這是一場(chǎng)古今交錯(cuò)的京味華宴

北京的胡同多，但在翰林院開餐廳的，這該需要有多大的底氣和膽識(shí)?。?/p>

2025年北京的第一場(chǎng)大雪后，有幸來(lái)到位于五道營(yíng)胡同的翰林院·京艷餐廳。一院藏盡 紅柿綴虬枝，白雪鋪院落，胡同深處的四合院，把冬雪釀成了煙火里的詩(shī)意。更顯京城冬的溫潤(rùn)與古雅，這方四合天地，把風(fēng)雪釀成了歲月的靜美。

作為深耕美食領(lǐng)域的探訪者，踏入這座乾陵皇帝筆跡的翰林書院時(shí)，便被中式建筑的秩序之美包裹：門當(dāng)藏“學(xué)而優(yōu)則仕”的儒意，臺(tái)階喻“進(jìn)身之階”的期許，碑帖墨寶的陰陽(yáng)合和更讓空間浸滿文韻。中軸線上東廂藏珍、西廂雅集，四角玉蘭、紫薇、海棠、青松攬四季入懷，四株古樹將四季流轉(zhuǎn)凝于一方天地，與主理人"應(yīng)時(shí)取鮮"的飲食哲學(xué)不謀而合。漫步游廊，青瓦映著竹影，垂花彩繪訴說(shuō)著雅士風(fēng)流，殿宇間的玻璃幕墻巧妙銜接古今，讓室內(nèi)外景致交融，別有一番情趣。而坐在包房里那一卷書、一盞茶的雅集意境，讓建筑不再是冰冷的載體，而是文化的延續(xù)，每一處細(xì)節(jié)都在悄悄訴說(shuō)著翰林院的儒風(fēng)雅韻。

午宴在滾燙溫潤(rùn)且鮮得眉毛的陳皮雞湯中展開，一入口就好像京劇里的精彩亮相，令人連聲叫好！

而開篇的前菜四品便見巧思：2026新派熟醉蟹融江南鮮醇與北方咸香，演繹的是鮮味人知的故事；肥厚彈滑的始創(chuàng)金蔥冷吃金沙參，將海味的厚潤(rùn)與蔥香糅合，優(yōu)質(zhì)的食材給人先聲奪人之感；內(nèi)蒙奶皮子沙拉撞破中西邊界，令人妙趣橫生；麻醬思茅筍則以香醇脆嫩守著老北京的味覺(jué)根脈。四味錯(cuò)落，甜咸鮮辣次第鋪陳，恰似院落四季的流轉(zhuǎn)，剛?cè)岵?jì)間，已然道盡京府菜承宮廷、融市井的精髓。

膳湯一品選了五指毛桃金西施舌，粵式湯品的清潤(rùn)與京味的醇厚相融，西施舌的嫩彈在湯中舒展，五指毛桃的草木香消解了海味的腥，一口入喉，仿佛踏過(guò)書院的漢白玉甬道，清潤(rùn)之感漫遍全身。

而御菜六品更是將京府菜的古今對(duì)話做到極致：黑松露鯊魚膠原蛋白，口感彈滑，味道鮮醇；傳統(tǒng)棗木烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，棗木的煙火香滲進(jìn)鴨皮的酥脆里，是老北京刻在骨子里的味覺(jué)記憶，那一口消融的鴨皮，給人味覺(jué)的驚艷之感；醋椒甘鯛魚借魯菜技法煥新；蔥燒牛頭和著米飯，守著宮廷菜的濃醇和美味的密碼；京式宮保雞丁裹著糊辣的焦香，大快朵頤的刀法，盡顯京魯菜的雄渾和大氣，而鮮嫩和復(fù)合味道，讓人吃起來(lái)不忍停簪。

收尾的膳食醋椒面，是老北京面食的質(zhì)樸本味，味道酸香解膩，面條勁道適口；美味在北京人冬天的香甜軟糯的烤紅薯和陳皮蜂蜜酸奶酪中降下帷幕。紅薯的香甜還未散盡，奉甜的陳皮蜂蜜酸奶接踵而至，陳皮的暗香浸潤(rùn)酸奶的酸甜，微苦中和了甜膩，一口下去，涼意與溫潤(rùn)在舌尖交織，像極了漫步書院時(shí)，竹影映在青瓦上的清逸，讓人久久回味和沉浸其中。

京艷的每一道菜的背后，都是主理人段譽(yù)對(duì)京府菜不失傳統(tǒng)的堅(jiān)守，更有對(duì)時(shí)尚和創(chuàng)新的追求。它們?nèi)m廷菜的用料講究、技法獨(dú)特，融官府菜的料足味厚，更以應(yīng)季食材重新表達(dá)，讓百年京味在當(dāng)代餐桌活色生香。

用餐的全程，更讓人動(dòng)容的是餐廳員工的狀態(tài)。他們能熟稔地講出門當(dāng)匾額的典故，能精準(zhǔn)地解析每道菜品的技法源流，談及餐廳的文化與菜品時(shí)，眼底揚(yáng)起的自豪藏不住半分虛假，這份對(duì)品牌的認(rèn)同、對(duì)專業(yè)的敬畏，遠(yuǎn)比米其林與黑珍珠的光環(huán)更珍貴——畢竟，頂級(jí)餐廳的內(nèi)核，從來(lái)不是冰冷的星級(jí)認(rèn)證，而是人對(duì)美食、對(duì)文化的熱愛(ài)與堅(jiān)守。

在京艷·翰林書院，吃的從來(lái)不是一頓飯，而是一場(chǎng)穿越古今的文化盛宴。院落藏四季，菜品見乾坤，當(dāng)中式美學(xué)的深境與京府菜的精髓相融，便成就了京城餐飲界獨(dú)一份的“京艷”。

臨別之際，走廊里突然聽到那鏗鏘有力的京劇獨(dú)白和悠揚(yáng)明亮的小號(hào)奇妙的和鳴，我忽然又增加了一層對(duì)翰林院京艷厚重和活力美味的喜歡和理解了！

若你想在京城尋一處既能大快朵頤，又能沉心感受傳統(tǒng)文化的秘境，京艷·翰林書院定不會(huì)讓你失望——這里有一院四季的景致，有一宴古今的美味，更有一份藏在細(xì)節(jié)里的、讓人動(dòng)容的熱愛(ài)與堅(jiān)守。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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