四川
看到這位海船廚師朋友的困擾，真是感同身受！凌晨4點(diǎn)起床做面點(diǎn)，這份辛苦我太理解了。咱們完全可以把發(fā)面這活兒挪到頭天晚上，讓你多睡幾個(gè)小時(shí)。
說(shuō)白了，隔夜發(fā)面就是和酵母菌玩游戲，咱們來(lái)控制它們的"工作節(jié)奏"。
水分要適當(dāng)減少一些。面團(tuán)調(diào)得稍微硬點(diǎn)，酵母菌活動(dòng)就會(huì)變慢，發(fā)酵過(guò)程自然就拖長(zhǎng)了。這招特別管用，面團(tuán)也不會(huì)發(fā)過(guò)頭。
酵母用量得精打細(xì)算。平時(shí)的用量減個(gè)三四成，讓它們慢慢干活，到了第二天早上，面團(tuán)剛好發(fā)酵到位，不早不晚。
溫度控制是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。找個(gè)最涼快的角落，溫度保持在5度上下，酵母菌在這個(gè)環(huán)境下幾乎要"冬眠"，發(fā)酵速度會(huì)非常緩慢。
要是哪天時(shí)間緊，把面團(tuán)挪到稍微暖和點(diǎn)的地方，很快就能加速完成。
隔夜發(fā)酵的好處是面筋有充足時(shí)間舒展，做出來(lái)的面食口感會(huì)更加松軟有嚼勁。這樣調(diào)整后，你再也不用天天和時(shí)間賽跑了，多睡會(huì)兒覺(jué)多好！
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