灰白色的帶魚在熱油中沉浮、翻滾，隨著油泡的按摩，變成可愛的金黃色，辛香料和魚肉的香味彌漫在廚房中。炸帶魚的味道是“刁鉆”的，即便門窗緊閉，那香味仍會(huì)在樓道中鋪開，隔著門都能聽見等電梯的鄰居議論，是誰家炸帶魚了？那語氣，帶著一點(diǎn)點(diǎn)質(zhì)問，甚至還有一點(diǎn)饞意。吃帶魚，好事兒、美事兒、愜意的事兒…

秋風(fēng)起，帶魚肥，當(dāng)下正是品鑒帶魚較好的季節(jié)。論肉，細(xì)膩肥美；談營養(yǎng)，高蛋白且富含多種微量元素；說品鑒，老少皆宜。2021年發(fā)表在《歐洲臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》上的一則研究發(fā)現(xiàn)：每周食用魚類4—6份（一份50克，每周食用半斤左右），可以明確降低死亡風(fēng)險(xiǎn)（全因死亡風(fēng)險(xiǎn)、心腦血管疾病和缺血性心臟病等特異性疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)）；借此論點(diǎn)，憑此文，想和您一同“去除謠言，健康品鑒帶魚”。

帶魚皮的顏色越白，證明營養(yǎng)價(jià)值越高？

坊間傳言：帶魚皮上的那層白色物質(zhì)越白，證明帶魚的營養(yǎng)價(jià)值就越高。

其實(shí)，這層白色魚皮是帶魚的“銀脂”，它也被稱為“銀鱗”，但是銀鱗其實(shí)并不是魚鱗，它是一層由特殊脂肪形成的表皮。剖析其營養(yǎng)價(jià)值，其中主要含有的是脂肪，另外還含有一些脂溶性香味物質(zhì)（增強(qiáng)魚的鮮美味道），除此之外，魚皮當(dāng)中還含有較多的嘌呤，多攝入對(duì)于身體并無益處。

言說于此，帶魚表皮的顏色越白，其實(shí)只是證明脂肪和嘌呤等物質(zhì)含量越多，和所謂“優(yōu)秀的營養(yǎng)價(jià)值”并無關(guān)聯(lián)；對(duì)于大多數(shù)的現(xiàn)代人而言，脂肪、嘌呤都是明確意義上的“健康克星”。

合理看待所謂的“甲醛帶魚”：

很長時(shí)間以來，題為《這種帶魚千萬別吃，內(nèi)含一級(jí)致癌物，就在你家廚房》的文章在朋友圈等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)兜轉(zhuǎn)；詳讀此文，主要描述的就是“浸泡過甲醛的帶魚”，拒絕恐慌，拒絕盲目傳謠，以下的文字要好好讀。

首先，無論是甲醛帶魚還是甲醛浸泡過的其他食品，都是“違法違規(guī)食品”，甲醛本身是禁止用于食品中的物質(zhì)。

其次，“甲醛處理水產(chǎn)品”的違規(guī)行為的確存在。一種在工業(yè)上被廣泛應(yīng)用的有機(jī)原料，無論是通過口服攝入還是通過呼吸攝入，皆會(huì)給身體帶來較大危害（惡心、嘔吐、甚至致死）。用甲醛處理水產(chǎn)品，主要是為了獲得更優(yōu)質(zhì)的外觀。

而且，一些天然食品當(dāng)中本身就含有一些甲醛（這個(gè)事情不用驚慌），甲醛本身就是生物體正常代謝的中間產(chǎn)物，它廣泛存在于蔬果、牛奶、肉類、水產(chǎn)品中。其實(shí)，我們的身體本身可以承受一定量的甲醛，所以那些食品中天然存在和在儲(chǔ)存中自然形成的甲醛完全可以被接受。

此處不可混淆，即使食物當(dāng)中含有一定量的甲醛，那也不代表“甲醛可以處理食物”，食物當(dāng)中一旦添加了甲醛，就屬于違法行為，和劑量的多少無關(guān)。

最后，關(guān)于“甲醛帶魚”，網(wǎng)絡(luò)中存在不少“鑒別的方法”，無論是“捏魚感受”、“聞氣味”還是“炸魚時(shí)觀察開花情況”，從理論上來看都是成立的。但是，從現(xiàn)實(shí)角度出發(fā)，老百姓在購買帶魚的時(shí)候，其實(shí)并不能當(dāng)場通過“開花”現(xiàn)象進(jìn)行鑒別，而且?guī)~的軟硬度、氣味的變化也需要和相應(yīng)的對(duì)比物（帶魚）進(jìn)行對(duì)比才能分辨明確，所以此事不能盲目相信（依賴），日常購物存在辨別難點(diǎn)。當(dāng)然，如果一條帶魚在甲醛當(dāng)中浸泡嚴(yán)重的話，味道上會(huì)足夠刺鼻，那的確是可以判別的。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，最合理的“食品安全維護(hù)方法”就是在正規(guī)大型的超市或有資質(zhì)（有良好監(jiān)察制度）的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行食品選購，和“違規(guī)操作所承擔(dān)的較大風(fēng)險(xiǎn)”相比，這些商家鋌而走險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)更低，而且食品的流通速度也更快，我們購買起來會(huì)更加放心。

