老輩常說“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪過后，是一年之中最適合做臘肉的時(shí)候，我們都知道制作臘肉的最佳溫度是0℃以下，且空氣干燥、風(fēng)力適中。

低溫能抑制肉毒桿菌等有害細(xì)菌滋生，為肉質(zhì)緩慢發(fā)酵提供安全環(huán)境，干燥多風(fēng)的氣候則能加速水分蒸發(fā)，避免肉塊在腌制過程中腐敗變質(zhì)。所以在北方，只要一過了大雪節(jié)氣，家家戶戶都會(huì)殺豬腌臘肉。

臘肉通常選用豬肉，經(jīng)過燒毛，浸酒，鹽腌、晾干和熏制等步驟，使肉中的水分逐漸蒸發(fā)，吸收了鹽和調(diào)料的味道。這樣處理后的臘肉，不僅肉質(zhì)鮮美，口感有嚼勁，同時(shí)散發(fā)出特殊的香味，讓人回味無窮。

不過想要臘肉腌的香，不發(fā)霉不變質(zhì)，不會(huì)臭，那么調(diào)料配比和鹽的用量就顯得異常重要，10斤豬肉到底放多少鹽？如果鹽放少了，臘肉就容易臭，而鹽放多了，腌出來的臘肉超級(jí)咸！

我結(jié)合三十年經(jīng)驗(yàn)，琢磨出了臘肉“加鹽”的黃金比例和一套香料配方。只要掌握這個(gè)秘訣，保證你做出來的臘肉香醇不壞，掛到明年春天都照樣好吃！

【食材清單】

主料：新鮮土豬肉，五花肉或豬腿肉10斤

配料：

高度白酒1000毫升、冰糖 60克、干辣椒 20個(gè)（約15克）、果木、柏樹枝、茶樹枝、橘皮、柚子皮、花生殼、瓜子殼、大米、白糖、干茶葉、棉繩

調(diào)料：

食鹽 150-200克、花椒 100克、八角 20克、桂皮 10克、香葉 10片、白胡椒粉 20克、陳皮 20克、草果 2顆

挑選豬肉

做臘肉，盡量選擇新鮮的“土豬肉”或“黑豬肉”，這類豬肉脂肪含量適中、肉質(zhì)緊實(shí)，腌制后香味更濃郁，千萬不要買冷凍豬肉，這樣的肉解凍后的肉質(zhì)水分流失多，風(fēng)味會(huì)大打折扣。

接著說說肉的部位，首選五花肉，這個(gè)位置的肉，肥瘦相間，做出來的成品臘肉，瘦而不柴，肥而不膩，吃起來也會(huì)更有層次感。

或者選擇腿肉，豬前腿，豬后腿都可以，肥瘦比例選擇三分肥七分瘦的，腿肉的肉質(zhì)更加緊實(shí)，筋膜少。比較適合喜歡偏瘦口感的人，吃起來嚼勁足，而且肥肉瘦肉可以分開。

清理分割

買回家的豬肉，我們第1步要處理的就是去掉豬皮表面的毛茬，用菜刀的刀刃，或者拿個(gè)剃須刀的刀片，把殘留的豬毛都刮掉，刮豬毛的時(shí)候要逆著毛茬的方向刮，刮豬毛的時(shí)候也可以刮掉他的皮屑，油泥，以及他皮脂腺汗腺殘留的臟東西。

豬皮上的毛茬如果不去干凈，不僅會(huì)有腥臭味，吃起來口感也特別差，曬干之后也會(huì)更干更硬，更扎嘴，剃干凈之后，用手逆著毛茬的方向摸一摸，光滑平整就可以了。

接著將豬肉切成寬8厘米、長30厘米的長條，每塊肉保留完整豬皮，豬皮能鎖住水分，讓肉質(zhì)更嫩。整塊的五花肉在切的時(shí)候，一定要逆著他的紋路切，這樣在晾曬的過程中，臘肉就不會(huì)卷曲起來。

白酒清洗

肉切好之后，很多朋友都是直接用水去洗，但是用水洗過的臘肉，后期晾曬的過程中特別容易發(fā)臭。所以我采用的方法是用白酒來洗，把切成條的五花肉全部放入一個(gè)大盆中。

