《中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十五個五年規(guī)劃的建議》提出，“建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，鞏固壯大實體經(jīng)濟根基”。貴州立足生態(tài)與資源優(yōu)勢，將“酸”與“辣”這兩味深植于民族記憶的傳統(tǒng)風(fēng)味，轉(zhuǎn)化為推動高質(zhì)量發(fā)展的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)動能，走出了一條富有地域特色的實體經(jīng)濟升級之路，在貴州的青山綠水間，一場關(guān)于“酸”與“辣”的產(chǎn)業(yè)升級正扎實推進。

11月27日至28日，本報記者跟隨中央和全國性行業(yè)媒體青年編輯記者增強“四力”教育實踐貴州行采訪團，深入探訪了貴州特色食品產(chǎn)業(yè)的兩大標(biāo)桿企業(yè)。這些曾經(jīng)深植于家庭灶臺的傳統(tǒng)技藝，通過現(xiàn)代化改造與全產(chǎn)業(yè)鏈整合，已形成集種植、研發(fā)、智能化加工、全球銷售與文化傳播于一體的產(chǎn)業(yè)體系，產(chǎn)品不僅香飄全國，更走向世界，成為中國食品工業(yè)現(xiàn)代化的生動縮影。

“酸”產(chǎn)業(yè)鏈上的科技創(chuàng)新與文化傳承

貴州旅游火爆出圈、健康飲食觀念興起、科學(xué)研究揭示酸湯的健康價值……多重因素推動下，2023年以來，貴州凱里酸湯迎來了全國性市場爆發(fā)。

走進位于黔東南州麻江縣的貴州玉夢食品（集團）旗下麻江明洋食品有限公司廠區(qū)，空氣中彌漫著獨特的酸香，3萬多個發(fā)酵壇有序排列，在嚴(yán)格控制的溫濕度環(huán)境中，辣椒、西紅柿等原料正在進行一次、二次發(fā)酵。作為貴州玉夢食品（集團）有限公司（以下簡稱“玉夢食品”）兩大酸湯釀造基地之一，該廠區(qū)年發(fā)酵產(chǎn)能達10萬噸，儲存量超8萬噸。

“這些‘酸湯原漿’由精選的黔地紅辣椒與飽滿番茄粉碎后投入罐中，經(jīng)過數(shù)月的精心發(fā)酵而成。真正的貴州酸湯是自然壇發(fā)酵的，這是我們最核心的優(yōu)勢，也是不可復(fù)制的文化密碼。”玉夢食品總經(jīng)理楊政州表示，“貴州一直在推動‘黔貨出山’‘黔菜出山’，過去許多黔菜容易被歸入其他菜系，但酸湯的風(fēng)味與文化根脈別人搬不走。這是老祖宗留下的寶貴遺產(chǎn)，我們的責(zé)任是將其傳承好、發(fā)展好。”

圖為玉夢食品麻江明洋食品有限公司二次發(fā)酵車間內(nèi)，工人正在手動添加壇沿水。

走訪中記者了解到，始創(chuàng)于1999年的玉夢食品，已在傳統(tǒng)紅酸湯（毛辣果和辣椒發(fā)酵）、金湯（黃辣椒加南瓜發(fā)酵）和白酸湯（糯米或大米發(fā)酵）基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出酸湯粉、酸湯飲料、冰楊梅汁等系列產(chǎn)品，精準(zhǔn)切入快消品市場，從單一調(diào)味品生產(chǎn)商，轉(zhuǎn)型為橫跨飲品、調(diào)味品和方便食品三大賽道的綜合性食品企業(yè)。

科技賦能是轉(zhuǎn)型的核心。玉夢食品與四川大學(xué)、貴州大學(xué)等多所高校合作，獲得酸湯“二次釀造”等知識產(chǎn)權(quán)60余項，主導(dǎo)或參與起草“酸湯”類地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)14項。自主研發(fā)“玉夢一號”“玉夢二號”專利菌株，通過菌株干預(yù)技術(shù)，在實現(xiàn)“零添加”的同時，將產(chǎn)品保質(zhì)期從傳統(tǒng)工藝的不足3個月大幅延長。“這包與麥德龍合作的即食酸湯，按比例加水煮沸，幾分鐘就能還原地道風(fēng)味，讓廚房新手也能成為‘酸湯大廚’。”楊政州手持產(chǎn)品介紹道。

2024年，玉夢食品實現(xiàn)總產(chǎn)值4.13億元，加工“酸食”產(chǎn)品2.78萬噸。旗下“玉夢”“凱厘”“蚩尤世家”等10余個自主品牌，產(chǎn)品已覆蓋全國31個省份，并出口至美國、西班牙、東南亞等國家和地區(qū)，甚至在兩家意大利米蘭餐廳推出酸湯意面，真正實現(xiàn)了“千年苗家美食香飄世界”的愿景。

