一碗面不叫面，叫「水引」；
一只蟹不叫蟹，叫「無(wú)腸公子」。
推開(kāi)宋朝酒肆的木門，點(diǎn)菜暗號(hào)里藏著一部中國(guó)雅文化極簡(jiǎn)史。

北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏

“客官里邊請(qǐng)，您看今兒吃點(diǎn)什么？”

“你們店里都有什么？”

“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無(wú)腸公子，還有新鮮剛運(yùn)來(lái)的青門綠玉房?！?/p>

這段對(duì)話如果發(fā)生在今天，大概會(huì)被人當(dāng)作某個(gè)密室逃脫的接頭暗號(hào)，或是一段網(wǎng)絡(luò)小說(shuō)的穿越開(kāi)篇。

可若真把你丟回唐宋的某間酒樓，你大概率會(huì)愣在原地——這店小二報(bào)的，究竟是什么星際菜名？

事實(shí)上，這不過(guò)是古人日常點(diǎn)單的尋常一幕。就連最普通的饅頭、面條、豬耳朵、西瓜，到了古人嘴里，都能搖身一變，成為玉柱、水引、俏冤家、青門綠玉房。

這些稱呼背后，不僅是語(yǔ)言文字的游戲，更藏著古代文人食客的風(fēng)雅情趣、生活智慧，甚至是一部微縮的飲食文化“黑話”演變史。

主食：一碗面，水引

古人管面條叫 “水引” 。

這名字聽(tīng)起來(lái)像某位江南水鄉(xiāng)的溫婉姑娘，或是畫家筆下的一縷墨痕。

北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏

其實(shí)它最早被粗暴地歸入 “餅” 的大家族。東漢劉熙在《釋名》里解釋：“餅，并也，溲面使合并也?！闭f(shuō)白了，所有用面粉和水合并做出來(lái)的，都算餅。

到了北魏，《齊民要術(shù)》這位“古代美食博主”詳細(xì)記錄了“水引”的做法：

“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮?！?br/>

翻譯一下：把面團(tuán)搓成筷子粗細(xì)，切成一尺長(zhǎng)的小段，放在水里浸著。然后用手在鍋邊把它搓成韭菜葉那么薄，趁著水沸騰一片片下鍋。

面條

更風(fēng)雅的是，“水引”在晉代還是冬日祭祖的限定美食。徐堅(jiān)《初學(xué)記》引用晉人范汪的《祠制》說(shuō)：“孟冬祭下水引?！?/p>

看來(lái)，在寒冷的冬天，一碗熱騰騰的“水引”，是獻(xiàn)給祖先最溫暖的敬意。

宋朝，是面條的“高光時(shí)代”。它不僅變得更細(xì)更長(zhǎng)，“細(xì)如委綖”（像垂下的絲帶），而且名稱也終于走向大眾，“面條”一詞開(kāi)始普及。

更重要的是，面食種類迎來(lái)了爆炸式增長(zhǎng)?！秹?mèng)粱錄》里記載的宋朝面食，足以讓選擇困難癥患者當(dāng)場(chǎng)暈厥：

豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚(yú)面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……

下次穿越回宋朝，進(jìn)了面館，可以氣定神閑地對(duì)小二說(shuō)：“來(lái)一碗百合水引。”保管對(duì)方對(duì)你刮目相看——這位客官，是個(gè)會(huì)吃的文化人。

玉柱：饅頭包子的逆襲

如果說(shuō)“水引”還帶著煙火氣，那么“玉柱”這個(gè)稱呼，則徹底將平民食物送上了大雅之堂。

“饅頭”最初寫作“蠻頭”，起源竟然和三國(guó)時(shí)期的“頂流明星”諸葛亮有關(guān)。

元人畫諸葛亮像軸 故宮博物院藏

《事物紀(jì)原》記載，諸葛亮南征孟獲后，班師回朝路過(guò)瀘水，狂風(fēng)大作，無(wú)法渡河。當(dāng)?shù)厝嗣孕?，說(shuō)要用人頭祭祀河神才能平息風(fēng)波。

