比群英薈萃還好吃的蘿卜開(kāi)會(huì)。

作為2024年巴黎唯一由米其林二星升至三星的餐廳，Le Gabriel名聲在外的招牌菜卻是一碟胡蘿卜。

餐廳位于離香榭麗舍大街不遠(yuǎn)的La Réserve酒店內(nèi)，菜單分Virée和Périple兩張。前者根植于主廚Jér?me Banctel的家鄉(xiāng)布列塔尼，后者綜合主廚環(huán)游世界得來(lái)的靈感而成，每張都有7道和9道兩個(gè)選項(xiàng)。我們選的是7道菜的Virée菜單。

幾道開(kāi)胃小吃過(guò)后，正餐第一道便是以澄清石灰水浸泡烹制的這道蘿卜開(kāi)會(huì)。整根胡蘿卜外表帶著韌勁，內(nèi)部卻十分柔軟甘甜，中間釀入胡蘿卜姜味慕斯，再搭配高酸度的胡蘿卜漬物和胡蘿卜姜味醬汁。盡管食材簡(jiǎn)單，但卻能以烹飪技法營(yíng)造出復(fù)雜的層次感。

這一技法是Banctel主廚在2010年時(shí)從土耳其學(xué)來(lái)，用以讓食材達(dá)到口感外韌內(nèi)軟的效果。當(dāng)時(shí)，他正在為伊斯坦布爾即將開(kāi)業(yè)的Mama Shelter酒店內(nèi)的餐廳設(shè)計(jì)菜單（該酒店已于2025年2月結(jié)業(yè)）。在酒店的施工現(xiàn)場(chǎng)，Banctel主廚讓當(dāng)?shù)氐闹鲝N準(zhǔn)備一道特色菜。然后，他就看見(jiàn)這位主廚消失在工地的盡頭，又拎著一袋白色粉末回來(lái)，還往里面加了些水。后來(lái)，他才知道這袋白色粉末，正是工地上常見(jiàn)的石灰。

第二天，他們從中提取出石灰水，加了些糖，還放了一顆南瓜進(jìn)去。南瓜在烤箱中烤了4個(gè)小時(shí)，接著又在冰箱中放置了24個(gè)小時(shí)。Banctel主廚對(duì)此感到非常疑惑，這顆南瓜看起來(lái)簡(jiǎn)直和生的一樣。然而當(dāng)他切開(kāi)南瓜時(shí)，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，即使南瓜的外皮確實(shí)是生的質(zhì)感，但它的內(nèi)部卻像土耳其軟糖一樣柔軟。

萬(wàn)事不決問(wèn)AI，DeepSeek對(duì)這一現(xiàn)象的解釋是：石灰水（氫氧化鈣溶液）中的鈣離子會(huì)與果蔬表層的果膠發(fā)生反應(yīng)，形成堅(jiān)固的果膠酸鈣網(wǎng)絡(luò)。這層網(wǎng)絡(luò)就像一道堅(jiān)韌的外殼，使得食材在烹飪后外表依然保持韌勁并能鎖住內(nèi)部水分，而食材內(nèi)部因鈣離子滲透不足，果膠交聯(lián)程度低，在加熱時(shí)會(huì)正常軟化，從而形成“外韌內(nèi)軟”的獨(dú)特質(zhì)地。

在土耳其，這一烹飪技巧被廣泛應(yīng)用于蕪菁、無(wú)花果和大黃上。此刻的Banctel主廚敏銳地意識(shí)到，一個(gè)頗具研究?jī)r(jià)值的金礦正展示在他的面前。回到法國(guó)后，Banctel主廚試著將其應(yīng)用到各種果蔬上并不斷加以完善，以展示它們的韌度質(zhì)感和新鮮度。同時(shí)，他還運(yùn)用了糖漬的手法，以探索更為誘人的食材風(fēng)味。

后一道洋薊同樣用到了澄清石灰水的方法處理。搜了一下Banctel主廚關(guān)于這道菜的前置烹飪方法，是將石灰和水混合后靜置沉淀一晚，將清水部分收集起來(lái)后，用布加以過(guò)濾，得到澄清后的石灰水。讓洋薊在澄清石灰水中浸泡10小時(shí)后，將其瀝干后沖洗，在烤箱中烘烤1小時(shí)后，再進(jìn)行后續(xù)處理。

章魚腿吃過(guò)不少，Le Gabriel這道能排進(jìn)我的最佳美腿榜單前三強(qiáng)。章魚腿處理得極其軟嫩而不失彈性，還帶有一些煙熏風(fēng)味，搭配著酸甜口味的腌漬蔬菜和醬汁，總體味道既平衡又能突出食材的質(zhì)感。

另一道印象深刻的是墨魚意面，搭配鴨肉醬汁、墨魚墨汁和魚子醬。口感柔軟的墨魚切得形似面條，以鴨肉醬汁作為搭配無(wú)疑是非常大膽的想法，提升了整道菜的風(fēng)味和香氣。

與前面的菜式相比，主菜部分的紅鯔魚和鴿胸肉，雖然火候、嫩度、醬汁都頗顯功力，但味道和創(chuàng)意上帶來(lái)的驚喜和滿足感就稍顯不足了。

甜點(diǎn)第一道慕斯蛋糕, 佐以姜汁冰淇淋，加入柑橘類元素提升酸度，甚至還有一點(diǎn)四川花椒，總體口感十分清新，放在味道濃郁的主菜后面恰好。

在收尾的第二道甜點(diǎn)中，草莓的處理也用到了澄清石灰水的技法，只不過(guò)質(zhì)感的層次感似乎沒(méi)有招牌菜胡蘿卜來(lái)得明顯。

整套菜單平穩(wěn)中見(jiàn)功底，部分調(diào)味對(duì)我來(lái)說(shuō)有些過(guò)酸和過(guò)咸，但總體體驗(yàn)和服務(wù)配得上三星水準(zhǔn)。除了從土耳其學(xué)來(lái)的蔬果處理技法之外，Banctel主廚還從日本料理中借鑒了一些技巧，如味噌的使用等等。下次再來(lái)的話，倒是還想試試環(huán)游世界的Périple菜單。

吃飯間隙觀察鄰座，法國(guó)客人觥籌交錯(cuò)有說(shuō)有笑，日本客人打扮隆重坐姿拘謹(jǐn)，中國(guó)客人全程都在各自玩手機(jī)，也是非常符合刻板印象了。

Le Gabriel

地址：La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris

官網(wǎng)：https://www.lareserve-paris.com

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