往里面倒入一瓶高度白酒，度數(shù)只要在50度以上就行，像北方喝的高粱酒，二鍋頭，燒刀子，都可以。

用白酒清洗豬肉不僅能殺滅肉塊表面的細(xì)菌、延長保質(zhì)期，其揮發(fā)性還能帶走豬肉本身的腥味，同時(shí)酒的醇香會(huì)滲透到肉質(zhì)肌理中，讓臘肉多一層獨(dú)特的酒香。

等到豬肉的每一面都沾上白酒就可以了，上下翻動(dòng)翻動(dòng)。之后將豬肉放在盆中靜置15分鐘。時(shí)間不用特別長，也不能讓酒味過于濃。

準(zhǔn)備香料鹽

趁著這個(gè)時(shí)間，咱們就可以準(zhǔn)備食鹽和香料了。鹽是臘肉的“天然防腐劑”，香料則是風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆。食鹽150-200克，北方干燥寒冷用150克，南方溫暖潮濕用200克，花椒50克、八角8顆、桂皮2小塊、香葉5片、冰糖30克、白胡椒粉10克，干辣椒10個(gè)、陳皮10克、草果1顆。

先將花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒、陳皮、草果放入無油的鍋中，小火慢炒3-5分鐘，炒至香料微微發(fā)黃、香氣四溢，關(guān)火后放入冰糖，利用鍋的余溫讓冰糖融化，再加入食鹽和白胡椒粉，翻炒均勻，待香料鹽冷卻后，將其放進(jìn)料理機(jī)研磨成粉。

涂抹腌制

把冷卻后的香料鹽均勻涂抹在肉塊上，用手用力揉搓，尤其是切口、肉縫和豬皮與瘦肉連接處，確保每一處都被香料鹽覆蓋揉搓力度要大，才能讓鹽和香料的味道更好地滲入肉中方便入味。

優(yōu)先用陶瓷盆、玻璃罐或食品級(jí)塑料容器。將肉塊皮朝下、肉朝上整齊碼放入容器中，剩余的香料鹽均勻撒在表面，再淋上20毫升高度白酒。

蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室腌制5-7天。期間每天需翻動(dòng)1次肉塊，將底部的肉翻到頂部，讓香料鹽的味道均勻滲透，同時(shí)倒出容器中滲出的血水，腌制時(shí)的“血水”其實(shí)是豬肉中的肌紅蛋白和水分混合物，并非真正的血，及時(shí)倒掉能避免腥味，讓臘肉的香味更純粹。

一周之后，肉就已經(jīng)完全腌好了，用手摸起來會(huì)感覺比之前硬了很多。腌制好的肉，還只能叫咸肉，它離臘肉還差晾曬和熏制這兩步。但是您可別小看這兩個(gè)步驟，既要脫凈水分、長久保存，又要攢足香味、熏出風(fēng)味，這里面的門道可不少呢。

清洗晾曬

腌制好的臘肉表面會(huì)沾著多余的香料粉末還有血水，我們需要燒一鍋開水，將腌制好的肉放進(jìn)沸水里快速燙10秒鐘，這一步能洗掉表面的污血，還能讓肉皮里的膠原蛋白遇熱凝固，不僅能鎖住肉里的油脂和香味，還能讓臘肉后續(xù)熏制時(shí)上色更快。

瀝干水分后選肉皮厚、肉塊偏厚的那一端，用尖刀或鐵錐子垂直扎個(gè)孔，孔的大小能輕松穿過棉繩就行，別太大，不然懸掛時(shí)會(huì)晃來晃去。選棉繩、麻繩或者封口棉線，這些繩子承重好，還不容易勒進(jìn)肉里。

穿繩的時(shí)候留個(gè)活結(jié)，方便后續(xù)調(diào)整懸掛高度，也能避免繩子太緊把肉勒破。要是肉塊比較大，或者肉皮偏薄，可以多扎一個(gè)孔，穿兩根繩分擔(dān)重量，防止晾曬過程中撕裂。

選通風(fēng)好、陽光足、干凈的地方，比如陽臺(tái)欄桿、屋檐下、院子里的晾衣繩。天氣一定要選寒冷、干燥、有風(fēng)的晴天，這樣的天氣水分蒸發(fā)快，臘肉不容易壞。一般要20天左右，具體看肉塊大小和天氣。