諸葛亮哪能干這種事？他靈機(jī)一動(dòng)，命士兵將豬羊肉剁碎，包進(jìn)面團(tuán)里，做成人頭形狀投入水中，假裝完成了祭祀。

這東西就被稱為“蠻頭”（蠻族的頭）。后來(lái)諧音流傳，就成了“饅頭”。

這個(gè)充滿智慧與仁慈的發(fā)明，到了唐代以后，被文人賦予了極其形象的美稱——玉柱。

王世貞在《匯苑詳注》里蓋章認(rèn)證：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”

魏晉 甘肅嘉峪關(guān)古墓彩繪磚畫

而“包子”這個(gè)更具體的叫法，大約在宋朝后才流行開(kāi)來(lái)。

宋人筆記《燕翼詒謀錄》里甚至記載了皇家用“包子”行賄的趣事：“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”

宋朝的包子界也已內(nèi)卷嚴(yán)重，《夢(mèng)粱錄》里就列出了灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等多種花樣。

硬菜：豬耳和螃蟹

如果說(shuō)“玉柱”是形象的勝利，那么“俏冤家”這個(gè)菜名，就是一場(chǎng)充滿市井情趣的浪漫誤會(huì)。

誰(shuí)能想到，一盤油膩膩、脆生生的熏豬耳朵，在古代，尤其是清朝江蘇一帶的市井菜單上，竟有著如此曖昧俏皮的花名。

清晚期 泥制豬 故宮博物院藏

清朝學(xué)者褚人穫在《堅(jiān)瓠四集》里坦白：“俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之?！?/p>

連大學(xué)者都摸不著頭腦，只知道大街小巷都這么叫。

同時(shí)代的梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆》里，還補(bǔ)全了當(dāng)時(shí)的“市井食單”：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也。”

“佛扒墻”大概形容吃肥腸時(shí)美味到讓佛都忍不住翻墻來(lái)嘗，而“俏冤家”就更妙了。這通常是打情罵俏時(shí)對(duì)情人的昵稱，又愛(ài)又恨，牽扯不清。

用來(lái)形容豬耳朵那種脆韌交織、越嚼越香、讓人欲罷不能的口感，竟有幾分神似。

明 徐渭《黃甲圖》軸 故宮博物院藏

古代文人給食物起名，有時(shí)充滿冷峻的幽默感。比如螃蟹，在晉代葛洪的《抱樸子》里，就成了“無(wú)腸公子”。

仔細(xì)一想，螃蟹橫行霸道，外殼堅(jiān)硬，肚子里卻沒(méi)什么復(fù)雜構(gòu)造，這個(gè)稱號(hào)既寫實(shí)又戲謔，還帶著一絲對(duì)“繡花枕頭”的嘲諷。唐代彥謙寫《蟹》詩(shī)，也欣然沿用：“無(wú)腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行?！?/p>

元 趙孟頫 二羊圖 美國(guó)弗利爾美術(shù)館藏

如果說(shuō)螃蟹是海鮮界的“公子哥”，那羊肉就是貫穿中國(guó)古代餐桌的“頂級(jí)流量”，它有個(gè)更樸實(shí)的古稱——“氈根”。

從先秦到唐宋，羊肉一直是肉類的絕對(duì)C位。尤其是宋朝，全民都是“羊肉狂魔”。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》統(tǒng)計(jì)，宋神宗時(shí)期，皇宮一年要吃掉43萬(wàn)多斤羊肉，平均每天十多只羊！

瓜果時(shí)蔬：一場(chǎng)由避諱引發(fā)的改名風(fēng)波

古人為食物改名，有時(shí)并非為了風(fēng)雅，而是出于一些令人啼笑皆非的現(xiàn)實(shí)原因。茄子改叫“落蘇”，就是典型一例。

茄子原名樸實(shí)無(wú)華，但在五代十國(guó)時(shí)期的吳越國(guó)，卻遭遇了一場(chǎng)“稱呼危機(jī)”。宋人王辟之在《澠水燕談錄》里記載：

