（原標題：羅永浩炮轟西貝營銷服務(wù)商華與華：收6000萬咨詢費，教西貝糊弄人）

“收著6000萬咨詢費，就教西貝用這套話術(shù)糊弄人？”9月14日晚間，羅永浩在直播中將炮火對準西貝背后的營銷咨詢服務(wù)商——華與華，一句怒懟讓本就沸沸揚揚的西貝預(yù)制菜爭議再次升級。

羅永浩直播畫面

“他作為收費的，幫它（西貝）做市場定位和營銷的，竟然在邊上呼吁它干。我可以認為這是當著全國讀者和觀眾的面，華與華證明了他們家給企業(yè)做這種支招的，這是純扯淡的。”羅永浩在直播間批評道，“以后別的企業(yè)再用華與華，產(chǎn)生的可能就是大家會懷疑那個品牌是不是智力有問題，腦子有問題。”

最后，羅永浩直接喊話華與華：“你們托我們共同的朋友，私下給我道個歉，不然你就看著，我把你們歷史上的事，全部徹底給你調(diào)研一遍，到時候你就危險了?！?/p>

面對羅永浩的喊話，截至目前，華與華方面暫未作出回應(yīng)。

資料顯示，華與華于2002年由華杉和華楠兩兄弟創(chuàng)立，合作客戶覆蓋互聯(lián)網(wǎng)、餐飲、茶飲、調(diào)味品等細分行業(yè)，包括西貝莜面村、海底撈、華萊士、蜜雪冰城、東鵬特飲、江小白、廚邦醬油、新東方、讀客文化、得到APP、鴨鴨羽絨服、漢庭酒店、SKG未來健康、阿里巴巴天貓養(yǎng)車、奇安信、新潮傳媒等品牌。

其與西貝采用“訂閱制”合作模式，提供戰(zhàn)略營銷服務(wù)，打造出“I莜”“家有寶貝就吃西貝”等知名營銷概念。

西貝logo

而這場持續(xù)多日的風(fēng)波始于9月10日，羅永浩在社交平臺公開質(zhì)疑西貝“菜品幾乎全是預(yù)制菜卻賣高價”。面對指控，西貝迅速回應(yīng)稱將開放后廚供公眾參觀，并發(fā)布“作業(yè)指導(dǎo)書”自證清白。然而事與愿違，9月12日的后廚直播中，記者發(fā)現(xiàn)冷柜內(nèi)塞滿冷凍肉夾饃饃塊、隔夜羊排，就連銷量超千萬份的兒童餐，其雞翅和西蘭花也為冷凍品，部分食材保質(zhì)期長達24個月。西貝創(chuàng)始人賈國龍隨后承認，事件導(dǎo)致單日營業(yè)額驟降100萬元，但仍強調(diào)“按國家規(guī)定不算預(yù)制菜”。

對此，有餐飲行業(yè)分析師指出，西貝的核心爭議在于“價值與體驗不符”，麥當勞、肯德基明言是快餐，消費者有清晰預(yù)期；但西貝一邊用廣告營造“現(xiàn)做高端”形象，一邊采用低成本預(yù)制菜，價格卻比家常菜館高近一倍，這種定位錯位才是矛盾根源。

這場由預(yù)制菜引發(fā)的信任危機，已從企業(yè)層面上升至行業(yè)反思。正如羅永浩在直播中所言：“消費者要的不是‘中央廚房術(shù)語’，而是一口熱乎、一點真誠?！睂τ谖髫惗裕绾沃亟ㄏM者信任，或許比糾結(jié)“是否算預(yù)制菜”更為迫切。

延伸閱讀

西貝雞湯配料被扒:種類太多 顧客直言"嘗不出雞湯味"

針對預(yù)制菜之爭，一部分消費者力挺羅永浩，直指西貝菜品定價貴、餐廳是否使用預(yù)制菜存疑；另一部分消費者則關(guān)注“預(yù)制菜”本身，理解“預(yù)制工藝”在餐飲行業(yè)的特殊性。

而在業(yè)內(nèi)，一眾餐飲行業(yè)大佬集體聲援西貝，包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚、霸蠻牛肉粉創(chuàng)立人張?zhí)煲坏取?/strong>

一眾餐飲行業(yè)大佬集體聲援西貝

西貝門店回應(yīng)“羅永浩吐槽西蘭花保質(zhì)期2年”

網(wǎng)友在實探西貝后廚過程時發(fā)現(xiàn)了冷凍西蘭花等菜品，再次引爆輿論。13日，記者在北京順義區(qū)實探西貝門店，對于此前有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)西貝后廚有冷凍西蘭花等冷凍菜一事，該店店長稱，西貝使用的西蘭花是有機菜，都是統(tǒng)一從供應(yīng)商處采購，供應(yīng)商送來時，使用的是冷凍鎖鮮技術(shù)保存，并非大家所理解的常規(guī)冷凍方式。

西貝后廚的冷凍西蘭花

該店長表示，西貝的中央廚房會對肉類進行一些預(yù)處理，再送到各個餐廳，但是并不是消費者所理解的那種拆袋后直接放微波爐加熱或水煮加熱后就端上桌的，肉品還要到門店使用高壓鍋加工燉煮。

“比如酸菜燉豬排，豬排在中央廚房預(yù)處理后封袋，到門店后，豬排酸菜再用高壓鍋壓十多分鐘，才能上桌。”該店長表示。

記者注意到，西貝目前采用的是透明式開放廚房，不過沒有明火，工作人員使用電磁爐炒菜加工。上述店長稱可以進去參觀和拍攝，但需要持有健康證才能入內(nèi)。他介紹，這兩天，約20多人前來后廚參觀，多為媒體記者。