判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡單，打開手機(jī)手電筒，緊貼臘肉肥肉部分照射。如果光線能透過臘肉，在另一側(cè)清晰可見，說明肥肉已呈半透明狀，臘肉已經(jīng)晾曬好了。反之，如果另一側(cè)看不到光亮，則證明臘肉內(nèi)部水分較多，需要繼續(xù)晾曬。

曬好后的臘肉，瘦肉也會(huì)從鮮紅變成深紅或玫瑰紅，整體摸起來干硬不粘手，就算曬好了，臘肉要是曬得太干，瘦肉會(huì)發(fā)柴；曬得不夠，又容易壞，這個(gè)度要把握好。

熏制臘肉

曬好后的臘肉就可以開始熏制了，熏制不是必選項(xiàng)，但只要做了，臘肉的香味會(huì)立馬升級(jí)，還能讓顏色變得金黃誘人，防腐效果也更好。農(nóng)村老家熏臘肉會(huì)有濃濃的煙火氣。

熏的時(shí)候別隨便找木頭燒，要選果木，蘋果木、梨木最好、柏樹枝、茶樹枝、橘皮、柚子皮、花生殼、瓜子殼這些也都要準(zhǔn)備，它們?nèi)紵龝r(shí)會(huì)產(chǎn)生天然的芳香物質(zhì)，讓臘肉帶著淡淡的果香或草木香。切記別用松木、樟木，油脂多還會(huì)產(chǎn)生苦味，熏出來的臘肉不好吃。

熏制有講究，別用明火烤要先把曬好的臘肉均勻掛在橫桿上，肉塊之間留縫隙，別擠在一起。底部點(diǎn)燃熏材，關(guān)鍵是要讓它“陰燃生煙”，而不是起明火明火會(huì)把臘肉烤焦，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。

可以在熏材上蓋一層谷殼或木屑，壓住明火，讓煙霧慢慢冒出來。熏制溫度最高別超過50℃，不然肥肉會(huì)烤化，肉質(zhì)變得油膩，口感就差了。初次熏制可以連續(xù)2-3天，每天熏4-6小時(shí)。

之后可以隔幾天再熏一次，累計(jì)時(shí)間越長，煙熏味越濃。湖南、四川的農(nóng)家臘肉，有的會(huì)熏半個(gè)月以上，香味特別醇厚。每隔1-2小時(shí)，把臘肉翻個(gè)面、轉(zhuǎn)個(gè)方向，讓每一面都能均勻沾上煙霧，顏色和香味才一致。

城市熏制

城市家庭用普通鐵鍋就能搞定，雖然煙熏味比傳統(tǒng)方法淡一點(diǎn)，但勝在方便快捷，上色和增香的效果一點(diǎn)不差。準(zhǔn)備一口舊炒菜鐵鍋、一個(gè)蒸架、錫紙。

一杯大米+半杯白糖+一把干茶葉，這三樣搭配起來，熏出來的臘肉會(huì)有淡淡的米香、茶香，顏色還特別金黃。在鍋底鋪一層錫紙，把混合好的熏料倒在錫紙上；放上蒸架，把臘肉塊放在蒸架上，注意肉塊別碰到鍋底，也別擠太滿；蓋上鍋蓋，一定要蓋嚴(yán)，別讓煙霧跑出來。

開中火加熱，等鍋內(nèi)開始冒濃煙后，立刻轉(zhuǎn)最小火，熏15-25分鐘；關(guān)火后別著急開蓋，再悶10分鐘，讓臘肉充分吸收煙熏味。這里要注意，操作的時(shí)候一定要打開抽油煙機(jī)，保持廚房通風(fēng)！不然煙霧會(huì)彌漫整個(gè)屋子，還可能觸發(fā)煙霧報(bào)警器。

熏后保存

熏制后的臘肉表面會(huì)有點(diǎn)潮濕，要是直接保存容易發(fā)霉。把它掛在通風(fēng)好的地方，再曬1-2天，散去表面水汽，讓煙熏味和肉香味更好地融合，肉質(zhì)也會(huì)更緊實(shí)。按照這些方法做下來，你就能得到色澤金黃、肥肉透明、瘦肉醇香，還帶著獨(dú)特?zé)熝兜恼诩页ＥD肉。不管是炒青菜、蒸米飯，還是直接切片吃，都非常香。