吳越國(guó)君主錢镠的兒子是個(gè)跛足（瘸子）。而當(dāng)時(shí)“茄子”的發(fā)音，在吳語(yǔ)里與“瘸子”相近。于是，有些刻薄的人就用“吃茄子”來(lái)影射、嘲笑王子。

杭州百姓為了避諱，同時(shí)也出于對(duì)王室的尊重，干脆給茄子改了個(gè)毫無(wú)關(guān)聯(lián)的新名字——“落蘇”。

元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術(shù)館藏

這個(gè)充滿詩(shī)意的名字（仿佛形容紫色的果實(shí)從藤上落下的樣子），竟在蘇杭一帶的方言中一直流傳至今。

唐 三彩西瓜 陜西歷史博物館藏

另一個(gè)改名改出境界的，是西瓜。明代的瞿佑在《紅瓤瓜》詩(shī)中，為它賦予了堪稱中國(guó)古代食物美學(xué)的巔峰之名——“青門綠玉房”。

“青門”指瓜皮翠綠如青漆門戶，“綠玉房”則形容瓜瓤晶瑩如綠玉雕成的房舍。七個(gè)字，顏色、質(zhì)感、形態(tài)全出，畫面感極強(qiáng)，讓普通的西瓜瞬間成為一件值得品鑒的藝術(shù)品。

唐代 孫位 《竹林七賢圖》 上海博物館藏

古代文人墨客，多是“酒鬼”。酒酣耳熱之際，他們不僅寫詩(shī)，還給酒起了無(wú)數(shù)花名，完成了一場(chǎng)盛大的“酒格化”運(yùn)動(dòng)。

最著名的當(dāng)屬 “杜康” 。

杜康本是夏朝國(guó)君，傳說(shuō)中的釀酒始祖。自從曹操在《短歌行》里寫下“何以解憂？唯有杜康”，這個(gè)名字就成了酒最典雅、最有力的代稱。

有趣的是，這位把酒捧上神壇的曹操，在主政時(shí)期卻曾下令禁酒。這下可苦了好酒之人。

于是，一場(chǎng)地下行動(dòng)的“代號(hào)”誕生了：偷偷喝酒的人，稱白酒為“賢人”，清酒為“圣人”。

從此，“清圣濁賢” 就成了酒桌暗號(hào)。

南宋陸游在《溯溪》詩(shī)里就用了這個(gè)梗：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風(fēng)?！?/p>

老爺子偷喝酒的愜意，躍然紙上。

此外，酒還有杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等美稱。每一個(gè)名字，都是一段故事，一種心境。

清代 黃鼎 《醉儒圖》局部

那么，在古代酒肆，具體能點(diǎn)到哪些時(shí)髦酒水呢？

南宋周密在《武林舊事》里列過(guò)一份超長(zhǎng)酒單，其豐富性與想象力，絲毫不輸今日網(wǎng)紅酒吧的創(chuàng)意酒單：

流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元?jiǎng)滋谩⒄嬷槿?、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍(lán)橋風(fēng)月……

光是念出這些名字，就已醉了三份。

點(diǎn)一壺“藍(lán)橋風(fēng)月”，品的又何止是酒，更是那醉倒在水邊月色下的千古柔情。

縱觀這些食物的雅稱，我們發(fā)現(xiàn)，古人對(duì)待吃這件事，遠(yuǎn)不止于果腹。

這是一種生活美學(xué)，一種文字游戲，更是一種文化認(rèn)同。

這些雅稱，構(gòu)成了一個(gè)只有古人能心領(lǐng)神會(huì)的“飲食話語(yǔ)體系”。掌握它，就像掌握了一套穿越時(shí)空的社交密碼。