導(dǎo)讀：小雪腌菜，大雪腌肉，每年小雪時節(jié)，正是腌各種蔬菜的時候，每年大雪正是腌各種肉的時候。記得小時候，每年一到腌肉時，我們都會特別開心，這就意味著還過半個月，就能經(jīng)常吃到肉了，而且腌的臘肉相比較新鮮的豬肉，吃著會更香更入味一點。而爺爺腌的臘肉，在村里特別有名，每年在腌臘肉季，一些不會腌肉的家庭，就會把爺爺請去，幫助他們腌肉，可別說，經(jīng)過爺爺?shù)氖郑绲呐D肉就會變得又香又入味，而且還不發(fā)霉不變臭。

雖然臘肉90%以上的人都愛吃，但是沒有人敢說每年腌的臘肉都是香的，這是因為很多人腌臘肉時，放鹽的量都是憑感覺放的，而真正的大師，會嚴(yán)格遵守配方，按照比例腌制。每年一到腌臘肉的時候，很多人都會問我10斤臘肉到底放多少食鹽？當(dāng)我把正確比例和腌臘肉的方法告訴給他們后，不少人給我反饋，按照我的方法腌的臘肉，是這幾年最好吃的。接下來我就把腌臘肉的正確比例和做法分享給大家，希望大家以后再也不會把臘肉腌臭！

【食材準(zhǔn)備】：前夾肉10斤（或五花肉）、花椒20克、食鹽150克、高度白酒15ml。
【制作方法】：
第一步：腌臘肉，首選前夾肉，這個部位像牛肉的雪花肉，肥瘦相兼，腌好后，吃著更鮮嫩，如果不想用前夾肉，那就用五花肉。買回家的肉，不能用水清洗，因為清洗后，肉易發(fā)霉，如果看到肉有的地方比較臟，用毛巾或者紙巾將肉擦拭干凈即可。
第二步：將鍋燒熱后，把食鹽放入鍋中，大火將鹽炒熱后關(guān)火，將食鹽放1分鐘后，再把花椒放入鍋中，接著用余溫將花椒炒半分鐘即可?；ń凡荒芊诺倪^早，因為溫度太高，花椒很容易糊化，糊化后的花椒會有苦澀味和糊味。

第三步：準(zhǔn)備一個大盆，將盆底擦拭干凈后，撒上一把食鹽和花椒在盆底，然后將每一塊肉表面（包括縫隙）都撒上一層薄薄的食鹽，接著再把肉整齊的擺放在盆中，等肉全部擺到盆里后，在肉的表面淋上點高度白酒，可以殺死肉表面的細(xì)菌，最后再用袋子將肉蒙著，再用大的石頭將肉壓著。
第四步：大概將肉腌制3天后，需要將肉翻一下，最底下的肉拿到最上面，最上面的拿到最底下，這樣可以使肉腌的更均勻，翻面后，繼續(xù)用重物將肉壓住，繼續(xù)壓3天就可以了。

第五步：3天后，將腌好的倒入盆中，然后再盆中加入適量自來水，接著將肉的每一面都沖洗干凈，最后再把肉放到太陽下暴曬6-7天，直到肉曬的即將要出油，就可以把肉放到家中陰涼的地方，繼續(xù)晾半個月左右就可以了。
第六步：曬干的臘肉，不能一直裸露在空氣中，這樣會導(dǎo)致肉又干又柴，正確做法是將肉切成適當(dāng)?shù)膲K狀，然后將臘肉和一小碗白酒放入密封壇中，像我這樣保存的臘肉，半年都不會變味，隨吃隨取特方便。

【阿龍有話說】：
1、腌臘肉時，10斤肉需要放3兩鹽，因為這個比例腌出來的肉，又香又入味了，如果低于這個比例，腌出來的肉特別容易臭，特別是南方溫度比較高的地方，鹽少了，很容易臭。
2、要想臘肉腌的香，臘肉一定要壓的緊實，這樣可以使肉出一些水，使花椒的香味更好的進(jìn)入到臘肉中，如果您臘肉腌的不香，8成是沒有壓緊實導(dǎo)致的。
3、曬臘肉的第一天，必須要見太陽，如果沒有太陽，可以繼續(xù)腌，因為第一天起鹵后，沒有見光，臘肉很容易變臭，這個小細(xì)節(jié)，一些人不注意，導(dǎo)致臘肉很臭。
腌臘肉時，10斤肉放3兩鹽才對？記住這個比例，又香又入味，不發(fā)霉不變臭！如果今天的文章對您有幫助，請點一個關(guān)注，點一個贊，這是對我最大的支持。后續(xù)美食家老胡還會給大家講解更多傳統(tǒng)習(xí)俗，最后感謝大家的觀看。