業(yè)的“萬金油”。它天然適用于對烹飪環(huán)節(jié)沒有高要求的品類，比如火鍋、燒烤，這些品類的食材能高度標(biāo)準(zhǔn)化，顧客只需將食材煮熟即可。

但對中餐炒菜這類需要復(fù)雜制作流程和精細(xì)調(diào)味的品類來說，就很難適用。原始食材或許可以標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，但烹飪技巧是普通顧客無法掌握的，自然沒法采用半自助模式。

成本極致壓縮后，食客的用餐體驗(yàn)也可能打折扣。不會做飯的顧客去吃地?cái)偀?，有一定概率會把肉烤糊。開放式貨柜在沒有專人管理的情況下，還可能存在食品安全隱患。小紅書上已有網(wǎng)友發(fā)帖表示，在為青春地?cái)偀境猿錾n蠅，或是用餐后拉肚子。

另外，半自助的實(shí)惠也值得商榷。有不少網(wǎng)友提到，為青春地?cái)偀镜哪咎俊踞u以及燒烤油都需要額外收費(fèi)，木炭10元，燒烤醬和燒烤油各1.88元一份。

如果是一人就餐，按人均50元計(jì)算，僅這些基礎(chǔ)費(fèi)用的占比就接近30%，難免讓人心生不滿。

半自助模式是餐飲行業(yè)應(yīng)對挑戰(zhàn)的一次有益嘗試，既滿足了部分消費(fèi)者的平價(jià)需求，也幫商家找到了降本增效的路徑。雖然存在一定局限性，但這種業(yè)態(tài)創(chuàng)新也推動著行業(yè)不斷優(yōu)化升級，未來或許會有更完善的模式出現(xiàn)。