“國民辣醬”的“智造”升級與風(fēng)味煥新

圖為老干媽貴定分公司生產(chǎn)車間內(nèi)，機械手正在打包辣椒醬產(chǎn)品。

在貴州“酸湯”產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的另一側(cè)，一個更為世人熟知的“國民味道”——老干媽，正以同樣深刻的現(xiàn)代化變革，書寫著傳統(tǒng)辣醬的產(chǎn)業(yè)新篇。

在老干媽貴定分公司的自動化灌裝車間，映入記者眼簾的不是密集的工人，而是高速流暢的自動化流水線。生產(chǎn)線以每秒3米的穩(wěn)定速度運行，從空瓶清洗、精準(zhǔn)灌裝、自動旋蓋到智能貼標(biāo)、機器人碼垛，全流程在無人操作下無縫銜接，每分鐘即可完成600瓶產(chǎn)品的貼標(biāo)工序。這個參照藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)打造的潔凈車間，以8名技術(shù)工人高效管理，替代了過去80余人的繁重操作。“歷時五年多的智能化升級，使我們的整體自動化率超過了90%，生產(chǎn)效率提升60%，目前日產(chǎn)能力穩(wěn)定在300萬瓶。”老干媽貴定分公司人事行政部負(fù)責(zé)人雷幫朝介紹道。

據(jù)悉，該項目一期工程投資逾12億元，已于2020年3月建成投產(chǎn)，16條生產(chǎn)線持續(xù)將貴州優(yōu)質(zhì)辣椒轉(zhuǎn)化為油制辣椒、風(fēng)味水豆豉、香辣菜、精制牛肉末豆豉油辣椒等經(jīng)典產(chǎn)品。即將啟動的二期工程占地約440畝，兩期全部投產(chǎn)后，預(yù)計最大年產(chǎn)能可達22.58萬噸，為“辣味帝國”的擴張夯實基礎(chǔ)。

然而，智能化并非對傳統(tǒng)工匠精神的取代，而是對其內(nèi)核的精準(zhǔn)解碼與科學(xué)傳承。雷幫朝特別指出：“在老干媽，盡管絕大多數(shù)流程已實現(xiàn)自動化，但在關(guān)鍵原料篩選環(huán)節(jié)，我們始終堅持用經(jīng)驗豐富的老員工進行人工精挑。辣椒、香菇、黃豆等每一種原料，都必須通過近乎嚴(yán)苛的視覺與手感檢驗�！边@種對品質(zhì)源頭的執(zhí)著，結(jié)合出廠前的多項精密檢測，確保了每一瓶產(chǎn)品風(fēng)味與品質(zhì)的始終如一。堅實的品質(zhì)保障也帶來了市場的積極反饋：2024年1至8月，企業(yè)銷售額逆勢同比增長20%，出口額增幅更高達32%，產(chǎn)品持續(xù)行銷全球。

除此之外，面對不斷更迭的消費市場，老干媽主動開啟了一場“風(fēng)味復(fù)興”運動。產(chǎn)品包裝上的二維碼，鏈接著上百道創(chuàng)意美食菜譜，延伸了消費場景；2025年與樂事品牌推出的聯(lián)名薯片，更以首月突破50萬包的銷量，成功打入年輕消費者圈層，讓傳統(tǒng)的“辣”與現(xiàn)代生活滋味緊密相連。

鏈?zhǔn)窖由煨?yīng)賦能鄉(xiāng)村振興

在貴州“酸辣”風(fēng)味的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)圖景中，一條條深入田間地頭的產(chǎn)業(yè)鏈，同步書寫著助力鄉(xiāng)村振興的堅實答卷。玉夢食品與老干媽兩家龍頭企業(yè)，雖發(fā)展路徑各異，卻同樣深度融入地方發(fā)展，將企業(yè)成長與農(nóng)戶增收緊密聯(lián)結(jié)。

據(jù)楊政州介紹，玉夢食品始終以“立足農(nóng)業(yè)、服務(wù)農(nóng)村、帶富農(nóng)民”為宗旨，構(gòu)建了“公司+基地+合作社+家庭農(nóng)場+農(nóng)戶”的緊密型聯(lián)結(jié)模式。企業(yè)通過發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)、承諾保底收購，并向農(nóng)戶提供種苗、技術(shù)、資金等全方位支持，大力發(fā)展辣椒、西紅柿等“酸系”原料基地。這一模式直接或間接帶動了近5萬農(nóng)民實現(xiàn)種植增收。2024年，玉夢食品收購的2.64萬噸“酸系”原料中，超90%源自省內(nèi)，超35%來自州內(nèi)，切實將產(chǎn)業(yè)效益留在當(dāng)?shù)�。此外，企業(yè)還提供了350余個長期就業(yè)崗位及大量季節(jié)性用工，并通過“萬企興萬村”行動累計捐贈錢物價值530余萬元，積極履行了社會責(zé)任。

