中國(guó)商報(bào)（記者 冉隆楠）2025年，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是不容易的一年。面對(duì)行業(yè)普遍的經(jīng)營(yíng)壓力，餐飲企業(yè)們開始積極自救。有的企業(yè)開始嘗試小店，有的企業(yè)開始降價(jià)，有的企業(yè)重新開始現(xiàn)炒。一系列動(dòng)作背后，是餐飲行業(yè)在不確定性中尋找確定性，回歸商業(yè)本質(zhì)，想要抓住消費(fèi)者的心。

圖為位于北京朝陽(yáng)區(qū)的“小廣東猛火炒飯”門店吸引眾多食客。（圖片由CNSPHOTO提供）

大牌都愛打“副牌”

趕在新年前，2025年12月底，麻六記子品牌“小麻六”全國(guó)首店在石家莊正式開業(yè)，主打“更小、更精、更輕”的輕正餐模式。

與定位家庭聚餐的“麻六記”正餐大店不同，“小麻六”正如其名，走的是更輕盈的“輕正餐”路線，門店面積控制在200平方米左右，約有40道SKU，更加聚焦川派風(fēng)味的小吃?！靶÷榱比司M(fèi)約為60元，相較于主品牌“麻六記”百元左右的客單價(jià)更為親民。

無(wú)獨(dú)有偶，此前，海底撈開出了首家社區(qū)店，面積也僅有200多平方米。除了傳統(tǒng)火鍋用餐區(qū)外，該門店還設(shè)有早餐車，售賣手工現(xiàn)制醬肉包、茶葉蛋、粥品等。而就在12月19日，海底撈的全國(guó)首家大排檔火鍋店開門迎客。事實(shí)上，海底撈已成功孵化出焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、小嗨愛炸?4個(gè)餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計(jì)劃”多元化戰(zhàn)略旗下品牌門店共計(jì)126家，其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227%。

呷哺呷哺集團(tuán)也開拓全新業(yè)務(wù)條線，推出自選小火鍋品牌“呷哺牧場(chǎng)”，首家門店于2025年12月31日在上海財(cái)富廣場(chǎng)開業(yè)。“呷哺牧場(chǎng)”定位“輕奢型”自選小火鍋，旨在為年輕人提供高品質(zhì)與親民價(jià)格兼具的社交火鍋體驗(yàn)。春節(jié)前還將有兩家門店陸續(xù)進(jìn)駐上海，完成該品牌的初步市場(chǎng)布局。

此外，必勝炙烤串上海大寧路店正式營(yíng)業(yè)，為必勝客推出的燒烤業(yè)態(tài)；蜜雪冰城的早餐業(yè)務(wù)已在2025年12月初啟動(dòng)；鍋圈也透露其小炒首店將在2026年1月開啟試營(yíng)業(yè)，業(yè)務(wù)模式從“在家吃飯”延伸至“社區(qū)餐飲店”……

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，眾多餐飲大牌的“副牌”嘗試，是在尋找第二增長(zhǎng)曲線。大部分餐飲品牌都想通過(guò)不同的業(yè)務(wù)嘗試，來(lái)提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》顯示，2025年，餐飲收入預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)低個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，達(dá)到5.7萬(wàn)億元。餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，同時(shí)，新開店率也將達(dá)到50%。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如今，消費(fèi)者的需求變得更加多元化，促使商家從需求多元性上做延伸，并且大品牌的品牌效應(yīng)能夠讓消費(fèi)者信任，做“副牌”具有天然優(yōu)勢(shì)。

重回性價(jià)比時(shí)代

在2025年，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌們悄悄降價(jià)了。

2025年6月，九毛九旗下品牌慫火鍋進(jìn)行了新一輪菜品和價(jià)格調(diào)整，門店外貼出“認(rèn)慫公告”稱：“鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”；和府撈面也宣布價(jià)格下調(diào)約30%，主流產(chǎn)品價(jià)格帶調(diào)整至16元—29元。5月中旬，呷哺呷哺對(duì)外上線新菜單，單人套餐及雙人套餐的價(jià)格全面下調(diào)；巴奴火鍋在上半年也通過(guò)會(huì)員權(quán)益回饋將高客單價(jià)進(jìn)行了調(diào)整，逐漸撕掉“貴”的標(biāo)簽；海底撈旗下“小嗨火鍋”則推出了49元單人套餐，鍋底9.9元起；西貝10月起對(duì)全國(guó)30余道產(chǎn)品降價(jià)，幅度近20%，客單價(jià)從92元下調(diào)至75元；醉得意自11月26日起，其招牌菜山茶油炒土雞從原價(jià)79元/份下調(diào)為59元/份，直降20元，降幅超過(guò)25%……