【小貼士】

1、核心原理：

制作臘肉就是 “防腐” 與 “增香”。通過 鹽 脫水防腐，香料 增加風(fēng)味，白酒 殺菌去腥。后續(xù)的 晾曬 是溫和風(fēng)干，熏制 則用煙熏賦予獨(dú)特色澤和香氣，最終形成耐儲(chǔ)存的美味。

2、避坑指南：

防潮通風(fēng)：晾曬時(shí)，天氣必須干冷、有風(fēng)，避免潮濕悶熱，否則易發(fā)霉。

忌用明火：熏制時(shí)只能有煙，不能有明火，否則會(huì)把肉烤焦、烤化。

及時(shí)翻動(dòng)：腌制期間每天翻動(dòng)肉塊并倒掉血水，防止底部變質(zhì)。

3、烹飪?nèi)ハ蹋?/p>

臘肉烹飪前必須先 “去咸回軟”。

最佳方法：將臘肉整塊放入冷水中，小火煮20-30分鐘，既能煮出多余鹽分，又能讓肉質(zhì)變軟。煮好后撈出洗凈再切片烹飪。

烹飪搭配：搭配蒜苗、冬筍等清淡食材一起炒，無需另外加鹽，利用臘肉自身的咸味即可。

制作好的臘肉，若保存得當(dāng)，可長久保留甚至越存越香。

在沒有冰箱的年代，都是用豬油來保存臘肉，油脂有很好的隔絕作用。豬油冷卻后會(huì)凝成一層致密的油膜，把空氣和水分全擋在外面。而水分又會(huì)讓霉菌、細(xì)菌找上門，這層油膜正好斷了這兩條變質(zhì)的路。

而那種口小肚大的陶壇，本身就遮光、能保溫。把壇子放在陰涼干燥的地方，能給臘肉造個(gè)穩(wěn)定的低溫小環(huán)境，讓微生物沒法活躍，氧化反應(yīng)也慢下來，臘肉的品質(zhì)自然能穩(wěn)住。

把煉好的豬油放涼到不燙手，把臘肉整塊在液態(tài)豬油里快速浸一下，等臘肉表面的豬油稍微凝固，不往下滴的時(shí)候，再把它一塊一塊放進(jìn)壇子里。擺放的時(shí)候可以稍微緊湊點(diǎn)，但別擠壓太狠，避免把表面的油膜蹭掉。放好后，把壇子挪到陰涼處，讓豬油自然完全凝固。

如果想讓臘肉保存時(shí)間更長，可以把臘肉先放進(jìn)壇子里，再把豬油倒進(jìn)壇子里，直到把所有臘肉都淹沒，而且油面要比肉面高出2厘米才行。這樣做是最徹底的油封，能讓臘肉完全和空氣隔絕，保鮮效果更好。

最后把壇子放到陰涼、避光、干燥的地方，比如墻角、儲(chǔ)物間都可以，千萬別放在灶臺(tái)、暖氣旁邊這些有熱源的地方，溫度太高會(huì)讓豬油變質(zhì)，臘肉也會(huì)跟著壞。

用這種方法存臘肉，保存時(shí)間長，只要操作得當(dāng)，存一年以上都沒問題，甚至能放更久。而且風(fēng)味會(huì)更好，密封儲(chǔ)存的過程中，臘肉的香味和豬油的香味會(huì)慢慢融合，肉質(zhì)也會(huì)變得更醇香、更柔和，不會(huì)像直接放著那樣越放越干柴。另外，還能防止臘肉繼續(xù)失水，避免變得過于干硬，吃的時(shí)候口感更滋潤。

總的來說，制作臘肉技術(shù)核心就四點(diǎn)：

鹽量精準(zhǔn)，十斤肉配三兩鹽是黃金比例；

香料現(xiàn)炒，激發(fā)醇厚底味；

白酒代水，實(shí)現(xiàn)殺菌增香；

先曬后熏，通過風(fēng)干鎖味、慢火煙熏來成就最終的色澤與香氣。

正所謂“鹽是骨頭酒是魂，風(fēng)干火慢出真味”。友友們，您家里要是也有這種傳承風(fēng)味的臘肉制作心得或獨(dú)家秘方，非常歡迎在評(píng)論區(qū)里跟大家分享分享。

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