老干媽貴定分公司則通過“公司+合作社+農(nóng)戶”的訂單模式，與當(dāng)?shù)睾炗喠?000畝雪里蕻種植合同，并持續(xù)收購生姜、大蒜、香菇等農(nóng)產(chǎn)品，每年可實現(xiàn)助農(nóng)增收1200萬元以上。企業(yè)現(xiàn)有的958個就業(yè)崗位，也大量吸納了當(dāng)?shù)剞r(nóng)村勞動力，有效促進了家門口的穩(wěn)定就業(yè)。

產(chǎn)業(yè)的壯大催生了顯著的鏈?zhǔn)窖由煨?yīng)。記者了解到，貴定縣圍繞老干媽項目，前瞻性地預(yù)留了1000畝土地，計劃引進玻璃制造、彩印包裝、物流服務(wù)等配套業(yè)態(tài)，旨在打造一個完整的農(nóng)特產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園。玉夢食品也規(guī)劃在未來5—10年內(nèi)，依托凱麻產(chǎn)城融合示范區(qū)，建設(shè)集原料種植、食品加工、文化傳播與美食體驗于一體的酸湯產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。

從一顆辣椒、一個西紅柿，到一瓶走向世界的產(chǎn)品，“酸辣”產(chǎn)業(yè)鏈已成為連接田間地頭與全球市場、融合企業(yè)增長與農(nóng)民增收的堅固橋梁，為鄉(xiāng)村振興提供了富有生命力的產(chǎn)業(yè)解決方案。

記者手記

“酸辣”風(fēng)味里的轉(zhuǎn)型智慧

當(dāng)消費升級遇見健康潮流，那些扎根一方水土、承載文化記憶的傳統(tǒng)食品，正迎來發(fā)展的春天。貴州“酸辣”產(chǎn)業(yè)的崛起與轉(zhuǎn)型，為傳統(tǒng)食品工業(yè)如何融入現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，提供了一個鮮活而深刻的樣本。

工業(yè)化生產(chǎn)是否必然以犧牲傳統(tǒng)風(fēng)味為代價？貴州的實踐給出了否定答案。老干媽通過智能化產(chǎn)線實現(xiàn)極致效率與標(biāo)準(zhǔn)，卻在關(guān)鍵環(huán)節(jié)保留匠人手藝的精髓；玉夢食品運用專利菌株科學(xué)調(diào)控發(fā)酵過程，既達成“零添加”的健康訴求，又守住了酸湯的獨特本味。二者證明，現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝能夠彼此成就。

技術(shù)創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)升級的核心引擎。玉夢食品年均研發(fā)投入超千萬元，主導(dǎo)或參與14項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，手握60余項知識產(chǎn)權(quán)；老干媽則將老師傅數(shù)十年經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可量化、可傳承的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，構(gòu)建起覆蓋全程的質(zhì)量管控體系。這種深度融合的產(chǎn)學(xué)研生態(tài)，讓傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)突破了發(fā)展的天花板。

不難看出，兩家企業(yè)都構(gòu)建了從田間到餐桌的完整鏈條：老干媽通過訂單農(nóng)業(yè)帶動5000畝種植；玉夢食品以多種合作模式聯(lián)結(jié)近5萬農(nóng)戶。這不僅保障了優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng)，更將產(chǎn)業(yè)根基深植于鄉(xiāng)村振興之中，實現(xiàn)了企業(yè)發(fā)展與農(nóng)民增收的同頻共振。

另外，面對新一代消費者，守正還需創(chuàng)新。從便捷的即食包裝到破圈的跨界聯(lián)名，從餐飲調(diào)料到時尚飲品，兩家企業(yè)通過持續(xù)的產(chǎn)品迭代與營銷革新，讓傳統(tǒng)風(fēng)味無縫融入現(xiàn)代生活場景，成功實現(xiàn)了品牌的代際傳承與活力煥發(fā)。

此次采訪雖然已經(jīng)結(jié)束，貴州的“酸辣”故事仍在繼續(xù)。它告訴我們，特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以既有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的效率，又不失手工時代的溫度；既能借助科技打開增長空間，又能將發(fā)展成果惠及鄉(xiāng)土；既守住一方風(fēng)味的本源，又能擁抱廣闊世界的多元需求。

想想看，當(dāng)“酸”和“辣”不再只是調(diào)料，而變成了一個地方發(fā)展的引擎、農(nóng)民增收的抓手、文化傳播的名片，那不就是實體經(jīng)濟最鮮活的樣子嗎？

文|記者 王薛淄