在西式快餐行業(yè)，不少品牌將漢堡的價(jià)格降到10元左右。2月，肯德基在部分城市推出“指定漢堡券”，平均每個(gè)漢堡到手價(jià)格為10元。7月，麥當(dāng)勞連續(xù)數(shù)周推出每日“十元吃堡”活動(dòng)。必勝客在部分城市上新的2025年菜單也有30款產(chǎn)品降價(jià)，包括比薩、意面等產(chǎn)品。8月，漢堡王中國(guó)宣布推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動(dòng)。

這些降價(jià)動(dòng)作背后，是餐飲企業(yè)普遍客單價(jià)下滑的現(xiàn)狀?！?026中國(guó)中式餐飲白皮書》顯示，2023年以來(lái)，中式餐飲各品類客單價(jià)均出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達(dá)29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅26.2%；即便是剛需屬性更強(qiáng)的中式快餐，跌幅也達(dá)12.6%。

“需要注意的是，降價(jià)并不意味著降品質(zhì)?！庇袠I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，盡管消費(fèi)者對(duì)價(jià)格十分敏感，但他們更趨于尋求價(jià)格、品質(zhì)與氛圍之間的平衡點(diǎn)，“貴要貴得有道理，消費(fèi)者還是愿意買單的?！?/p>

現(xiàn)炒回歸大眾視野

2025年，預(yù)制菜再次成為社會(huì)熱議的焦點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、知情權(quán)保障等問(wèn)題高度關(guān)注。值得一提的是，餐飲市場(chǎng)正悄然掀起“現(xiàn)炒熱”?！艾F(xiàn)炒”二字，成為不少餐飲品牌攬客的重要招牌之一。

“我們其實(shí)不在乎預(yù)制菜，我們?cè)诤醯氖悄妙A(yù)制菜來(lái)賣出現(xiàn)炒的價(jià)格?！庇邢M(fèi)者在西貝預(yù)制菜風(fēng)波后直言，消費(fèi)者有自己的知情權(quán)。

西貝在預(yù)制菜風(fēng)波后客流驟降，迫使品牌采取了一系列措施，如降價(jià)、門店調(diào)改等來(lái)挽回客流。但風(fēng)波背后，正是消費(fèi)者們對(duì)于“現(xiàn)炒”的強(qiáng)烈需求。

當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)鍋氣、現(xiàn)制有廣泛需求，這一需求促使小吃快餐領(lǐng)域涌現(xiàn)了一批現(xiàn)炒快餐品牌，如鄉(xiāng)村基、霸碗蓋碼飯等。同時(shí)，“現(xiàn)炒”模式還向米粉、面館等賽道蔓延，諸如霸蠻湖南米粉、蔡林記等粉面品牌推出了現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)炒碼子、現(xiàn)炒菜品等，以提升產(chǎn)品的煙火氣與價(jià)值感。

此外，砂鍋菜、煲仔飯、啫啫煲、干蒸菜、湘菜小炒、江西小炒等“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”品類，憑借其自帶的“鍋氣”備受市場(chǎng)熱捧，甚至衍生出“鍋氣烘焙”“鍋氣飲品”等創(chuàng)新品類，進(jìn)一步豐富了“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的應(yīng)用場(chǎng)景。

雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)鍋氣、現(xiàn)制的強(qiáng)烈需求正重塑他們對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)，“以前去餐廳吃飯，所有人都會(huì)覺(jué)得你上菜越快越好，現(xiàn)在你上菜如果‘秒上’，可能還會(huì)被人懷疑菜品到底是怎么做出來(lái)的?！?/p>

此外，對(duì)現(xiàn)炒的追求還衍生到了外賣行業(yè)。針對(duì)餐飲外賣市場(chǎng)的食品安全痛點(diǎn)，七鮮小廚以“新鮮現(xiàn)炒、食材透明、后廚直播”為核心特色，定價(jià)在10—20元，提供高性價(jià)比餐飲選擇。

盡管餐飲行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)激烈，但新的機(jī)遇依然存在。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，隨著行業(yè)不斷發(fā)展，只有回歸初心、堅(jiān)守品質(zhì)，做好商品和服務(wù)，才能夠在時(shí)代的洪流中抓住機(jī)遇、穩(wěn)步向前。