云南
寒意漸濃，昆明街頭灌腸的臘味愈發(fā)濃厚。12月10日上午，都市時(shí)報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，雖然灌腸旺季尚未到來，但香腸、火腿腸的加工生意已悄然升溫。農(nóng)貿(mào)市場與社區(qū)冷鮮肉店的屋檐下，新鮮灌制的肉腸泛著油潤光澤，部分店鋪日加工量可達(dá)上百公斤。據(jù)商戶預(yù)測，1月中旬將迎來灌腸高峰。
清晨市場人潮涌動(dòng)
灌腸工序井井有條
清晨的篆新農(nóng)貿(mào)市場熙熙攘攘，豬肉售賣區(qū)成為冬日熱門區(qū)域。攤位前懸掛的火腿腸、香腸琳瑯滿目，吸引市民駐足選購。灌腸專營店前，手提新鮮豬肉等候加工的顧客排起長隊(duì)，店內(nèi)工作人員分工協(xié)作，打結(jié)、分段、包裝各環(huán)節(jié)有條不紊，一派忙碌景象。
“最近來灌香腸的顧客一天比一天多，現(xiàn)在日均能灌制100公斤左右，高峰時(shí)能達(dá)到近300公斤?！币患夜嗄c專賣店的工作人員邊忙活邊介紹，店鋪主要提供市民自帶豬肉加工服務(wù)，每公斤收取13元加工費(fèi),同時(shí)也售賣成品肉腸，其中火腿腸每公斤90元、香腸每公斤130元，兩種模式多年來都很受消費(fèi)者青睞。
市場上多數(shù)豬肉攤也順勢推出灌腸服務(wù)，滿足市民需求?！敖谫I前腿肉、后腿肉的顧客明顯增多，大多是批量采購去灌香腸，單次買10公斤以上的很常見?！必i肉攤老板楊女士表示，市民更偏愛自帶豬肉加工，性價(jià)比更高。她補(bǔ)充道，目前前腿肉、后腿肉普遍每公斤為20多元，價(jià)格親民，且灌香腸選前腿肉口感潤而不膩，灌火腿腸用后腿精瘦肉更合適。攤位還提供免費(fèi)切肉服務(wù)，根據(jù)需求將肉品處理成肉末或肉片，方便后續(xù)灌制。
“冬季灌腸有兩波高峰，眼下是嘗鮮需求，臘月前后則是年貨剛需?！绷硪幻曛魍嘎叮?dāng)前日加工量約80—100公斤，預(yù)計(jì)1月中旬就要忙得腳不沾地了。
滇味香腸
成為最受青睞的主流口味
灌腸雖常見，但其中選材與制作有諸多講究。在篆新農(nóng)貿(mào)市場，灌制肉腸多年的陳先生道出了其中的門道。他告訴記者，灌制香腸時(shí)，豬前腿或后腿肉是上佳之選，這些部位肉質(zhì)細(xì)膩且肥瘦相間，以三七至四六的肥瘦比例最為適宜。如此搭配，能讓制作出的香腸潤而不膩，口感絕佳。不過，灌好的肉腸還需放在通風(fēng)處自然晾曬風(fēng)干，待表面微皺、色澤紅潤之時(shí)，方可收納，這樣才能最大程度鎖住肉香。
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，在加工服務(wù)上，市場提供了多樣選擇。除了專門的灌腸店鋪，大部分豬肉攤也能提供灌腸服務(wù)。加工費(fèi)普遍為每公斤10元，成品肉腸的售價(jià)則集中在每公斤60至90元。
口味選擇上，市場充分貼合大眾需求，品類豐富多樣。火腿腸涵蓋原味鮮肉腸、玉米腸、藕腸、糯米腸、午餐肉烤腸等；香腸系列則有原味、麻辣、五香、廣味、滇味等多種口味；烤腸系列也推出原味、黑胡椒味等選項(xiàng)。同品類不同口味的,價(jià)格一致，為市民挑選提供了便利。在眾多口味中，滇味香腸憑借與昆明本地飲食習(xí)慣的高度契合，成為最受青睞的主流口味，麻辣味、廣味、五香味等也各自擁有穩(wěn)定受眾。
近年來，越來越多市民開始追求高品質(zhì)的原料，一家專售土豬肉的攤位老板向記者介紹：“我們家是生態(tài)土豬肉，前腿和后腿都是每公斤35元，灌五香腸另加每公斤10元的材料費(fèi)。雖然單價(jià)高于普通豬肉，但仍有不少顧客認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)味道?！痹摾习灞硎荆蠹矣X得用土豬肉做的香腸更地道，肉質(zhì)更緊實(shí)，香味更醇厚，吃起來也更放心。這反映出人們不再僅僅滿足于“有得吃”，更追求“吃得好、吃得健康”。
一串串懸掛的肉腸，不僅是家庭餐桌上的美味佳肴，更串起了從肉攤到加工點(diǎn)，再到市民手中的消費(fèi)鏈。隨著春節(jié)臨近，灌腸將成為春城歲末年初獨(dú)特的市井畫卷。
昆明信息港整理編輯
來源：都市時(shí)報(bào)
編輯：叢 林
審核：李貴芳
終審：宋建波
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