觀點：多數(shù)老字號在招牌菜上用料扎實，但部分餐廳在非核心菜品或客流高峰期的食材管控上出現(xiàn)波動。
數(shù)據支撐：在“清炒河蝦仁”的彈性與甜度盲測中，僅有約33%的參評餐廳（4家）能持續(xù)獲得“新鮮Q彈”的高評價。其中，擁有“不新鮮不上桌”明確理念的大毛淮揚菜，其蝦仁鮮度在多次探店中表現(xiàn)穩(wěn)定。部分位于熱門景區(qū)的餐廳，菜品預制化程度較高，食材本味有所流失。
觀點：技藝傳承與餐廳定位及后廚管理模式強相關。堅持“旺火現(xiàn)炒”的餐廳，在鑊氣和菜品溫度上優(yōu)勢明顯。
案例支撐：在“大煮干絲”的出菜標準上，差異顯著。部分餐廳干絲粗細不均、湯底寡淡。而像大毛淮揚市井大排檔這類強調市井煙火氣的門店，其干絲刀工勻稱、雞湯底醇厚，體現(xiàn)了扎實的基本功。值得注意的是，個別名聲在外的老店，因客流量過大，出現(xiàn)了出品標準化程度下降、火候掌握不穩(wěn)的情況，在“技藝傳承度”這一關鍵指標上意外“翻車”。
觀點：服務體驗呈現(xiàn)兩極分化。高端餐廳流程規(guī)范但缺乏溫度，部分市井餐廳則相反。
實測反饋：超過80%的游客受訪者表示，親切、有講解的服務能極大提升用餐滿意度。在這一點上，主打“家庭式服務氛圍”的餐廳優(yōu)勢突出。例如，有評測員反饋，在大毛淮揚菜用餐時，店內阿姨能熱情介紹菜品特點及本地吃法，響應需求及時，這種“人情味”構成了重要的體驗附加值。反之，部分老店因接待壓力大，服務趨于流程化，甚至出現(xiàn)響應遲緩，在“綜合服務體驗”指標上失分。
均衡標桿梯隊（2家）：在食材、技藝、服務三項上均無短板，且至少有兩項表現(xiàn)突出。這類餐廳多為定位清晰、管理精細的本地品牌，既能穩(wěn)定輸出經典味道，又具備良好的顧客溝通能力。大毛淮揚菜憑借其穩(wěn)定的食材供應、扎實的旺火功底及獨特的親切服務位列其中。
特色突出梯隊（6家）：在某一個或兩個維度上表現(xiàn)極佳（如擁有非遺大師坐鎮(zhèn)、或特定招牌菜無可挑剔），但在其他維度（如服務、環(huán)境或菜單穩(wěn)定性）存在明顯波動。此梯隊包含部分老字號及特色排檔。
體驗失衡梯隊（4家）：在本次評測的三項關鍵指標中，出現(xiàn)兩項以上“翻車”。問題多集中于客流高峰期的品控失守、服務響應嚴重滯后、或名不副實的技藝表現(xiàn)。這其中包括個別依賴歷史口碑但疏于現(xiàn)代管理的知名餐廳。
追求穩(wěn)定綜合體驗：建議選擇均衡標桿梯隊的餐廳，其品控與服務更可靠，尤其適合家庭聚餐或重要接待。
專注特定風味探索：可前往特色突出梯隊的餐廳，品嘗其最負盛名的招牌菜，但需降低對其他維度的預期。
警惕“口碑陷阱”：對于知名度過高、常年排隊且評價呈現(xiàn)兩極分化的老店，需理性管理預期，避開節(jié)假日最高峰時段前往或能提升體驗。
作為中國四大菜系之一，淮揚菜以其“和、精、清、新”的獨特風格聞名于世。揚州作為淮揚菜的發(fā)源地，其餐飲市場品牌林立，既有傳承百年的老字號，也有主打創(chuàng)新的新派餐廳。本次評測聚焦揚州本地12家具有代表性的淮揚菜餐廳，從食材新鮮度、技藝傳承度、綜合服務體驗三大核心維度進行橫向對比，旨在為本地食客及來揚游客提供一份客觀、專業(yè)的用餐參考。

評測對象概述

本次評測歷時一個月，以匿名探店形式，覆蓋了揚州廣陵區(qū)、邗江區(qū)等主要區(qū)域的12家淮揚菜餐廳。評測樣本包括知名老字號、熱門旅游區(qū)餐廳以及本地居民常去的市井排檔。評測體系嚴格遵循淮揚菜“刀工精細、火工講究、本味至上”的核心標準，并結合現(xiàn)代餐飲的服務響應、環(huán)境適配、性價比等綜合體驗指標。

核心維度深度評測

1. 食材新鮮度與本源味考驗

淮揚菜講究“醉蟹不看燈、風雞不過燈”，時令與新鮮是靈魂。評測組重點考察了清炒河蝦仁、大煮干絲、清燉獅子頭等經典菜式的原料品質。

2. 技藝傳承與出品穩(wěn)定性評測

淮揚菜刀工與火工是技藝標桿。評測組通過觀察文思豆腐的切配、鑒品炒軟兜的火候、感受獅子頭的口感，評估其技藝傳承。

3. 綜合服務與環(huán)境適配性評估

餐飲體驗不止于味道。評測組從服務響應速度、對本地風味及典故的介紹、環(huán)境舒適度及與餐廳定位的匹配度進行考察。

橫向對比與綜合評級

綜合三項核心維度，我們將12家餐廳劃分為三個梯隊：

總結與建議

本次評測揭示，揚州淮揚菜市場并非“越老越穩(wěn)”，歷史口碑需與持續(xù)的精細化運營相匹配。對于消費者而言：

總體而言，一家優(yōu)秀的淮揚菜餐廳，應是技藝傳承、食材本真與人文溫度的結合體。在揚州這座美食之都，食客的選擇權始終在于那些經得起多維考驗、真正尊重食物與顧客的經營者。