記者實探西貝廣州門店后廚

雞湯用復(fù)合調(diào)味料調(diào)制

9月12日中午，在西貝廣州正佳店，記者更換服裝后，跟隨廚師長到后廚參觀。

西貝廣州正佳店

“我們的原材料和調(diào)料都是中央廚房集中供應(yīng)，但是菜肴都是現(xiàn)做的?！?/strong>廚師長介紹，肉品會放在半成品冷柜，每天哪些缺貨就會補充。

西貝廣州正佳店后廚

為什么菜品吃起來有些像預(yù)制菜？廚師長解釋，可能是因為在商場不能用明火，鍋氣不足。

記者點了嫩烤DHA大黃魚、五種味道番茄酸湯魚、雞湯白玉山藥燉豆腐以及蒙古牛大骨，該店承諾，25分鐘內(nèi)上齊菜。在點菜約15分鐘后，就已經(jīng)上齊。吃完后整體感覺中規(guī)中矩，雞湯白玉山藥燉豆腐雖然味道濃郁，但是沒有新鮮雞湯的味道。

西貝的雞湯是用一款名為“風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料”的復(fù)合調(diào)味料兌制的，西貝方面認為這個菜是把山藥新鮮蒸熟后，和豆腐等一起用兌制的雞湯煮制完成的，按照國家標準不是預(yù)制菜。

西貝風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料

記者注意到，這款風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料配料表主要有：雞骨白湯、豬骨白湯、雞味高湯、濃湯、高湯粉（復(fù)合調(diào)味料）、雞粉調(diào)味料、食用鹽、羥丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保質(zhì)期為12個月，貯存條件為貯存于陰涼干燥處；開口后請密封好并冷藏，以保持風(fēng)味良好。

記者對西貝廣州正佳店相關(guān)負責(zé)人提出，如果把雞湯作為國家關(guān)于預(yù)制菜定義里面的調(diào)味料，或許可以說這個菜是現(xiàn)做的，但消費者在點這個菜的時候，因為這個菜名就叫“雞湯白玉山藥燉豆腐”，不少消費者覺得這個菜可能就是一個用雞湯來煮山藥豆腐的菜，認為雞湯是新鮮的雞湯。但這個湯沒什么雞湯味，這就和消費者的認知期待有一個落差。該負責(zé)人對這一說法也表示了認同。

西貝廣州區(qū)域廚房總廚張克峰進一步向記者解釋了西貝的標準化生產(chǎn)模式。調(diào)料由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，是為了確保各門店口味的一致性與穩(wěn)定性，并非預(yù)制菜的范疇。從食材的預(yù)處理到最終烹飪成菜，每一步都嚴格遵循標準流程，在門店后廚完成。

“使用醬包是為了保證口味穩(wěn)定，但是不會直接用成包的已經(jīng)做好的預(yù)制菜，都是在門店加工的，醬牛骨也是廚師一大早腌制的?！睆埧朔灞硎?。

業(yè)內(nèi)人士舉例解釋：

袋裝食材加配菜重新烹制不能認定是預(yù)制菜

一大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負責(zé)人向媒體表示，西貝莜面后廚被曝出有的菜品保質(zhì)期是18個月，許多網(wǎng)友在質(zhì)疑。比如油炸過的烤魚冷凍，這種技術(shù)制作的食品保質(zhì)期就是18個月。按照《食品安全法》企業(yè)必須標注保質(zhì)期。18個月的保質(zhì)期是這種技術(shù)制作的食品的保質(zhì)期。關(guān)鍵問題在于，這件食品或食材是什么時候被用掉的。如果是18個月以后才被用掉，就是有問題的。

這位企業(yè)負責(zé)人進一步解釋，中央廚房模式，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認為是預(yù)制菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分，比如到餐廳以后僅做簡單復(fù)熱就要被認定為預(yù)制菜。

以袋裝燒雞為例，就需要被認定為預(yù)制菜。若是袋裝烤魚，加工時需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認定為預(yù)制菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調(diào)，而不是雞肉雞骨加預(yù)制料汁熬制，就會被認為是預(yù)制菜。只要是預(yù)包裝食品在餐廳僅做簡單復(fù)熱而不是烹制的菜品，都會被認為是預(yù)制菜。

但在業(yè)界來看，西貝莜面的中央廚房模式不能簡單認為是預(yù)制菜。

新華社發(fā)聲：

不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

近期，“預(yù)制菜”話題備受消費者關(guān)注。各方討論背后，是消費者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考，“預(yù)制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

預(yù)制菜到底是什么

根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物?！邦A(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

相較于完全現(xiàn)場烹飪，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標準，預(yù)制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。

不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費者體驗而言均有益處。

但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？

其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時?？梢砸姷郊訜犷A(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。

其二，長期以來，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標準，傳導(dǎo)到消費端就令消費者對預(yù)制菜心里沒底。

其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用，侵害消費者權(quán)益。

通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實上，更多理性的消費者也并非反對預(yù)制，而是反對隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線

討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。

近年來，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。

專家及業(yè)內(nèi)人士認為，標準化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

一是加快出臺相應(yīng)國家標準，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標準，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關(guān)企業(yè)進行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。

二是推進餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認為，有關(guān)部門應(yīng)加快推動預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進行標注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權(quán)。

三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。同時，對于查實侵權(quán)的企業(yè)，應(yīng)依法督促其對廣告、標語等做出調(diào)整，并給予相應(yīng)處罰。