帶魚眼睛的顏色很關(guān)鍵嗎？

網(wǎng)絡(luò)中有很多言論在研究帶魚眼睛的顏色，導(dǎo)致消費(fèi)者經(jīng)常在黑眼（白眼）帶魚和黃眼帶魚之間躊躇。

然而，帶魚眼睛的顏色和帶魚的產(chǎn)地、品種等因素有關(guān)，在營養(yǎng)價(jià)值上并無太大差別，有些文章中所提到的觀點(diǎn)存在“營銷嫌疑”，不可過分信賴。購買帶魚，您可以通過魚眼的清晰度（透明度）進(jìn)行辨別，但通過顏色并無太大意義。

另外，魚眼的口感真心很差，而且也不能明目。很多人說“吃魚膽可以明目，生活中要多吃”；此理論需要公正看待，魚眼當(dāng)中的確含有一定量的EPA、DHA等“n-3系列多不飽和脂肪酸”，但是它們的含量并沒有很多，也不是很突出，想要起到明目的作用實(shí)則“難于登天”，含有營養(yǎng)物質(zhì)和達(dá)到作用劑量完全是兩碼事，還請(qǐng)您科學(xué)看待。更何況魚眼的口感那么差，就別難為自己的嘴了。

為何建議大家吃帶魚？

• 用數(shù)字說明其營養(yǎng)，硬核科普：

每100克帶魚當(dāng)中，熱量值127千卡，含有蛋白質(zhì)17.7克（相當(dāng)于吃了2.5個(gè)雞蛋），含有多不飽和脂肪酸DHA和EPA 353毫克；當(dāng)然也含有391.6毫克嘌呤（鮮味的重要來源物質(zhì)）。

簡單評(píng)價(jià)帶魚，此物“高蛋白低脂肪”，而且還含有豐富的Omega - 3系列不飽和脂肪酸，經(jīng)常適量攝入對(duì)于心腦血管健康有積極作用。

對(duì)于我國人民，吃魚很有必要：

2010～2012 年中國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，中國人每天魚蝦類攝入僅為 23.7 g，遠(yuǎn)低于膳食指南中建議的每天 40～75 g，每周 280～525 g。

《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》中明確指出，我國居民魚蝦類平均攝入量為24.3g/d，多年來沒有明顯增加，不足三分之一的成年人能夠達(dá)到平均每天攝入魚蝦類40g以上；水產(chǎn)類 Omega - 3 脂肪酸攝入不足占9.7%。

帶魚等魚類食品當(dāng)中富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，針對(duì)于健康利大于弊（某些食品安全問題），在選好品種的前提下控制食用頻率（量），根本不用擔(dān)心。

購買帶魚，送您妙招：

• 挑對(duì)買東西的地方：

相對(duì)而言，選擇正規(guī)渠道，購買大型、知名的品牌超市售賣的帶魚更合理，產(chǎn)品的安全系數(shù)更高；一些小攤小販?zhǔn)圪u的帶魚等食品更容易存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

• 按壓帶魚的肚肚：

選購帶魚，建議您可以用手按壓帶魚的腹部，如果按壓起來很有彈性，那此魚比較新鮮；如果帶魚按起來特別松軟、根本不回彈，那證明帶魚的存放時(shí)間已經(jīng)很長了，不推薦選擇。

• 觀察帶魚的眼睛：

俗語講“看目識(shí)人”，對(duì)于帶魚同樣如此。如果帶魚的眼睛黑白分明且看起來非常明亮（黯淡無光的就算了），則此魚更加新鮮。

啥樣的帶魚不能買（吃）：

• 有明顯異味的帶魚：

正常新鮮的帶魚有其自身固有的腥味，如果您購買的帶魚有甲醛味道、臭味（氨水味）、柴油味等明顯的刺激性味道，此魚不能買。

如果鮮魚聞起來刺激性氣味已特別明顯，那證明其中所含柴油、甲醛等有害物質(zhì)的量已經(jīng)足夠多。

• 魚體顏色出現(xiàn)明顯變化的帶魚：

選購帶魚，直觀看表皮顏色，如果魚體已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的發(fā)黑、發(fā)暗，和“銀白色”有明顯差別的時(shí)候，不建議選購。

• 摸起來沒有彈性的帶魚：

當(dāng)帶魚摸起來“死氣沉沉”的時(shí)候，當(dāng)帶魚肉已經(jīng)沒有彈性的時(shí)候，證明其新鮮度極差，可以放棄選購。

• 魚眼和魚鰓質(zhì)量差的帶魚不能買：

買魚看魚眼，魚眼明亮清晰且有一點(diǎn)鼓起的魚證明是新鮮的魚；另外魚鰓呈現(xiàn)鮮紅色的魚質(zhì)量更好。

• “個(gè)頭太大的帶魚”不建議買：

相對(duì)而言，太大的魚“歲數(shù)”更老，其肉質(zhì)也會(huì)相對(duì)粗糙，而且還可能存在更多的環(huán)境污染物等有害物質(zhì)，為了規(guī)避相關(guān)安全風(fēng)險(xiǎn)，不建議買“大魚”，請(qǐng)您選擇“個(gè)頭適中的帶魚”。

言于健康，始于營養(yǎng)，在追求營養(yǎng)均衡攝入的路上，“吃帶魚”是很有必要的事情。理性看待坊間傳言，靠譜選購優(yōu)質(zhì)帶魚，科學(xué)汲取食物中的養(yǎng)分，此事完美。

注：王思露老師回歸了，原創(chuàng)文章，首發(fā)于《科普中國》，繼續(xù)以文章的形式給各位帶去用心、有質(zhì)量的科學(xué)普及；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除。